В начале лета 2020 года мне довелось посетить своих давних знакомых, которые проживают в уютной деревеньке и готовят Иван-чай по особому рецепту. В нем нет ничего удивительного, но есть одна деталь - ферментирование в комочках, которое позволяет листочкам в полном объеме отдать свой яркий вкус и насыщенный аромат!
Этот способ я положил в основу приготовления Иван-чая, немного доведя его до совершенства!
Что нового в чае?
Процесс приготовления ароматного ферментированного Иван-чая составляет примерно 5-7 суток. Этим летом попробовал сделать #Иван-чай с листьями лесной клубники. Получился очень необычный #чай . Я готовлю его так.
Основные этапы приготовления Иван-чая
1. Сбор
Иван-чай и листья лесной клубники собираю только в сухую и ясную погоду утром, в период его цветения: с конца июня и по середину июля.
2. Завяливание
Не отделяя листья от стеблей Иван-чая, укладываю их под сухую проветриваемую ткань, скрывая от прямых солнечных лучей, до следующего утра. Листья лесной клубники укладываю вместе с Иван-чаем под ту же самую ткань.
3. Ферментация
Утром второго дня приготовления чая отделяю листья и соцветия от стебля, причем листья и соцветия складываю в разные ёмкости.
Листья Иван-чая смешиваю с листьями лесной клубники, беру небольшую часть и тщательно закручиваю руками в "комочки-шарики" до выделения сока из всех клеточек листьев.
Это очень важно и влияет на ферментацию! (От мясорубки и резки ножиком такой эффект не получится. Вообще соприкосновение клеточного сока растений с металлом плохо сказывается на вкусовых качествах чая. Недаром высоко ценится крупнолистовой чай. Именно закручиванием листьев чай получается крупнолистовым).
Полученные шарики укладываю в алюминиевую ёмкость с плоским дном одним слоем. Уплотняю дополнительными "комочками-шариками", чтобы не было видно дна ёмкости.
Сверху кладу круг из чистого дерева или керамическую тарелку.
Фанера не рекомендуется, так как она содержит клеящие вещества.
На круг ставлю одну или несколько трехлитровых банок с водой. Чем тяжелее груз, тем лучше!
Накрываю влажной хлопчатобумажной тканью или полотенцем.
Ткань в процессе ферментации необходимо постоянно поддерживать во влажном состоянии, чтобы не проникало большое количество кислорода! Утром и вечером необходимо постоянно перемешивать комочки.
Чтобы получить зеленый чай, рекомендуется ферментировать сутки.
Среднеферментированный чай получается от суток до 3 дней.
Чтобы получить черный чай, рекомендуется ферментировать 4-5 дней, но не более, так как ферментация может перейти в стадию брожения!
При брожении появляется грибок в виде плесени. Он может появиться и раньше 5 дней по причине сухой ткани.
Поэтому ткань всегда необходимо поддерживать во влажном состоянии! Это очень важно!
В первый день ферментации температура зеленой закрученной массы самая большая и достигает 50-60 градусов. На пятый день температура сравнивается с комнатной, что означает о завершении процесса ферментации.
Соцветия ферментирую аналогично.
4. Сушение
По завершению ферментации чай необходимо тщательно высушить. Пробовал разные способы сушения: в духовке, сушилке. Пришел к оптимальному и проверенному способу - в чердачном помещении на белой бумаге, где летом жарко, и нет прямого солнечного света.
При сушении необходимо разложить заферментированные #листья редко, чтобы они быстрее высохли. В среднем высыхают в течение 1-2 дней. Высушенный лист должен издавать хруст при попытке его сломать.
5. Хранение
Хранить необходимо в сухом защищенном от прямого солнечного света месте. Я сохраняю готовый чай в жестяных и стеклянных банках, закрывая их железными или капроновыми крышками.
Считается, что чем дольше хранится чай, тем вкуснее становится, приобретается ярко выраженный ягодный аромат!
Проверил, действительно это так.
На этом процесс приготовления замечательного Иван-чая завершается. Стоит отметить, что в качестве добавки могут выступать не только листья лесной клубники, а также листья малины, чёрной смородины, черники, земляники, лекарственных трав и других растений.
Как правильно заваривать Иван-чай?
Часто спрашивают: "Как правильно заваривать Иван-чай?"
Учитывая мир чая и других завариваемых напитков, вопрос достаточно актуальный. Так как Иван-чай не содержит кофеин, в отличии от китайского, индийского, кенийского и других видов чая, его я завариваю следующим образом.
1. В заварочный чайник (френч-пресс) насыпаю две чайные ложки крупнолистового ферментированного Иван-чая с листьями клубники;
2. Горячей, но не кипящей, водой заливаю содержимое заварочного чайника (френч-пресса) до самого горлышка;
3. Рукоятку с прессом из сетки с пружиной фиксирую в самом верхнем положении на протяжении получаса, пока листочки отдают свой вкус и аромат, полученных на стадии ферментации;
4. Накрываю махровым полотенцем, чтобы чай оставался горячим;
5. Перед подачей на стол рукоятку с прессом опускаю. Чай получается насыщенного темного цвета со сладковатым клубничным вкусом! Приятного чаепития!
Желаем Вам удачи в приготовлении чая!
Как Вы относитесь к Иван-чаю? Заготавливаете его на зиму? Поделитесь своим мнением в комментариях.
