Мармеладом называют твёрдый желеобразный продукт, изготовленный из фруктовых соков или отваров и сахара с добавлением желирующих веществ. И, скорее всего, ведёт он своё происхождение из средневековой восточной кулинарии, чему существуют доказательства — кулинарные трактаты мусульманского Запада. Средневековый мусульманский мир был раем для сладкоежек, поскольку там повсюду процветала культура сахарного тростника. Неслучайно именно на Востоке стали делать рахат-лукум, который уже можно считать предшественником мармелада, ведь в основе и того и другого лежат сгущённые отвары и соки фруктов, сахар, вкусовые и ароматические добавки. Но если в качестве загустителя в рахат-лукуме используется крахмал, то для мармелада загустителями служат желатин, агар или пектин.
В Европе (по одной из версий) предок современного мармелада появился сначала в Португалии, стране отважных мореплавателей, которые в эпоху Великих географических открытий привозили из плаваний экзотические продукты и пряности. Так, из восточных стран они завезли тростниковый сахар и рецепт, по которому отвар плодов айвы (с древнейших времён айву называли там «marmelo») смешивали с сахаром и превращали в лакомство — твёрдое желе, получившее название «marmelada». Французские кондитеры, экспериментируя с различными фруктами, нашли, что кроме айвы при уваривании дают застывающую до твёрдого состояния массу яблоки и абрикосы, и тоже стали их употреблять для приготовления мармелада. Французский химик, член Парижской академии наук Луи Николя Воклен, пытаясь понять причину превращения фруктовых соков и отваров в мармелад, впервые выделил из них в чистом виде желирующее вещество пектин и яблочную кислоту, присутствие которой обязательно для того, чтобы пектин проявил желеобразующую способность.
В России мармелад умели изготавливать уже в середине XVIII столетия, о чём свидетельствует расходная книга по «конфектной палате» придворного хозяйства большой любительницы вкусно покушать Анны Леопольдовны, правительницы при малолетнем Иване VI. В этой книге среди многочисленных сластей упоминаются мармелад из слив, а также яблочная пастила и «жалей» (желе) из ягод. Но только с появлением в XIX столетии промышленного производства пектина, агара, желатина и главным образом сахара мармелад стал массовым продуктом и даже «проник» в отечественную классическую литературу. Например, у Бунина в рассказе «Апрель» — это угощение, которым провинциальная учительница спешит порадовать гостя: «Она пришла в восхищение от его неожиданного приезда, тотчас уставила стол тарелочками с орехами, пастилой и мармеладом». У Чехова в рассказе «Человек в футляре» это образное сравнение: «А она уже не молодая, лет тридцати, но тоже высокая, стройная, чернобровая, краснощёкая, — одним словом, не девица, а мармелад, и такая разбитная, шумная, всё поёт малороссийские романсы и хохочет». Фамилию Мармеладова даёт и Достоевский героине своего романа «Преступление и наказание». В Америке в середине XIX века появился жевательный мармелад под торговым названием «Джелли Бин» («желейные бобы»). Его создатели — выходцы из Германии, владельцы кондитерской фабрики — и не предполагали, что их жевательными мармеладными конфетами (англ. chewy candies), наряду с детьми, будет восхищаться президент Соединённых Штатов Р. Рейган и что все европейцы в начале XX века, поддавшись моде и забыв о собственных лакомствах, будут с упоением жевать желейные бобы.
