Существует ошибочное мнение, что работа повара - несложная, не требующая выдающихся навыков, и с ней сможет справится практически каждый.
«Ты же дома готовишь? Так чего же сложного делать это на работе?» - спросила меня как-то раз одна подруга.
Но есть кардинальное отличие в приготовлении еды дома и на кухне ресторана, на которой работают профессиональные повара.
Ресторан - это целый большой механизм, где от качества работы каждого сотрудника зависит успех всего предприятия. А кухня - это отдельное государство со слаженной работой нескольких поваров под руководством шеф-повара, стремящихся угодить каждому, даже самому придирчивому гостю.
Распорядок дня
Повара, без лишней скромности, - это очень выносливые и, по большей части, трудолюбивые люди. Обычно рабочий день начинается за 1-2 часа до открытия заведения, а смена длится отнюдь не 8-9 часов, как вы бы могли подумать, а минимум 12, а то и все 14 часов.
Придя на работу в первый рабочий день, первым делом каждый повар проверяет свои заготовки. Ведь для того, чтобы гость получил свой заказ быстро, необходимо заранее подготовить свое рабочее место.
Заготовки значительно ускоряют рабочий процесс и время подачи блюда.
Карьерная лестница
Ресторан - это целый цикл производства, где из обычных продуктов получаются настоящие кулинарные шедевры. Но чтобы все получилось на высшем уровне, нужна слаженная работа не только повара, но и заготовщиков, коренщицы, зеленщицы, мойщицы, уборщиков и многих других сотрудников.
Существует четкая иерархия на кухне. Конечно, на вершине служебной лестницы находится шеф-повар. Далее следуют су-шефы. Как правило, последних бывает не менее двух - по одному в каждую смену. Су-шефы - это люди, которые в отсутствие шеф-повара могут его заменить, и всегда в курсе всех дел на производстве.
Следом идут бригадиры. Как правило, любая кухня делится на цеха: холодный цех, горячий цех, заготовочный, кондитерский... И в каждом цеху работает несколько поваров. Старший из них и является бригадиром. После бригадира, по убыванию - повар, потом помощник повара, стажер, практикант, коренник/зеленщик, мойщица, уборщица.
Все эти сотрудники и обеспечивают бесперебойную работу ресторана.
Особенности работы
Итак, вернемся к началу рабочего дня повара.
Проверив все заготовки, повар должен понять, что он сможет сделать до открытия ресторана. Тут важна четкая связь кухни с «залом» , а, точнее, с сотрудниками, которые непосредственно общаются с гостями и занимается сервисом.
Существует термин «стоп-лист», куда вводятся блюда, которые по какой- либо причине не могут быть приготовленными или находятся на ограничении. И как вы уже поняли, когда ресторан открывается, то рабочий процесс на кухне уже находится в самом разгаре.
Не каждый сможет выдержать этот напряженный рабочий ритм, когда одни заказы сменяются другими, и нет иногда даже свободной минутки.
И так на протяжении целого дня...
И я уже не говорю, что каждый повар, вне зависимости от класса ресторана, должен обладать определёнными навыками и знаниями не только процесса приготовления блюд, но и использования большого количества профессионального оборудования. К нему относятся пароконвектоматы, слайсеры, индукционные плиты, су-вид и т. д.
Не случайно, существует много различных профессиональных техникумов и институтов, где годами опытные педагоги обучают студентов этому нелегкому ремеслу.
Что важно знать будущему повару
Повар должен обладать не только большими знаниями, быть выносливым и трудолюбивым, но и иметь хорошую реакцию и быть многофункциональным человеком.
Отработав большую часть дня, повар должен подумать и о следующем дне, составив список дел «на завтра».
Как правило, за 1-1,5 часа до закрытия заведения, сотрудники кухни прекращают принимать заказы, но не прекращают свою работу, а начинает ежедневную уборку перед сдачей смены.
И даже тогда, когда все дела переделаны и сил больше не осталось, последние минуты повар все-таки проводит в уборке своего рабочего места.
Да, эта профессия не из легких, как показалось бы с первого взгляда. Но если человек сюда попал, и уже не один год «варится в этой теме», то значит он по-настоящему увлечен своим делом.
А если вам понравился мой рассказ, с радостью напишу для вас его вторую часть. До новых встреч!