Привет мои дорогие друзья! По вашим просьбам публикую фото рецепт, копчения свиной корейки. Прежде всего хочу сказать, что я не являюсь специалистом, я просто любитель. И все, что я публикую, это из моего опыта и мое виденье того или иного рецепта.
Сегодня я хочу поделиться своим опытом горячего копчения свиной корейки на кости. она получается очень вкусной.
Ингредиенты
- Свиная корейка
- Соль поваренная и соль нитритная
- Вода
- Щепа для копчения,
Способ приготовления в фото и видео рецептах.
Пошаговый фото рецепт.
В первую очередь мясо надо засолить, применять буду мокрый посол. Для этого надо взвесить емкость в которой буду засаливать.
Получилось 360 грамм. Теперь укладываю мясо.
Заливаю полностью водой, так чтобы вода полностью укрывала мясо. Взвешиваю и получаю общий вес воды, мяса и ёмкости.
Теперь можно узнать сколько мне понадобиться соли. Для этого из общей массы вычитаю вес емкости. То есть от 4 760 гр. отнимаю 360 вес емкости и получаю чистый вес мяса и воды, а это 4400. Далее 4400 умножаю на 2,5% и получается 110 грамм соли. Теперь соль растворяю в воде, перед этим из воды извлекаю мясо. Удобней размешивать соль в кастрюле.
Затем возвращаю солевой раствор обратно в ёмкость для засолки. Туда же погружаю мясо, убираю в прохладное место на пятеро суток. Здесь возникают вопросы, почему не шприцуешь так быстрее. Сразу отвечу мне именно так нравиться больше.
Спустя пятеро суток вывешиваю чтобы стекла лишняя жидкость. Обвязываю свинину для удобства.
Теперь отправляю в коптильный шкаф для просушки. Просушка происходит при температуре внутри коптильного шкафа 60 градусов, до достижения внутри продукта 38-40 градусов. Для измерения температуры использую термощуп.
Как только температура достигла 38-40 градусов, начинается процесс копчения. Сегодня я взял смесь щепы грушевой и ольховой, весом один килограмм двести грамм, этого будет достаточно.
Загружаю дымогенератор.
Разжигаю при помощи спички.
Процесс копчения начался, температуру в коптильном шкафе поднимаю до 85 градусов и довожу температуру внутри продукта до 60 градусов. как только нужная температура достигла, отключаю подачу дыма.
И начинается процес варки, здесь есть разные варианты как будет протекать процесс.
1) Так делаю я, наливаю на дно протвиня, который стоит на нагревательном приборе внутри коптильного шкафа, кипяток. По мери испарения его добавляю, на этом этапе температуру внутри шкафа опускаю до 80 а внутри мяса температура должна достичь 68 - 72 градусов. Это будет означать что продукт готов.
2) Самый простой и удобный, при помощи парогенератора.
3) Если нет желания заморачиваться так как я. Снимаем мясо и отвариваем в воде, вода при этом должна быть 80 градусов, ждем когда достигнет температура внутри мяса 68-72 градуса.
Затем мясо как минимум ночь должно повисеть, отдохнуть. В моем случае мясо провисело пятеро суток. Полностью созрело, и стало невероятно вкусным!
Все кого я угощаю, постоянно у меня спрашивают: а где ты купил? Просто очень вкусно добавляют они. Когда я говорю, что это мясо или курицу приготовил я они не сразу мне верят.
Если у вас возникли вопросы, задавайте что смогу подскажу. Если я что то сделал не так поправьте меня, и подскажите.
Подписывайтесь на канал !