Что если взять кофейный жмых и добавить дрожжевые грибки – Aspergillus oryzae, Rhizopus, Brettanomyces? Оставить все на полтора месяца. А в итоге получить заготовку для соуса. Это часть проекта Chantico – острые соусы, созданные энтузиастом из Липецка. Рассказываю подробнее про идею создания соусов с пометкой HOT и как делается кофейный соус для мяса.
Как появился проект с соусами и причем тут кофе
С Никитой я познакомилась лично в марте 2021 на выставке Coffee Tea Cacao Expo – он протянул мне коробку с красиво оформленными разноцветными бутылочками. На каждой была надпись "острый соус", нарисованная собака и неизвестное слово Chantico.
Никита Лузгинов – из кофейной индустрии, судил чемпионаты, работал у обжарщика кофе "Кафема" в Липецке, до этого был барменом, а сейчас реализует любимое дело – создает новые вкусы и популяризирует острые соусы в России. С ним начинал проект Олег Белун, знакомый с индустрией пивоварения.
Вот, что в 2020 написали в инстаграме Чантико:
Они встретились снова, спустя пять лет. Один к тому времени посетил все фестивали Европы, поучаствовал в десятках коллабораций, развил и увеличил производство и искусство варки. Второй ещё больше отрастил бороду, прокачал миксологию крепкого алкоголя, вкусовые навыки во время работы с кофе (варка, каппинги обжарок, работа с ароматами) и был аттестован на судью национальных кофейных чемпионатов.
⠀
В конце концов, их достаточно разных, увлекла одна цель — популяризировать культуру острого в России. Производство острых соусов, которые будут доступны многим, у которых не будет ограничивающих факторов. Острые соусы без боли, соусы, позволяющие полностью насладиться едой, раскрыть её вкус полнее.
Так в феврале 2020 в Липецке появился бренд острых соусов Chantico.
Почему такое название? Чантико (исп. Chantico) — «Та, кто живёт в доме» – в мифологии ацтеков богиня огня домашнего очага и огня вулканов. Когда она нарушила запрет на употребление в пищу перца чили во время поста и съела жареную рыбу с паприкой, была превращена в собаку.
Какая технология приготовления соуса?
Меня интересовала техническая сторона вопроса. Никита упомянул книгу "Гид по ферментации от Noma" – как основополагающую, и на свои познания по органолептике и крафтовому производству (на примере пива). В инстаграме проекта есть фотографии с чанами, об остальном история умалчивает.
Вот, что рассказал Никита:
В основе создания нового соуса лежит идея. Она может прийти совершенно неожиданно. Индонезийское зерно анаэробной обработки разносит твой мир до дребезжащих сосочков, а мозг тем временем разрабатывает идею подобного повторения в соусе. Или во время похода по магазину из какофонии запахов разных отделов цепляешься за какой-то и он начинает обретать очертания и уносить за собой, хмм.. что если взять...
Очень люблю трогать и слушать продукты, фрукты, овощи, специи, крупы. Проросший лук, битый мандарин с белым пятном плесени, кофе из автомата на вокзале — все они пойдут в запись вкусо-ароматических ощущений и будут там храниться.
Способность к разложению аромата/вкуса, к комбинаторике открывает путь к творчеству. Можно научиться находить в аромате выдержанного сыра не «грязные ноги», а старый подвал, орехи, сливочность, попкорн, мед и банан. А с каждым укусом или пережевыванием еды задавать себе вопрос об ощущениях и стараться анализировать.
В моментах проработки рецептов очень сильно помогает опыт работы с наборами ароматов Scentone и Le Nez du Cafe. Вкус/аромат в твоей голове начинает раскладываться на ассоциации, на эмоции, подтягивает смежные дескрипторы.
Так, идея есть и я сажусь с листом бумаги рисовать скелет рецепта. Выписываю продукты в основе будущего соуса, потом дописываю штрихи(акценты) которые хотел бы получить в конечном итоге. Для проверки гуглю связи и сочетания продуктов. Примерно проставляю граммовку ингредиентов и переношу все это в электронную таблицу. Далее заполняю графы стоимости и считаю примерные затраты на варку.
Теперь остается распечатать пробный рецепт, закупить необходимых продуктов, сварить и внести уточнения по ходу. Тестовый образец в течение нескольких дней пробую, иногда проверяю на знакомых и записываю их ощущения. Обязательно тестирую пробник на всем что только вижу: крекер, сосиски,суп, макароны – пробую и собираю все свои ощущения. На основе всего этого принимаю решение о годности рецепта.
Именно так и получается новый соус. Он изначально выходит в мир самостоятельным и целостным, а не как приложение к мясу, барбекю, бургеру или пицце. Он подойдет ко всему перечисленному, не паникуйте. Просто в него вложена идея вкусовых сочетаний, которыми хотелось поделиться с окружающими, потому что это самый кайф.
С чем обычно и необычно сочетать соусы?
Как говорит Никита, работа с кофе принесла в его жизнь слово "синергия" – поэтому он старается во всем находить интересные пары. Замечу, что фудпэринг – сочетание еды и напитков – востребованный сейчас предмет для изучения в кофейной индустрии.
Никита рекомендует добавлять его соусы к привычным продуктам – мясо, рыба, стейк, пицца или вок. Но напоминает, что иногда стоит становиться ребенком, что пробует соленый огурец с арахисовым маслом или вареньем.
Про острый кофейный соус
Конечно, меня больше всего заинтересовал тюбик с острым соусом с надписью "кофейный". Это экспериментальный вариант. Как он создавался, Никита рассказал в инстаграме. А мне дополнил, что в качестве жмыха использовал зерна от разных сортов арабики обжарщиков Tasty Coffee и Сварщица Екатерина – готовил кофе в пуровере.
Итак, к молотому зерну, из которого был сварен кофе, добавили три вида дрожжевых грибков:
- Rhizopus – культура зародилась в Индонезии, где с помощью этого грибка ферментировали соевые бобы.
- Brettanomyces – являются важными в пивоварении и виноделии благодаря синтезируемым ими ароматичекским соединениям.
У каждого грибка своя роль: требовалось расщеплять крахмал из ячменя на простые сахара для выращивания сильной колонии, которая будет вырабатывать фермент для разложения клетчатки кофейного зерна, высвобождая оттуда сахара, которые будут съедены.
Полтора месяца длилась ферментация. На выходе имеем: сложный солоноватый вкус, с кофейным послевкусием, в аромате портвейн, барливайн, финики, сирень.
И предполагая вопрос про безопасность такой ферментации, публикую ответ Никиты:
Три разные колонии дрожжей заняты каждый своим делом, в какой-то момент, часть из них становится неактивными (завершив свою роль). В финале Бретты (Brettanomyces ) просто все захватывают и поедают углеводы и остатки чужих колоний дрожжей.
Все ели квашенную капусту – самый простой пример как кислая среда с высоким содержанием соли не дает шанса никому кроме лактобактерий для жизнедеятельности. Сыр, соевый соус, вино, комбуча – продукты ферментации. На финале приготовления соуса идет пастеризация, которая убьет остатки дрожжей.
_________________
Я попробовала соусы в традиционном сочетании – с мясом и овощами. И мне понравилось. Тут важно дополнить про разницу между HOT и SPICY – это два разных ощущения: первый "горячо", второй – "остро". И вес это благодаря перцу. В Австралии я была в сети куриных ресторанов, где все крутиться вокруг разной силы соусов с приставкой HOT. Возможно у Никиты получиться привить и у нас культуру потребления таких "горячих" соусов.