Когда начали употреблять яйца домашней птицы русские люди, история кулинарии умалчивает, но письменное подтверждение тому, что они непременно входили в набор традиционных продуктов, находится в памятнике литературы середины XVI века, известном под названием «Домострой», где сказано: «Только дома водятся куры и яйца, и сметана, и сыры, и всякое молоко — так что в любой день праздник и удовольствие: не на рынке куплено». Яйца также входили в перечень запасов, предназначенных для хранения: «А в погребах и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и солёная, и пресный мёд, и еда готовая, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной…» Ещё одно доказательство того, что яйца в России были употребляемы в пищу практически каждый день, находится в знаменитой книге «Описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию» Адама Олеария, опубликованной в 1647 году. Среди прочего в ней можно прочитать о том, что Голштинскому посольству к царю Михаилу Фёдоровичу, в составе которого Олеарий прибыл в Москву, ежедневно доставляли «из великокняжеской кухни и погреба разных яств и питий» и среди них пятьдесят яиц.
Подьячий Посольского приказа Григорий Котошихин, бежавший в Польшу, а затем в Стокгольм «от боярских распрей» в 1664 году, описывая для иноземцев быт Московского государства и «всякие съестные запасы» царского Кормового дворца, упомянул «…и сыры и яйца, и масло коровье и льняное и конопляное и ореховое…». Из яиц готовили яичницы и начинку для пирогов, о чём можно найти свидетельство в «Расходной книге Патриаршего приказа кушаньям…». В списке блюд, приготовленных по поводу празднования Нового года 1 сентября 1698 года, упоминаются «яишница» и «4 пирога долгих с яйцы». Долгие пироги, в отличие от круглых, были вытянутыми по форме и большими по размеру, достигая, например, длины в две сажени (1 сажень = 2,13 м), ширины — полсажени и высоты — четверть сажени. До сих пор куриные яйца остаются одним из наиболее распространённых продуктов питания. В зависимости от сроков хранения их принято делить на диетические и столовые. Диетическими называют куриные яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. Столовые — это яйца со сроком хранения при температуре от 0 до 20 0 С 8—25 суток; в промышленных холодильниках при температуре от минус 2 до 0 0 С — не более 90 суток. А вот в зависимости от массы куриные яйца делят на пять категорий: высшая (от 75 г и более), отборная (от 65 до 74,9 г), первая (от 55 до 64,9 г), вторая (от 45 до 54,9 г), третья (от 35 до 44,9 г). Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помёта и уж, конечно, неповреждённой. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек.
На скорлупе столовых яиц пятна, точки должны занимать не более 1/8 её поверхности. Индюшиные яйца считают диетическими, если срок их хранения не превышает 7 суток, а перепелиные — если срок хранения не превышает 11 суток. В разряд столовых индюшиные яйца переходят при правильном хранении на период от 7 до 25 суток, а перепелиные — от 11 до 30 суток. Яйца цесарок и страусов пока не стали желанными гостями на нашей кухне, и достоверные сведения о сроках их хранения отсутствуют. Все яйца содержат примерно одинаковый набор макро- и микроэлементов, а некоторая разница в количественном и качественном составе зависит от пищи, употребляемой домашними птицами, и точности методов анализа. Птичьи яйца с полным основанием можно отнести не только к древнейшим, но и к полезным для здоровья натуральным продуктам питания. Белок яиц домашней птицы — один из наиболее полноценных и легко усваиваемых белков, встречающихся в пищевых продуктах.
Полезен в диетическом отношении и желток яиц: в нём сосредоточено основное количество жиров, витаминов, макро- и микроэлементов и других, столь же нужных организму природных веществ. Не имеют конкурентов среди всех птичьих яиц куриные яйца. В сыром, варёном и жареном виде они используются для приготовления множества самых разнообразных блюд и кулинарных изделий, и весь многовековой кулинарный опыт человечества говорит о том, что это один из лучших в мире продуктов питания. Привычным продуктом питания могли бы стать гусиные яйца, если бы гуси неслись чаще. Вкус у них более насыщенный, чем у куриных яиц, но они имеют специфический запах и привкус, из-за которого редко используются в профессиональной кулинарии. В отличие от кур гуси менее чистоплотны, поэтому их яйца надо тщательно мыть и употреблять в пищу только в варёном и жареном виде или использовать в печёных блюдах, запеканках, хлебобулочных изделиях.
Индюшиные яйца европейцы увидели только после того, как испанцы привезли этих птиц с открытого Колумбом американского континента. «Испанские куры» несли довольно крупные кремово-белые яйца приятного вкуса. Их можно варить, жарить, добавлять в самые различные блюда. Но, к сожалению, эти довольно капризные птицы несутся только три раза в год и склонны тщательно прятать яйца. А поскольку сейчас индеек разводят исключительно ради мяса, то снесённые яйца оставляют для разведения птенцов. Своеобразный запах и специфический вкус, как и у всех водоплавающих птиц, имеют утиные яйца, что, видимо, и стало препятствием к их массовому употреблению. Утки, как и гуси, довольно неопрятны, поэтому их яйца бывают сильно загрязнены и требуют тщательного мытья. По вкусу варёные и жареные утиные яйца уступают куриным. Они имеют несколько резинистую консистенцию, и лучше всего их добавлять в салаты. Свежие яйца уток можно использовать для приготовления теста. В то же время их белок совершенно не подходит для безе или других десертов из взбитых яиц. В силу малых размеров и относительной дороговизны относят скорее к деликатесам, чем к еде, перепелиные яйца. Ими обычно украшают салаты и бутерброды, добавляют в деликатесные соусы.
