Привет, друзья! В историях выставляла мини-видео с необычными итальянскими пирожными. Девченки попросили написать про них подробнее. Многие увидели его впервые, даже не все итальянцы про него знают. Tette delle monache - невероятно нежное и воздушное пирожное родом из Альтамуры. Бисквитные сферы, наполненные кремом шантильи.
В каждой области Апулии, итальянского каблучка, есть свои собственные типичные сладости, как знаменитые на весь мир, так и незаслуженно мало известные. Tette delle monache - местный десерт, традиционный для города Альтамуры, который находится в Апулии, провинция Бари, на границе с регионом Базиликата. Кстати, про мою поездку в Альтамуру можно почитать здесь и вот здесь.
Tette delle monache, они же Sise delle monache, они же Sospiri Pugliesi (так говорят в Бишелье, еще один городок недалеко от Бари) - у этого пирожного много имен. Эти названия он получил брагодаря своей нежной консистенции и форме, которая напоминает женскую грудь.
Но причем тут монашки? Местные рассказывают об ошибке, которую совершила монахиня при приготовлении итальянского бисквита пан ди спанья. Прохожий обратил внимание на эту ошибку и на диалекте Бишелье сказал «le minne de le suor». Другой вариант происхождения названия с религиозным подтекстом. Десерт считают данью уважения к святой Агате, покровительнице Галлиполи и Катании, которой отсекли грудь в наказание за то, что она не поддалась на приставания римского консула Квинциано.
В древнем городе Альтамуре, в котором также выпекают известный на весь мир хлеб, до недавнего времени находился монастырь Санта Кьяра, в котором хранился рецепт Tette delle monache. Монахини делили работу: кто-то чистил миндаль, другие работали с заварным кремом, а третьи отвечали за строгий контроль производства по особому «разрешению» от епископа. При монастыре была оборудована кондитерская. Эта кондитерская, Pasticceria Monastero di Santa Chiara работает до сих пор. Сегодня производство Sospiri Pugliesi по оригинальному рецепту поручено Франческо Паоло Фиоре, президенту Ассоциации поваров Матеры.
По традиции, в Pasticceria Monastero di Santa Chiara десерт готовят вручную, дважды взбивая яичные желтки и белки, что дает тесто с уникальной консистенцией.
Рецепт Tette delle monache довольно трудоемкий и с первого раза не получится. Но можно попробовать приготовить этот мягкий бисквит и крем шантильи в домашних условиях.
Ингредиенты для бисквита пан ди спанья:
100 гр сахарного песка
10 яиц
200 грамм муки для тортов
Ингредиенты для крема шантильи:
2 яичных желтка
180 мл свежих сливок
50 грамм сахарного песка
2 яичных желтка
15 грамм муки
Цедра лимона (по желанию можно добавить половину стручка ванили)
250 мл цельного молока
Приготовление итальянского бисквита:
Яичные желтки с 90 гр сахара взбивать миксером в течение 15-20 минут, медленно всыпать к ним просеянную муку, хорошо перемешивая лопаткой.
Яичные белки с 10 гр сахара взбить до густого состояния, понемногу добавляя сок половинки лимона. К желткам ввести две столовые ложки взбитого яичного белка и перемешать. После чего соединить всю массу желтков с белками. Тщательно перемешать широкой гладкой лопаткой движениями сверху вниз. Смесь уложить в кондитерский мешок и сформировать на противне круги с кончиками, торчащими вверх.
Выпекать в духовке, разогретой до 180 градусов примерно 15-20 минут. Бисквит должен быть красивого золотистого цвета. Не открывать дверцу, пока тесто не пропекется. Когда пан ди спанья подрумянится, нужно выключить и остудить бисквит в духовке.
Приготовление крема шантильи:
В кастрюлю налить молоко вместе с цедрой лимона и довести до кипения. Во второй кастрюле взбить яичные желтки с сахарным песком. Добавить просеянную муку и продолжать перемешивать до однородности. Постепенно, в несколько подходов вливать горячее молоко, непрерывано помешивая. Поставить кастрюлю с кремом на огонь и помешивать, пока он не загустеет. Затем переложить заварной крем в миску и накрыть пищевой пленкой. Дать ему остыть. В отдельной миске миксером взбить сливки. Добавить в сливки просеянную сахарную пудру, помешивая снизу вверх. Когда заварной крем полностью остынет, соединить взбитые сливки и заварной крем и перемешивать венчиком до получения пенистой, гладкой и однородной массы. Крем шантильи готов.
Как вариант, есть рецепт начинки из рикотты.
Ингредиенты крема из рикотты:
500 гр рикотты
150 гр сахара
Рикотту протереть, она должна стать однородной. Добавить сахар и тщательно взбить.
Готовый крем шантильи (или крем из рикотты) уложить в кондитерский шприц. Бисквит проколоть снизу и наполнить кремом. Разложить Tette delle monache по бумажным формочкам и посыпать сахарной пудрой. Перед подачей пирожные должны немного остыть и отдохнуть.
Пирожное Sise delle monache довольно сложное в приготовлении, нужно приноровиться его делать. Поэтому я предпочитаю покупать готовое в пастичериях. 1,5 - 2 евро за штуку и куча удовольствия себе и детям обеспечена. Если у вас есть терпение и вы любите готовить что-то новенькое и необычное - попробуйте приготовить этот десерт. А когда приедете на юг Италии, в Апулию - то обязательно попробуйте это пирожное в местных кафе или пастичериях. Подписывайтесь на мой канал и читайте о жизни в Италии еще больше.