«АССОРТИ»
На 1 кг ягод — 1.5 кг сахара.
Малину, вишню, крыжовник взять в равных пропорциях. Ягоды промыть, очистить от косточек и чашелистиков, пропустить через мясорубку. Полученное пюре засыпать половиной количества сахара. После того как появится сок, залить этим соком оставшийся сахар и сварить сироп. В горячий сироп положить ягодное пюре и варить до готовности. Варенье «Ассорти» варят и из цельных ягод.
...из цветков одуванчика
400 г цветков одуванчика. 0,5 л воды, 1 кг сахара, 2 лимона.
Цветы пропойте и замочите на сутки Воду слейте, еще раз промойте цветки и смешайте с 2 лимонами, нарезанными вместе с цедрой. Можно добавить лимонную кислоту. Смесь положите в кипящий сироп из части сахара и варите 15 мин. Полученный взвар остудите, процедите. добавьте сахар и варите, пока варенье не станет по цвету и густоте напоминать мед.
...из арбузных корок, № 1
500 г арбузных корок, 1 кг сахара, 0,75 л воды, 1,5 чайной ложки лимонной кислоты.
Подобрать толстые арбузные корки, срезать верхнюю зеленую корку, а также оставшуюся мякоть, вырезать гофрированной выемкой кружочки или нарезать брусочками и проварить в кипящей воде, сменяя ее 3...4 раза (таким образом устраняется специфический запах арбуза, а корки становятся мягче). Приготовить густой сироп из сахара и воды, опустить в него корки v варить до готовности.
Добавить лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве холодной воды, и, чтобы предохранить варенье от засахаривания, варить варенье добавленной кислоте продолжительное время. Снять с плиты, ароматизировать по вкусу и расфасовать в холодном виде.
...из арбузных корок, № 2
1 кг корок, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды.
С корок арбуза снимают верхний плотный слой, оставляя лишь белую мякоть. Нарезают корки на небольшие кусочки и варят в воде до мягкости. Приготовляют сироп, опускают в него корки арбуза и варят, пока они не станут прозрачными. Под конец варки добавляют лимонную кислоту.
...из цветков белой акации
160 г цветков акации (только белые лепестки), 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Лепестки опустить в кипяток (0.5 л) и варить 10 мин. Всыпать сахар, варить затем, как любое другое варенье. Незадолго до снятия с огня добавить лимонную кислоту. Сняв варенье с огня, встряхнуть таз, чтобы пена собралась к середине, и удалить ее. Остудив, разложить варенье по банкам (лучше небольшим). Акациевое варенье хорошо для приготовления лимонада, его кладут в чай, добавляют во фруктовый салат и соки.
...из моркови
1 кг моркови, 1,5 кг сахара. 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Для варенья лучше брать слегка недозрелую морковь с нежной сердцевиной и яркой оранжевой окраски. Морковь тщательно моют, очищают кожицу. Нарезают кубиками размером не более 1,5 см и варят в кипящей воде 5 мин.
Готовят сироп (1 кг сахарного песка и 2 стакана воды). Им заливают 1 кг моркови, доводят до кипения и варят не более 5 мин. Варенье снимают с огня, выдерживают 10... 12 час. Снова варят сироп (500 г сахарного песка и стакан воды) и, добавив его в варенье, ставят последнее на огонь. Перед концом варки добавляют лимонную кислоту.
Иногда морковь, красиво нарезанную в виде ромбиков, кружочков, звездочек, добавляют в варенье из яблок, винограда, белой смородины, крыжовника.
...ИЗ ТЫКВЫ
1 кг тыквы. 1.5 кг сахара, 1 столовая ложка воды, 0,75 стакана воды.
Очистить тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю налить холодной воды и опустить в нее нарезанную крупными кусками тыкву. Оставить на сутки, затем слить воду. Тыкву вымыть в холодной воде и откинуть на решето. