Есть такая украинская поговорка "зарекалась свинья в огород не ходить"... Так и я: обиделась на небратьев, пообещала не писать больше об украинской кухне, в потом прочла у гениальной Светы Печёнкиной (Ростов-на-Дону) рецепт домашней колбасы и обнаружила в нём страшно секретно-секретный приёмчик, который молниеносно напомнил и сам процесс готовки, и вкус детского печёночного "ковбыка", который гениально делали мои прабабушка и бабушка; и который я тоже варила для сына сама ровно до момента приезда в Москву в 2000-м году моей мамули, заявившей "ну, совсем иной вкус, да и сало вываливается"....
Теперь, вспомнив всё))), я жду момента полной разморозки печенки и готова поделиться с вами простым до гениальности и очень вкусным рецептом. Его освоит даже дилетант, а все те, кто является любителем ливерной или печёночной колбасы из СССР, перестанут тратить на неё деньги в магазинах. Ибо - почувствуют разницу.
Те, кому в 70-х довелось проводить лето в деревнях у бабушек, помнят, что в определённый день появлялось много мяса, из него готовили много вкусностей. Но вот печеночную колбасу делали только для детворы (ибо даже у большого бычка печёнка была одна). Дедушка Павло набивал её в самую толстую кишку, она получалась кругленькой и она-то и называлась ковбыком. Между тем, как готовили бабушки и тем, как готовлю я есть всего 2 разницы: они использовали кишку, а я полиэтиленовые пакеты, и они добавляли отварную гречневую сечку (сейчас она напрочь исчезла из магазинов), а я кладу манку.
Прелесть рецепта заключается ещё и в том, что вы можете использовать абсолютно разные продукты (печень говяжью смешивать со свиной, бараньей, готовить на птичьей печени); можете брать солёное или свежее сало или даже грудинку; класть больше или меньше чеснока, экспериментировать со специями, всяко будет вкусно. Старайтесь лишь соблюдать (относительно) одну пропорцию: на 2 части печени - 1 часть сала. Сейчас у меня в холодильнике:
500 г куриной печени и 450 г свиной
490 г свежего сала
2 крупных яйца
1 стакан израильской манки (она чуть крупнее нашей)
1 большая головка чеснока (уже продают огромный молодой чеснок)
соль и черный молотый перец (я промалываю в мельнице перец горошком и чуть-чуть душистых горошин) - это по вкусу
Мускатный орех - я возьму 1 ч.л. молотого сухого
Ещё раздумываю над добавлением молотого тмина, но пока не решилась. Бабули клали тмин (немножко) и толчёные семена укропа, а если завозили в сельпо другие специи, то могли положить и хмели-сунели, и молотый болгарский красный перец.
Да! Если вы всё-таки найдёте гречневую сечку, то отварите её почти до готовности и возьмите стакан с горкой.
Мои бабушки резали печень ножиком на кубики. Достаточно мелко. Те их соседки, кто ленивей, использовали секач для рубки капусты, и расправлялись с печьнью в разы быстрее. А вот сало все подмораживали, резали на мельчайшие кубики (с гранью примерно 3-4 мм), затем клали в сито и раз пять проливали крутым кипятком. После этого сало обдавали ледяной воде, давали воде стечь и только тогда добавляли его в фарш. Этот "секрет" я и вспомнила, благодаря Свете Печёнкиной, потому как он совсем выпал у меня из головы и сало из моих колбас при нарезке всё время высыпалось...
Далее нарезаем чеснок (пресса тогда не было, да и аромат чеснока прессом убивается быстро), смешиваем все продукты с сырой манкой, добавляем специи и соль. У меня уходит примерно столовая ложка крупной каменной соли, но я человек рисковый, могу фарш лизнуть и досолить, если маловато. Перца кладу примерно 2 ч.л. без горки (если для совсем маленьких деток, то можно и меньше). Все остальные специи кладите по вашему вкусу.
Теперь фарш нужно уложить или в обычный пищевой полиэтиленовый пакет, или в рукав, но с рукавом работать труднее. Нам надо так утрамбовать фарш, пристукивая его об столешницу, чтобы он лег монолитной массой, а затем завернуть пакет (рукав) плотной колбасой и перевязать бечевкой.
Все эти процедуры занимают примерно 20 минут - писать дольше.
Кладем нашу "колбасу" во второй пакет, завязываем его и опускаем всё в холодную воду (воды должно быть довольно много) в кастрюле. Доводим всё до кипения на сильном огне, уменьшаем огонь до минимума (как для холодца) и варим под крышкой полтора часа. Выключаем огонь и оставляем пакет в воде до полного остывания.
Остывшую колбасу вынимаем из воды, протираем полотенцами, кладем между двумя разделочными досками и ставим сверху любой груз (я обычно просто ставлю ту кастрюльку, которая есть в холодильнике с кашей или супом. Оставляем в холодильнике на ночь. Утром убираем все оболочки и наслаждаемся вкусом нежнейшей, вкуснейшей домашней печёночной колбасы!!!!! Уверяю вас, смело можете готовить и побольше, потому как я одна могу этот килограмм с лишним съесть за одно утро и даже без хлеба (совсем незаметно для себя, любимой).