В Россию жевательный мармелад был завезён из Германии и Испании в начале 90-х годов XX века. Мармелад может быть фруктово-ягодным (на основе желирующего фруктово-ягодного пюре), желейным (на основе желирующих веществ) и желейно-фруктовым (в нём сочетаются желирующие вещества и желирующие фруктово-ягодные пюре). По способу изготовления его делят на формовой (мармеладную массу отливают в жёсткие формы или формы, отштампованные в крахмале), резной (формируется отливкой мармеладной массы с последующим разрезанием на отдельные изделия) и пластовый (отливают сразу в упаковку). Поверхность у этой сладости бывает глянцевой неглазированной или глазированной шоколадной глазурью, а также обсыпанной сахарным песком. Выпускают мармелад и диабетический — с ксилитом и сорбитом. Для изготовления мармелада применяют желирующие вещества — агар и его разновидности, альгинаты, пектин и желатин. Агар, представляет собой растительное желирующее вещество — смесь полисахаридов агарозы (50—80%) и агаропектина, которую получают из морских водорослей. Для промышленного получения агара используют главным образом багрянки — морские многолетние красные водоросли. В России и Японии его добывают из водорослей рода анфельция (Ahnfeltia). Прозрачный и слегка вязкий раствор агара при охлаждении до 35—400 С превращается в чистый и крепкий гель. При нагревании до 85—950 С он опять становится жидким. Эта любопытная особенность позволяет применять агар для изготовления разнообразных кондитерских изделий и сладких блюд. Натуральный агар чаще используют в производстве пастилы, тогда как в мармеладе его заменяют пектином или желатином. Пектин — смесь растительных полисахаридов, связанных с небольшим количеством нейтральных моносахаридов. В различных плодах накапливается различное количество пектина. Например, в яблоках, смородине и крыжовнике его достаточно. При добавлении сахара к концентрированному из этих плодов соку образуется мармелад или желе.
При изготовлении мармелада из сока малины, земляники, вишни, пектин приходится добавлять. Сырьём для промышленного получения пектина служат жомы плодов цитрусовых, яблок и сахарной свёклы. Максимальную желирующую способность пектин проявляет в присутствии 60—65% сахара. Желатин— белковый продукт животного происхождения. Образуется из коллагена — белка, составляющего основу соединительной ткани животных во время длительного кипячения с водой кожи, костей, сухожилий, хрящей. Выпускают листовой желатин и гранулированный. Желатин А получают кислотным способом, желатин В — щелочным. Для окрашивания мармелада применяются красители как природного происхождения (энокраситель, кармин, куркумин, хлорофиллин, лютеин), так и синтетические (индигокармин, татразин, понсо, бриллиантовый голубой). Энокраситель извлекают из выжимок тёмных сортов винограда или из сгущенного сока ягод бузины. В кислой среде он окрашивает мармелад в красный цвет, в щелочной — в синий. Кармин получают из червеца на территории Европы и Азии и кошенили — в Южной Америке. Кармин придаёт мармеладу все оттенки красного цвета. Куркумин извлекают из корневищ и корней куркумы, окрашивающей мармелад в жёлтый или оранжевый цвет. Хлорофиллин получают из хвои — окрашивает мармелад в зелёный цвет. Лютеин— природный краситель растительного происхождения, относящийся к группе ксантофиллов, который придаёт мармеладу жёлто-оранжевый цвет. Вкус и запах мармеладу в лучшем случае придают экстракты натуральных фруктов, в худшем — искусственные эссенции. Что касается полезных свойств мармелада, то всё было бы хорошо, если бы мармелад содержал довольно большое количество желирующих веществ, но, увы, это далеко не так. В отличие от широко распространённого мнения, что мармелад — сплошные пектины, агар или желатин, на самом деле готовый продукт состоит примерно из 75% легко усваиваемых углеводов (сахарозы, глюкозы и фруктозы), 15% воды, 9% вкусовых, ароматических и красящих добавок и только из 1% желирующих веществ. Иными словами, в 100 граммах мармелада в лучшем случае содержится 1 грамм агара, пектина или желатина, а энергетическая ценность составляет в среднем 330 ккал. Такой состав неизбежно наводит на мысль о том, что мармелад — обычный кондитерский продукт с довольно высокой энергетической ценностью, примерно такой же, как у фруктово-помадных конфет.
Поскольку содержание пектина и агара в нём довольно мало, то и ожидать от него полезных лечебных, профилактических и просто диетических свойств, приписываемых этим веществам, не следует. Не стоит поглощать его в больших количествах и в надежде похудеть — эффект будет совершенно противоположный ожидаемому. И уж, конечно, мармелад не может заменить конфеты людям, страдающим диабетом. Не выводит он из организма «шлаки». Единственно, кому мармелад, приготовленный с добавлением желирующих веществ растительного происхождения, может несколько скрасить жизнь, так это веганам и вегетарианцам, отрицающим возможность употребления кондитерских изделий на основе желатина.