Сегодня словами «жир» и «жирная пища» не пугают разве что непослушных детей. Каждая женщина «немного за…» в борьбе с лишними килограммами отказывается не только от любимых булочек с изюмом, но и от сливочного масла, сметаны и отбивных. Понятия «животные жиры», «холестерин» и «атеросклероз – молчаливый убийца» как будто слились воедино. Получается, чтобы сердце работало без проблем и сосуды не страдали, достаточно лишь отказаться от животного жира. Но так ли все просто на самом деле? Попробуем разобраться вместе.
Довольно прочно укрепилось представление, что от жирной пищи нужно категорически отказаться, потому что съеденных жир сразу начнет перерабатываться в жировые отложения на нашей талии, бедрах и прочих местах. То есть, иными словами, мы боимся жира, потому что боимся набрать лишний вес. Так ли это?
Человечество ополчилось на жир из-за того, что начало полнеть. Действительно, жир калориен: в 1 гр содержится 9 ккал (для сравнения, в 1 гр углеводов или белков – всего 4). Пищевой рацион человека должен состоять из определенного количества калорий (в зависимости от возраста, пола, рода занятий, климата и т.д.), которые ему необходимо, так или иначе, потратить. Вот тогда и решили убрать из рациона питания жир как самый калорийный продукт. Что в свое время и было сделано, тогда развернулась целая кампания по «изгнанию» жира из питания.
Позже, правда, выяснилось, что те, кто полностью отказался от жиров, чувствовать себя лучше не стали, а даже наоборот, их здоровье пошатнулось. Люди ощущали упадок сил, чаще простужались, у кого-то выпадали волосы, портилось зрение, высыхала кожа и слизистые, снижалось половое влечение, страдала репродуктивная функция (способность к размножению). В общем, организм начинал стареть прямо на глазах. Вот тогда и стало понятно, что совсем без жира организму не обойтись, ему становится очень плохо. В этот момент диетологи разделили жир на растительный и животный, но все положительные качества приписали только растительному. Затем врачи обратили внимание, что многие народы Земли питаются преимущественно животным жиром. Например, эскимосы едят много тюленьего жира и мяса, пьют жирное молоко и прекрасно себя при этом, чувствуют, несмотря на то, что практически не получают овощей, фруктов и растительного масла. Зато в их рационе много морской рыбы. Именно рыба снабжает человека очень полезными ненасыщенными жирными кислотами омега-3, которые не образуются в организме самостоятельно и могут быть получены только из пищи. Эти жиры необходимы для баланса холестерина, они не дают «плохому» холестерину накапливаться и помогают в производстве «хорошего» настроения. Кроме того, они необходимы для синтеза многих крайне важных веществ в организме. Поэтому многие диетологи стали советовать включать в питание как можно больше омега-3 жирных кислот и полностью перейти с мяса на рыбу. Ну и не забывать про растительное масло.
С тем, что морская рыба полезна, действительно не поспоришь. Но вред животных жиров связали с высоким содержанием холестерина, поэтому «вне закона» были объявлены все продукты с его высоким содержанием: яйца (в желтке – самое большое количество), субпродукты (почки, печень, мозги, сердце и т.д.), жирное мясо (свинина, баранина, гусь, утка), молочные продукты (сыр, масло). Поэтому очень многие люди исключили эти продукты из своего питания.
Но оказалось, что, холестерин-то нам все-таки нужен. Он выполняет пластическую функцию, то есть необходим для построения особых веществ, без которых организму нормально не прожить – из него синтезируются гормоны половых желез и коры надпочечников, клеточные мембраны, желчные кислоты, витамин D . Холестерин находится и внутри самой клетки.
В том числе внутри клеток мозга. Клетки мозга – это вообще сплошной холестерин. Поэтому исключать продукты, содержащие холестерин, из рациона полностью нельзя. Хотя частично холестерин и был «реабилитирован», но общая тенденция в питании все же осталась – широко рекламируются безхолестериновые продукты, а гонения на яйца, сливочное масло, жирные молочные продукты продолжились.
При этом не все знают, что во многих «гонимых» продуктах питания (в тех же яйцах, например) содержится лецитин. А он действует как эмульгатор (разбивает жир на мелкие капельки) и не дает холестерину «осесть» на стенках сосудов. В молочном жире имеются ненасыщенные жирные кислоты, которые очень полезны. Их молекулы делают молочные жиры мягкими и пластичными. Зато при жарке они «ведут себя» хуже, чем насыщенные (твердые жиры), так ка быстро окисляются и становятся вредными. Они окисляются и просто на открытом воздухе, и прогоркают с течением времени, получая канцерогенные свойства. Поэтому жарить лучше на насыщенном жире – например, на топленом масле или на каком-то тугоплавком жире типа свиного. И вообще свиное сало – самый безобидный жир – в нем много ненасыщенных кислот, почти как в оливковом масле.
В сутки взрослому человеку с пищей необходимо получить 500-550 мг холестерина (плюс еще 1 гр холестерина вырабатывается в печени). Чем меньше человек потребляет холестерина, тем больше его вырабатывается в организме. Но это если речь идет о здоровом человеке, у которого печень хорошо работает. Организму нужно все, и жир в том числе. Но в разумных пределах и сочетаниях.
Из 100 гр жира, получаемого человеком в сутки, где-то 70% составляют животные жиры, из них 50% - жир «скрытый», находящийся в мясе, сосисках, колбасах и прочем, его надо тоже учитывать.
Маленький кусочек 20-25 гр, не повредит человеку без особенных проблем со здоровьем. Но, если есть предрасположенность к повышению холестерина в крови, хронические болезни сердца и сосудов, каждый день такой «кубик» - это много, но раза 2 в неделю можно себе позволить. И еще один нюанс: тем, у кого есть атеросклероз, ожирение, нужно обязательно держать под контролем жирность продуктов питания в рационе: покупать молоко меньшей жирности, а от сливок и жирной сметаны отказаться совсем. Но совсем переходить на обезжиренные продукты не стоит, для полноценного усвоения кальция молочный жир нужен, с ним мы получаем витамины А и D .
Любое искусственное вмешательство в химическую структуру продуктов питания должно происходить очень осторожно. Судите сами: молочные жиры легко усваиваются, так как они плавятся уже при t 0 тела (вспомните сливочное масло). Когда из текучего растительного жира делают нечто более плотное, присоединяя молекулу водорода (это и есть гидрогенизация), маргарин как бы перестает быть растительным жиром, но не становится при этом сливочным маслом.
Мембраны клеток тела строятся из жиров, а вот такой жир – из маргарина, их делает более плотным. Но мембрана клетки должна быть полупроницаема, ведь через нее идет транспорт кислорода, энергии, строительных веществ – внутрь, а отработанных – наружу. Уплотнение мембран само по себе идет с возрастом, и без маргарина при старении организма мембраны начинают хуже выполнить свою работу. А гидрогенизированные жиры этот процесс ускоряют. Да, маргарин не содержит холестерина, но и пользы организму не приносит. Он гораздо дешевле масла, рентабельнее для производителя. Поэтому его часто добавляют в соусы, выпечку, кладут в печенье, пирожные и т.д.
Возвращаясь к животному жиру, можно подвести итог: совсем отказываться от мяса, яиц и молочных продуктов нельзя, даже если человек немолодой, даже если состояние его здоровья не идеально. Но все должно быть в разумных пределах.
Здравствуйте мои дорогие подписчики и читатели! Не забывайте поставить 👍 и подписаться на мой канал.