После того, как я начала угощать коллег по работе сделанным дома сыром, одна девушка решила, что сама приготовит камамбер. Через некоторое время на мой вопрос "Как успехи в сыроварении?" она грустно ответила: "Эх, только молоко зря перевела."
Многие тренинги говорят о том, что сыр можно сделать из магазинного молока. Это частично верно. Но надо понимать, что это будет так называемый быстрый сыр и не из любого покупного молока он получится. Подходит только свежее цельное молоко. Но также играет большую роль ph этого молока. К сожалению, в наших магазинах очень редко можно встретить настоящее молоко. Не знаю, что делают производители с этим напитком, но даже в заявленном 3.2% -6% молоке сливки не встретишь. Я молчу о том, что детское молоко не прокисает в тепле неделями.
Когда я только начала делать сыр и купила первый раз фермерское молоко, мой ребенок пришел ко мне в вопросом, всё ли с молоком хорошо. На мое удивление сын пояснил, что сверху плавают какие-то маслянистые сгустки. И вот тут-то я пришла в ужас от осознания того, насколько далеки наши дети от простых вещей и натуральных продуктов. А ведь и правда, в магазинном молоке сверху ничего не плавает :).
В идеале для сыра молоко надо брать натуральное, фермерское, не пастеризованное. Но пастеризовать надо! Самостоятельно. При этом важно узнать, сколько времени прошло с момента дойки, есть ли документы, подтверждающие здоровье коровы, чем кормили животных, как давно отелилась корова, какая температура молока, как оно хранилось и транспортировалось, и, в идеале, какой ph. И это надо знать не из праздного любопытства. Есть метрики, ориентируясь по которым вы не нарветесь на непригодное для сыроварения молоко. Это молоко может быть вкусным, годящимся на каши и творог, но сыр из него не получится. Если вам интересны детали, напишите мне в комментариях, я подготовлю отдельную статью о требованиях к молоку.
Кроме самого молока, важную роль играет тара, в которой перевозится или готовится молоко. Если посуда не пригодна для жидких пищевых продуктов или была вымыта с использованием сильных химических средств, которые трудно смываются, то молоко не свернется нужным образом.
Кстати, меня часто спрашивают о себестоимости сыра. Так вот, из 10 литров молока получается в среднем 1 кг сыра. Из хорошего молока может быть чуть больше. Поэтому 1 кг сыра не может стоить как минимум меньше 10 л молока. Я даже не беру здесь в расчет остальные расходы на закваски, ферменты, посуду, воду, электричество и т.п. Кстати, именно это и делает ремесленные сыры достаточно дорогими. Но в них вы гарантированно не получите пальмового масла и других вредных добавок, удешевляющих производство.
Если вам интересна тема домашнего сыроделия, ставьте лайк и пишите, какие темы хотели бы рассмотреть подробнее.