Весенний сезон грибов в нашей, во всех смыслах средней полосе будет скоротечным. Природу не обманешь, и опыт 2018 года тому прямое подтверждение. Не успеем наиграться со сморчками, строчками и шапочками, как они свернут знамена и организованно сойдут со сцены, уступая место "настоящим" грибам. Хотелось бы ошибиться, да, боюсь, природа не позволит. Так что просьба не считать этот материал бесцеремонным забеганием вперед. "Не мы такие - жизнь такая".
Не так давно в статье, посвященной съедобным и вкусным грибам, которыми можно с легкостью шокировать консервативное население, мы аккуратно обогнули тему мухоморов. И в самом деле - с одной стороны, пугать добрых селян мухоморами просто пошлость. Слишком уж безыскусно и просто. С другой, в роду аманит попадаются и по-настоящему опасные виды, даже если оставить в стороне бледную поганку (которая тоже "мухомор зеленый"). Так что бросать вызов обществу посредством съедобных мухоморов мы не будем. Мы будем собирать их безо всякого вызова.
1. Об этих лучше промолчим
Жизнь распорядилась так, что красный мухомор (Amanita muscaria), архетипический символ гриба вообще и ядовитого гриба в частности, оказался не то что не опасен - вообще безобиден. После хорошего отваривания его едят и хвалят. Более того, один наш уважаемый миколог (и, по совместительству, единственный авторизованный специалист по грибам, активно присутствующий в публичном пространстве) демонстративно ест на камеру сырые мухоморы.
Но это еще не всё. Говорят, даже мухомор пантерный (Amanita pantherina) после должной обработки становится вполне безвреден. Говорят. Много чего говорят...
Так вот, даже если это правда, я лично отношусь к этому как к "фактам из интернета" и на практике проверять их не собираюсь. По самой что ни на есть простой причине: "мухомор-с-картинки" нависает над нами как символ ядовитого гриба. Лишить его подобного статуса - значит, подорвать свою собственную осторожность. И ради чего?
Москвичи сравнение поймут: относиться к красному мухомору как к продукту питания - всё равно что переходить МКАД пешком. Даже если машин не видно, даже если ситуация выглядит читаемой и безопасной - просто не надо этого делать.
2. Пестрая банда
Из всех мухоморов самыми доступными для нас являются... поплавки. То есть, грибы, принадлежность которых к роду аманит не является самоочевидной. Нет, родство с мухомором налицо - но в правильные времена, когда систематика основывалась на наблюдаемых признаках, а не на генетическом родстве, поплавки выделяли в особый род Amanitopsis. Где же теперь та стройность понятий...
Итак, к поплавкам относятся мухоморы, у которых на ноге не бывает кольца. Никогда. Бывают порой какие-то ошметки старых шкурок, но в кольцо они принципиально не складываются. Еще поплавки обычно не носят на своих шляпках мухоморные "крапушки" (то есть остатки общего покрывала, в котором зарождается гриб), но этот признак устойчивым не назовешь. Наконец, края поплавковых шляпок часто бывают "стириатными", то есть сквозь тонкую шляпку проступают ребристые пластинки - но такое встречается и у "настоящих" мухоморов. Забегая вперед, выраженная стириатность шляпки - один из ключевых отличительных признаков мухоморного базилевса, Цезарского гриба.
В отличие от полноценных мухоморов, различать отдельные виды поплавков крайне сложно. Создается даже впечатление, что они не делятся на виды строго, а плавно перетекают один в другой. С практической точки зрения нас более всего интересует поплавок желтеющий (Amanita contui), с дивным изобилием произрастающий в молодых березовых лесах. Приметная окраска и специфика произрастания максимально отдаляют его от потенциально опасных видов. Известный поплавок серый (Amanita vaginata) на самом деле представляет собой недифференцированное кубло близкородственных видов разной окраски. Белые и светло-серые разновидности можно в теории перепутать с похожими формами бледной поганки, так что собирать их не рекомендуется.
Так что при всем богатстве выбора наш промысловый поплавок - желтый, и растет в молодых березках. Транспортировку он переносит из рук вон плохо - уже через полчаса пребывания в корзинке превращается в крошево. Так что брать его стоит лишь в нераскрытом виде - и то, если недалеко тащить.
