ПРАКТИЧЕСКОЕ ВРЕМЯ 30 МИН, ВРЕМЯ ЗАПЕКАНИЯ 4 ЧАСА 10 МИН.
• 2 кг кусок британской свиной грудинки свободного выгула, бескостной (попросите вашего мясника удалить, забить и зарезервировать кожу свиной грудинки для вас одним куском)
• Набалдашник сливочного масла, размягченный
• 2 столовые ложки нарезанного свежего шалфея
• 1 чайная ложка семян фенхеля, поджаренных и слегка измельченных в пестике и ступке
• 300 мл куриного бульона хорошего качества
• 300 мл сухого белого вина
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 4 столовые ложки каперсов, промытых и высушенных
• Мелко натертая цедра 2 лимонов
• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный рубленый
• 4 столовые ложки грубо нарезанной свежей петрушки
• Детская морковь для подачи (по желанию)
Вам также понадобится…
• Вместительная жаровня; кухонная веревка; кухонные ножницы; противень, выстланный компостируемой бумагой для выпечки.
1. Нагрейте духовку до 220°C/Вентилятор/газ 200°C 7. Положите свиное брюшко плашмя на рабочую поверхность. Смешайте размягченное сливочное масло, шалфей, укроп, немного соли и молотый черный перец. Разотрите смесь по всей свинине, распределяя ее тонким слоем. Сверните живот в форме цилиндра, положите кожу обратно сверху, чтобы покрыть весь сустав, а затем используйте кухонную веревку, чтобы завязать кожа прочно закрепляется на месте с интервалом в 2 см, надежно завязывается. Отложите свинину в жаровню.
2. Налейте бульон и вино вокруг мяса, затем переложите в духовку и жарьте в течение 20 минут. Через 20 минут заверните всю форму для жарки в фольгу, уменьшите температуру духовки до 150°C/130°C вентилятор/газ 2 и верните банку в духовку для жарки еще на 3½ часа.
3. Тем временем разогрейте оливковое масло в небольшой сковороде до горячего состояния. Добавьте каперсы и обжарьте в течение 2-3 минут до хрустящей корочки и золотистого цвета. Вынуть из кастрюли. Отложите каперсы в сторону.
4. Через 3 с половиной часа выньте свинину из духовки. Увеличьте температуру до 220°C/200°C вентилятор/газ 7. Обрежьте веревку, удерживающую свиную кожу, и перенесите жаркое на доску (будьте осторожны, так как оно будет очень горячим). Заверните свиное брюшко в фольгу и отложите в сторону на 20 минут. Тем временем налейте свиной сок в небольшую кастрюлю.
5. Кухонными ножницами нарежьте свинину тонкими полосками. Выложить на выстланный противень, затем жарить в духовке еще 20 минут или до тех пор, пока кожа не станет красиво хрустящей и золотистой.
6. Тем временем ложкой снимите и сбросьте слой жира, лежащий сверху сока в кастрюле. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения и варите на медленном огне 10 минут или до легкого уменьшения. Снимай тепло и держи в тепле.
7. В небольшой миске смешайте хрустящие каперсы, лимонную цедру, чеснок и петрушку, чтобы получилась гремолата. Свинину нарезать ломтиками, затем разложить на подогретые тарелки. Сверху выложите гремолату и полоски хрустящей корочки, затем подавайте с картофелем хассельбек и карамелизированными яблоками, а также тушеной морковью, если хотите, и все это полить соусом.
НА ПОРЦИЮ 831 килокалорий, 61 г жира (20,2 г насыщенного), 67,6 г белка, 2,3 г углеводов (0,8 г сахара), 1,4 г соли, 1,3 г волокна