Для приготовления мармелада, который можно резать ножом, на 1 литр холодного фруктового сока или сиропа берут 40—60 г желатина. Чтобы получить «дрожащее желе», достаточно взять 20 г желатина. Сухой желатин насыпают в жидкость и оставляют на 40—60 минут для набухания. Затем подогревают на малом огне до 80 0 С, постоянно помешивая, процеживают, добавляют вкусовые и красящие компоненты, охлаждают до 50—60 0 С, разливают в формочки и остужают при комнатной температуре или в холодильнике. Желирующие свойства пектина проявляются в присутствии органических кислот (лимонной, яблочной и др.). На 0,5 кг фруктового пюре потребуется 0,5 кг сахара, 10—12 г пектина и 5—7 г лимонной кислоты. Недостаток пектина не позволит получить твёрдый мармелад, излишек придаст посторонний привкус.
Желе из айвы. Потребуется 1 кг айвы, 1 кг сахара. Айву вымачивают в воде, промывают, разрезают на четвертинки, удалив косточки. Варят 15 минут в 1 литре кипящей воды и затем сливают воду через ситечко. Мякоть натирают, процеживают через мелкое сито и ставят на огонь, добавив сахар. Держат до загустения. Остывшее желе раскладывают по баночкам.
Мармелад по-португальски. Потребуется 1 кг айвы, 0,5 кг сахара, 2 лимона. Айву очищают от кожуры и семечек, нарезают небольшими кусками и перекладывают в сотейник. Сверху поливают соком, выдавленным из лимонов, и добавляют снятую предварительно цедру. Кожуру и семечки заливают стаканом воды и 15 минут кипятят на медленном огне. После этого кожуру процеживают, а семечки выбрасывают. Полученный раствор пектина добавляют к айве. Сотейник ставят на малый огонь, варят до мягкости айвы, добавляют сахар и нагревают в течение часа, часто помешивая. Затем остужают, переливают в блендер и измельчают. Пюре снова переливают в сотейник и, постоянно помешивая, доводят до кипения. Через 10 минут снимают, слегка охлаждают и ещё два раза доводят до кипения. Готовый мармелад выкладывают в формы и охлаждают.
Мармелад из цитрусов с желатином. Потребуется 175 мл лимонного сока, 175 мл апельсинового сока, 400 г сахара, 50 г желатина, по 25 г цедры лимона и апельсина. Снимают с плодов цедру и выдавливают сок. Смешивают по 75 мл соков с тёртой цедрой, доводят до кипения и варят 5 минут на малом огне. Затем процеживают, добавляют желатин и размешивают до его растворения. После этого высыпают сахар и выливают оставшийся сок. Продолжают нагревать, помешивая, до получения однородной жидкой массы. К Затем остужают до 50—600 С, выливают в прямоугольную форму, покрытую бумагой для выпечки, смазанной растительным маслом, охлаждают и ставят на 10 часов в холодильник. Готовый мармелад извлекают из формы и нарезают, обваливая каждый кусочек в сахарном песке.
Мармелад из фруктовых соков с агаром. Потребуется 650 мл сока любых фруктов, 0,5 сахара, 20 г агара, 1,5 г лимонной кислоты. Агар помещают на 20—30 минут в 0,5 л сока. В кастрюлю высыпают сахар, добавляют 150 мл сока, ставят на небольшой огонь и нагревают, постоянно помешивая до полного растворения сахара. В кипящий сироп выливают сок с агаром, размешивают, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту и кипятят несколько минут. Затем снимают с огня, остужают до 50—600 С и выливают в прямоугольную форму, покрытую бумагой для выпечки, смазанной растительным маслом. После этого мармелад охлаждают и ставят в холодильник. Через 10 часов его извлекают из формы и режут на кусочки, обваливая каждый в сахарном песке. На сутки сладость оставляют на открытом воздухе.
Мармелад из вишен с пектином. Потребуется 1 кг пюре вишни, 800 г сахара, 5 г пектина. Из вымытой вишни удаляют косточки, собирая вытекающий сок. Плоды перекладывают в блендер и добавляют 50 мл воды. Получившееся пюре смешивают с собранным соком и варят на малом огне до уменьшения объёма на 1/3. После этого высыпают 200 г сахара и варят 10 минут. Ещё 200 г сахара смешивают с пектином и добавляют в кастрюлю с вишней. Варят 5 минут и всыпают оставшийся сахар. Держат на огне 2—3 минуты, снимая пену. Готовый мармелад остужают до 50—600 С, выливают в прямоугольную форму, и охлаждают в течение 10 часов в холодильнике. После этого извлекают из формы и нарезают, обваляв каждый кусочек в сахарном песке. Оставляют на сутки на открытом воздухе.