Мне-то хорошо, у меня они прямо за забором растут. Выйти с утра на зарядку, нарвать поплавков, нажарить на завтрак с яйцом и помидором. Красота.
3. Мухомор для Барби
В середине июля, в разгар жары, нашу лиственную опушку накрывает тяжелый, тревожный дух. Не глядя можно понять - что-то гниет, и много. Не мясо, но и не овощи. Методом исключения угадываем: грибы! А опыт подсказывает - не просто грибы, а мухоморы. Точнее, мухоморы серо-розовые (Amanita rubescens). Красивые, мясистые, урожайные мухоморы - их тут не собирают, вот они и загнивают на корню, никому не нужные. Даже обидно.
Многократно пробовал брать - уяснил, что не моё. Специфический сладковатый привкус не кажется мне ни изысканным, ни даже уместным. В поплавках такого нет. Жарил, тушил в сметане, варил с чесноком и укропом - нет. Не то. Хотя многие любители, и не обязательно "продвинутые грибники " - вспомним всё тех же бунинских "Косцов", - ценят серо-розовый именно за это. "Да они сладкие, барин, чистая курятина!". Да. Именно так. Сладкие.
Отличить серо-розовый мухомор от малосъедобных и слабоядовитых сородичей очень просто. Массивная шляпка серо-розовой окраски покрыта бледно-розоватыми клочьями покрывала, и тот же розоватый отлив проступает на ноге. Конечно, гриб на гриб не приходится, и не каждый из этих мухоморов заслуживает место в спальне Барби, но одно остается неизменным. Срежьте мухомор под корень, и увидите розовый пигмент. Вообще-то это, как правило, от свежих червоточин, но личинки насекомых редко поднимаются по ноге достаточно высоко. Им корешки, нам вершки. Всё по справедливости.
...Попробую в этом сезоне сделать из серо-розового "курника" остро-сладкую закуску. Уж это-то должно получиться. Как же я раньше не догадался...
4. ...и грибной базилевс
Могу себе представить, как смешно и жалостливо смотрится наша мухоморно-поплавковая возня что с южных гор, что с восточных берегов. Еще бы - всё это, по большому счету, подражательная активность сродни карго-культу. Тотальное отсутствие истинно ценного мухомора мы пытаемся заместить какими-то подобиями.
Цезарский гриб. Amanita caesarea. Это средиземноморское диво насмешливо взирает на нас с крымских и кавказских гор. Гриб с древнейшей историей, он когда-то звался Boleti и считался единственным достойным августейшего стола. (Иным императорам, впрочем, вместо него подавали бледную поганку, но таковы уж нравы изнеженной античности.) Сегодня, что любопытно, имя Boletus перекочевало на другой род ценных грибов, возглавляемый самим белым. Вот так вот - хорошее словцо без дела сидеть не будет.
Говорят, цезарский гриб похож на наш красный мухомор. Это, наверное, правда... ровно настолько же, насколько белый похож на моховик. Да, цвет красный. И на этом, пожалуй, сходство исчерпывается. Гладкая насыщенно-красная шляпка без белых "мушек", монументальная золотистая ножка, такие же золоченые пластинки... Кольцо, которым оторочена ножка, тоже отливает золотом, равно как и широкая вольва... Видится в Цезарском грибе что-то возвышенно-византийское: пышность без пошлости, богатство без шика. Есть цари грибов, есть короли, а это - базилевс грибной империи.
Любопытно, что Цезарский гриб, который собирают в Приморье, относится к другому виду: сходство кажется абсолютным, но науку не проведешь. Amanita caesareoides, гриб цезаревидный - так его теперь величают.
Впрочем, для нас, для обитателей средней полосы, всё это волшебные сказки. Поплавки да серо-розовые - таков наш удел на долгие годы вперед.
Зато у нас подосиновики красивые.
Очень рассчитываю в наступающем сезоне на урожай поплавков. Есть у меня на то веские основания. А вы в каких отношениях с мухоморами состоите?
