ХОЗЯЙКАМ НА ЗАМЕТКУ!! МЯСО, ПТИЦА
Мясные продукты-это основной источник обеспечения человеческого организма полноценным белком.
• У свежего мяса светло-розовый или тёмно-красный цвет, приятный запах, эластичные ткани (вдавленное пальцем углубление сразу же заполняется). Доброкачественное мясо-почти сухое на срезе. Испорченное мясо- сероватого цвета, клейкое, скользкое, дряблое, с неприятным запахом.
• Замороженное мясо полагается оттаивать возможно медленнее, тогда мясной сок при таянии кристаллов льда успевает частично впитаться. При этом лучше сохраняются белки и экстрактивные вкусовые вещества.
• Вам надо разморозить мясо -положите его в кастрюлю и подержите при нормальной комнатной температуре. Не ставьте мясо в тёплое место и не заливайте водой- оно потеряет вкус и питательность. Можно размораживать и не до конца оттаявшее мясо.
• Чтобы при оттаивании мяса меньше терялось влаги на испарение, его кладут в полиэтилен или в кастрюлю с крышкой.
• Если место предназначено для варки, оттаивать его не обязательно.
• При использовании мороженого мясо следует помнить, что время необходимое для его варки, жарения и тушения несколько меньше, чем для свежего.
• Мясо следует на мокрой доске, так как сухое дерево впитывает часть его сока.
• Перед приготовлением пищи мясо большими кусками тщательно промывается под струёй холодной воды, очищается от мелких косточек, грубых сухожилий и поверхностных пленок.
• Если мясо имеет неприятный запах, при его варке положите в кастрюлю 1-2 кусочка обычного древесного угля, который поглотить запах.
• Можно так же нарезать мясо на кусочки, тщательно промыть их в холодной воде, положить в кастрюлю с кусочками древесного угля и залить водой. Через 2-3 часа уголь убрать и варить мясо в тоже воде.
• Не молодое говяжье мясо станет более нежным и легко сварится, если его за несколько часов до варки натереть сухой горчицей, а затем перед варкой промыть холодной воде.
• Если вам не нравится специфический запах баранины, опустите мясо на час в свежее молоко, а затем смажьте его толчённым чесноком.
• Жёсткое мясо при варке или тушении становится более мягким и скорее будет готовым, если добавить в него немного уксуса.
• Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что снижает вкусовые качества и питательность мяса.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600г варёного мяса или 620-650гр -жаренного.
• Варёное мясо будет сочным, если его большим куском положить в кипящую воду, а затем варить на самом слабом огне при едва заметном кипении бульона. Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно.
• Мясо будет вкуснее и питательнее, если варить его с "антрактами" . Положить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая накипи, варить 5 минут. Затем прекратить нагрев и дать мясу настояться под крышкой. Снова варить 5 минут и так повторить несколько раз, пока мясо не станет мягким.
• Мясо варёное готово, если оно отделяется от костей, а вилка прокалывает мякоть. В готовое жареное мясо и птицу вилка должна проходить также свободно и при этом выделяться прозрачный сок.
- Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона в посуде, закрытой марлей.
- При тепловой обработке ткань мяса размягчается, образуя вещества, придающие ему вкус и аромат. Размягчению мяса способствует кислота. Поэтому многие перед жаркой мяса маринуют его, а при тушении добавляют кислые соусы.
- Самый простой способ сделать мясо мягче-отбить его, ну а самые грубые его части пропустить через мясорубку.
- Мясо, предназначенное для жарения, не солят, иначе оно сморщится и станет твёрдым.
- Перед обжариванием крупных кусков мясо их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжарке обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового блюда.
- Жареное мясо будет мягче и вкуснее, если его предварительно хорошо отбить и смазать горчицей.
- Если перед тем как жарить, присыпать мясо сахарной пудрой, на нём появится вкусная поджаренная корочка.
- Жареная свинина будет более вкусной подрумяненной, если предварительно сделать на ней несколько глубоких надрезов.
- Чтобы панировочные сухари образовали золотистую хрустящую корочку, куски мяса или рыбы нужно предварительно смазать взбитым яйцом и лишь после этого обратить в сухарях.
- Когда жарите отбивные, предварительно удалите из мяса жилки. При жарении они сворачиваются и делают мясо бесформенным.
- Чтобы жир не разбрызгивался и не пенился, в посуду всыпьте щепотку соли.
- При жарении мяса, положите в жир несколько кружочков моркови- оно не будет прилипать к сковороде.
- Чтобы мясо птицы получилось нежным, прежде чем готовить , натрите её извне и изнутри разрезанным лимоном.
- Чтобы определить готовность обжариваемой птицы , надо приподнять её, дать стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки: если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны - птица готова.
- Язык, будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 часа. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же, не давая остыть, снять с него кожу. Бульон от варки языка хорош для супа и соуса.
- С печени легко снять плёнку, если её на минуту опустить в горячую воду.
- Перед употреблением печени подержите её часок в холодной воде, затем отожмите кровь, снимите плёнку и удалите желчные протоки.
- Чтобы говяжья печёнка стала мягче, кусок для жаренья лучше нарезать более мелкими ломтиками одинаковой толщины, которые изжарятся одновременно. Хорошо перед этим подержать печень 2-3часа в молоке.
- Почки жарят на сильном огне, иначе они теряют сок и становятся жёсткими.
- Котлеты получаются сочными, если мясо содержит жир, но если фарш слишком жирен, они сильно ужариваются и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму.
- Если котлеты приходится делать из нежирного мяса, то к нему надо добавить немного сливочного масла или измельчённого свиного шпика.
- Чтобы котлеты, мясные рулеты были более нежными, следует взбить яичный белок и ввести его в фарш в последнюю очередь.