При приготовлении свежих овощей мы используем множество видов обработки, влияющих на пищевую ценность получаемого блюда. При выборе продуктов следует обращать внимание на содержание антиоксидантов и витаминов, а при приготовлении блюд – стараться обеспечить минимальную потерю полезных веществ. Сегодня я хочу поделиться с вами советами о том, как это проще всего сделать.
Овощи, фрукты и Витамин С
Выбор, хранение, приготовление.
Лучший вариант выбора продукции – покупать фрукты и овощи местного производства, а не те, что объехали полмира и хранятся в неизвестных условиях в течение нескольких месяцев. Часто такие плоды обрабатывают различными химическими веществами для большей устойчивости.
Чтобы получить высокое содержание ценных веществ, время хранения должно быть как можно короче, особенно для фруктов и овощей, даже если они хранятся в холодильнике в неповрежденном состоянии.
Само приготовление таких продуктов также должно быть быстрым, потому что антиоксиданты и некоторые витамины быстро разлагаются в воздухе. Продолжительный и постепенный нагрев снижает содержание ценных веществ.
Чтобы увеличить содержание антиоксидантов, можно добавлять специи для ароматизации блюд только после термической обработки, благодаря этому можно сохранить определенное количество антиоксидантов. Ещё один способ обогатить приемы пищи антиоксидантами и витаминами – к каждой порции еды добавлять фруктовые или овощные салаты и овощные гарниры.
На что обратить особое внимание при готовке?
Если мы говорим о витаминах, то самым чувствительным к термической обработке является Витамин С. Кроме него, термочувствительные витамины включают в себя также витамин В1 и В5. У этих витаминов при обработке температурой выше 100° C теряется до 50 %. Также жирорастворимые витамины (провитамины витамина А) подвержены воздействию кислорода и света.
Таким образом витамины теряются, когда мы чистим овощи и фрукты или варим их в воде.
Интересный факт
Распад витаминов происходит во время любого вида приготовления, потому что на содержание витаминов в овощах также негативно влияют мойка, очистка, нарезка, сушка и хранение при комнатной температуре, в холодильнике или морозильной камере. Но стоит сказать, что термическая обработка имеет и свою положительную сторону, заключающуюся в повышении пригодности каротиноидов (природных органических пигментов).
Витамин С чрезвычайно чувствителен – как предотвратить его потерю?
Содержание витамина С быстро снижается сразу после созревания и сбора урожая. Потери из-за увядания или неправильной транспортировки могут достигать 30–40 %
Совет
Хранение при комнатной температуре приводит к потере около 28 % через 7 дней, 44 % через 14 дней хранения. Если овощи хранить при температуре около 4°C, то потери не достигают 20% даже через 21 день. Витамин С стабилен при хранении в морозильной камере (но температура должна быть ниже -20°C), через 12 месяцев потери составляют всего от 3 до 8 %
Что касается нетермической обработки (нарезка или терка), содержание аскорбиновой кислоты (или витамина С) теряется из-за действия кислорода воздуха. Потери значительно увеличатся, если употреблять такие овощи в пищу не сразу.
Таким образом, при приготовлении салата из капусты теряется 40 % аскорбиновой кислоты, а при хранении этого сала в холодильнике 3 часа эти потери возрастают до 50 %
Как сохранить в пище полезные вещества?
Многие витамины и минералы растворимы в воде – значительное их количество безвозвратно исчезает при промывании под проточной водой. Поэтому мойте фрукты или овощи ненадолго и не оставляйте их лежать в воде. В частности, очищенный картофель, у которого мы уже забрали большую часть своей питательной ценности вместе с кожицей, теряет большое количество минералов и витаминов в воде. Даже если мы не хотим есть кожуру картофеля, можно очистить ее после приготовления, чтобы картофель лучше пережил жару, и потеря витамина С может сократиться вдвое.
Совет
Кожа обычно имеет более высокую концентрацию витаминов и других биологически активных веществ, поэтому лучше всего очищать только самое необходимое.
Будьте здоровы!
Читайте продолжение:
Как предотвратить потерю витаминов и антиоксидантов с пищей? Часть 2