Крупная курица (около 2 кг),
соль.
2—3 штуки гвоздики,
растительное масло 40 г,
3 желтка,
3 белка,
2—3 куска намоченного в молоке белого батона,
панировочные сухари 50 г (лучше домашние),
тертый мускатный орех,
черный изюм 100 г,
сахар 5 г,
сливочное или растительное масло для выпечки 40 г.
Курицу помыть, отрезать шейку (часть шкурки оставить), хорошо размять на разделочной доске. Натереть солью, смешанной с растертой гвоздикой. Вдоль спины, по позвоночнику, острым ножом сделать надрез и вынуть основные кости (стараться не травмировать шкурку), зашить, оставляя только одно отверстие для внесения фарша.
Приготовить фарш: растереть в миске растительное масло с желтками (по одному), намоченным и отжатым батоном, заправить солью, приправами — мускатный орех, соль, сахар. Белки взбить в тугую пену, соединить с фаршем, осторожно перемешивая с изюмом и панировочными сухарями. Начинить курицу, распределяя фарш равномерно, зашить отверстие, положить в жаровню и жарить под крышкой в горячей духовке (200 °С), поливая водой, до готовности.
Когда курица готова (проверить, прокалывая ляжку вилкой), открыть и запечь до образования золотистой, хрустящей корочки.
Перед подачей отрезать ножки и крылышки, остальную часть порезать на куски толщиной 1 см.
Подавать как в горячем, так и в холодном виде.