Каждый год на Пасху отец делал мне качели в ограде. Это была деревянная доска, подвешенная за верёвки под крышей. На доску стелили покрывало, чтобы удобнее было сидеть. Я качалась и распевала частушки.
Подходила мама и мы вместе с ней пели:
На качеле я качалась,
Под качелею вода.
Бело платье замарала,
Мне от маменьки беда!
Раскачаешься до такой степени, что кажется ветер несёт тебя на своих парусах и ты летишь среди облаков навстречу солнцу, свету… Внутри полная свобода и ликование. Накачавшись вдоволь, я бежала к подружкам рассказать про качели и позвать к себе.
Предстоящий праздник чувствовался с порога в каждом доме. Запах специй и свежей выпечки витал в воздухе. Формочками для куличей служили кастрюльки, консервные банки, кружки… Мы помогали взрослым наполнять их тестом и ждали пока оно подрастёт. Затем формы ставили в печь.
В печи тесто превращалось в кулич. Это было настоящее волшебство, когда из одного получалось что-то совсем другое, да ещё лучше прежнего. Просто чудо преображения!
Готовые куличи походили чем-то на грибочки. У них были широкие шляпки и высокие ножки. Мы с подругами угощали друг друга своими куличами. Было интересно попробовать разные. Мне больше наши нравились: они были слаще, нежнее и ароматнее…
Продукты для теста:
- дрожжи сухие активные не быстродействующие (у меня «саф-левюр») — 1 столовая ложка без верха (11 гр.),
- молоко 3,2% — 1 полный стакан из тонкого стекла (300 мл.),
- сахар — 150 гр.,
- яйца (желтки) — 5 шт.,
- масло сливочное 72,5% — 150 гр.,
- ванилин — на кончике ножа,
- изюм без косточек — 200 гр.,
- соль — щепотка,
- мука просеянная — 530 (± 30) гр.
Продукты для глазури:
- белок яйца — 1 шт.,
- сахарная пудра (желательно содержащая в составе крахмал) — 150 (± 10) гр.,
- лимонный сок — 1 столовая ложка
Способ приготовления теста
1. Отмерьте необходимое количество дрожжей в глубокую ёмкость.
2. К дрожжам медленно влейте чуть тёплое молоко, интенсивно взбивая венчиком. Когда молоко начнёт пузыриться, положите 1 столовую ложку сахара из общего количества и продолжите взбивать.
3. Всыпьте 200 гр. муки (тоже из общего количества). В результате должна получиться масса, похожая на тесто для оладий. Взбивайте её до появления пузырьков. Потом накройте опару пищевой плёнкой и поставьте на 45 минут для брожения в тёплое, без сквозняка, место (я ставлю в духовку и включаю лампочку). За это время растопите сливочное масло и подготовьте изюм: переберите, промойте, подсушите салфеткой (если изюм жёсткий, то предварительно залейте его на 3-5 минут кипятком). В последнюю очередь разделите яйца на желтки и белки*.
4. К поднявшейся опаре всыпьте тонкой струйкой сахар, тщательно вымешивая ложкой, положите соль.
5. Введите желтки яиц.
6. Влейте растопленное и охлаждённое сливочное масло.
7. Муку подсыпайте постепенно. В конце замес осуществляйте руками, предварительно смочив их растительным маслом.
8. Тесто будет прилипать к рукам — это нормально, иначе кулич получится плотным и жёстким, а нам этого не надо. Правильное тесто для кулича собирается вместе, не растекается и держит форму. Оно отстаёт от ложки при перемешивании. Накройте ёмкость снова плёнкой и оставьте для очередного подъёма.
9. В поднявшееся тесто всыпьте изюм, положите ванилин. На этой стадии приготовления Вы можете ввести свои любимые добавки и специи или заменить часть изюма цукатами. В нашей семье любят ваниль и, чтоб изюма было не 1-2 в кусочке, а много.
10. Вымесив тесто, накройте его плёнкой и дайте в третий раз подойти. Тесто, как любой живой организм, набирает силу постепенно и нельзя его одномоментно непомерной ношей нагрузить.
11. Готовое тесто получается воздушное, хорошо тянется и приятно пахнет.
12. Обомните тесто в последний раз и разложите в ёмкости для куличей, предварительно смазанные растительным маслом, заполняя их чуть меньше половины объёма. Затем формы накройте плёнкой и дайте тесту минут 25-30 расстояться, оставив немного места для подъёма в духовке (как на фото).
Выпекайте в предварительно прогретой духовке при 180°С 40-45 минут в зависимости от размера формы (в форме весом 1 кг. кулич выпекается около часа). Из данного в рецепте количества получается, как Вы видите, два кулича. Кому нужно больше, удвойте количество.
Наблюдайте за куличами в процессе выпекания и при необходимости прикрывайте их фольгой. Мне уже через 10 минут потребовалась фольга для кулича в высокой форме.
Готовность определяется по сухой деревянной палочке (зубочистке или спичке). После выпечки оставьте куличи в форме до полного остывания. На ночь я помещаю их в целлофановые пакеты, а утром готовлю глазурь и украшаю.
Приготовление белковой глазури
1. Из охлаждённого белка удалите жгутик и, подсыпая понемногу просеянную сахарную пудру, растирайте смесь вручную (именно растирайте, а не взбивайте). Если у Вас сахарная пудра без крахмала, то крахмал можно добавить самим. На 1 белок достаточно 0,5 чайной ложки. Без крахмала тоже получится, но количество сахарной пудры увеличится (до 200 гр.). В завершении добавьте лимонный сок.
2. Глазурь получается гладкая, с красивым глянцевым блеском. Консистенция глазури легко регулируется: хотите сделать погуще — добавьте сахарную пудру, хотите разбавить — влейте лимонный сок. Вы можете сделать её густой и наносить кисточкой (как делала я), а можете жидкой и окунать в неё макушки куличей. На Ваше усмотрение.
Благодаря лимонному соку глазурь быстро схватывается и высыхает. Поэтому украшать ей надо сразу после нанесения, а оставшуюся плотно закрывать.
Так выглядит кулич внутри. Он получается жёлтый по цвету и кружевной по структуре. Лёгкий, нежный, с мягкой румяной корочкой, а уж запах просто божественный.
На приготовление домашней выпечки уходит много времени и сил, но это благодарная работа и она того стоит. Подключите к ней свою детвору и они запомнят ощущение праздника на всю жизнь.