Например, в 100 г яичницы, приготовленной из двух куриных яиц, содержится примерно 370 мг холестерина, тогда как в 100 г яичницы, приготовленной из 8—10 перепелиных яиц, этой «зловредной» субстанции будет 60 при меньшем количестве белков и большем жиров. Что касается витаминов и минеральных веществ, то и здесь трудно отыскать существенную разницу. Наличие же у перепелиных яиц, как, впрочем, и у всех остальных яиц, лечебных свойств не имеет сколько-нибудь научно обоснованного подтверждения. Это более или менее вкусный и полезный при умеренном употреблении продукт, и только. Забавным подтверждением признания того факта, что яйца играют важную роль в обеспечении натуральной, особо питательной едой людей по всему миру, служит учреждение в 1996 году Международной яичной комиссии. Всемирный день яйца предложено отмечать во вторую пятницу октября. Пожалуй, из всех продуктов яйца наиболее прочно вошли не только в народный быт, но и в словесность, породив многочисленные крылатые выражения, поговорки и логические парадоксы, некоторые из которых довольно любопытны.
В России, наверное, нет ни одного ребёнка, который с самого раннего возраста не знал бы Курочку Рябу и её обещание снести яичко «не золотое — простое». Крылатое выражение «колумбово яйцо» пошло гулять по всем европейским языкам с лёгкой руки миланского путешественника Джироламо Бенцони, побывавшего в испанских колониях Америки в 1541—1556 годах. После возвращения на родину он написал книгу «История Нового Света», в которой привёл анекдот о Колумбе. В нём говорится, что, когда на обеде у кардинала Мендосы Колумб рассказывал о своём открытии Америки, один из гостей кардинала воскликнул: «Да ведь это так просто!» Тогда Колумб предложил ему решить простую задачу — поставить яйцо вертикально. Когда тот, как ни старался, не смог этого сделать, Колумб, стукнув тупым концом яйца о стол, приплюснул скорлупу, поставил яйцо на стол и сказал: «Это тоже очень просто». Скорее всего, Бенцони, которого историки часто обвиняют в искажении реальности для украшения своего повествования, использовал распространённый в Испании во времена Колумба анекдот о мудрецах, тщетно пытавшихся поставить яйцо на стол. Помог им в решении этой задачи местный дурачок, разбив один конец яйца. Так или иначе, но с тех пор словосочетание «колумбово яйцо» превратилось в крылатое выражение, обозначающее неожиданно простой выход из затруднительного положения или неординарное решение сложной задачи. Над логическим парадоксом «Что было раньше — курица или яйцо?» бились в прошлом лучшие умы человечества. Продолжают искать эту разгадку и ныне. Увы, но так и не нашли ответа ни такие философы древности, как Аристотель и Плутарх, ни современные учёные, пытавшиеся объяснить этот логический парадокс с помощью самых совершенных методов исследования проблемы возникновения живого белка. Пока лучшее решение данной дилеммы нашёл в 60-е годы XX столетия безымянный автор известного анекдота: «Армянское радио спрашивают: “Что было раньше: курица или яйцо?” Армянское радио отвечает: “Раньше всё было: и куры и яйца”…» Многим нравится употреблять поговорку «Яйца курицу не учат». Ещё одно крылатое выражение — «Выеденное яйцо» обозначает ничего не стоящее дело, негодную вещь, пустяк. Но если вы, читатель, прочитав статью, подумаете о том, что она не стоит «выеденного яйца», то умудрённый жизнью автор с этим категорически не согласится, точно так же, как «Шлёпкин, сотрудник газеты “Иуда предатель”, живой, весёлый, розовый» из рассказа А. П. Чехова «Два газетчика»: «Чем, потвоему, плохо выеденное яйцо? Масса вопросов! Вопервых, когда ты видишь перед собой выеденное яйцо, тебя охватывает негодование, ты возмущён!! Яйцо, предназначенное природою для воспроизведения жизни индивидуума... понимаешь! жизни!.. жизни, которая в свою очередь дала бы жизнь целому поколению, а это поколение тысячам будущих поколений, вдруг съедено, стало жертвою чревоугодия, прихоти! Это яйцо дало бы курицу, курица в течение всей своей жизни снесла бы тысячу яиц... — вот тебе, как на ладони, подрыв экономического строя, заедание будущего! Во-вторых, глядя на выеденное яйцо, ты радуешься: если яйцо съедено, то, значит, на Руси хорошо питаются... В-третьих, тебе приходит на мысль, что яичной скорлупой удобряют землю, и ты советуешь читателю дорожить отбросами. Вчетвёртых, выеденное яйцо наводит тебя на мысль о бренности всего земного: жило и нет его!»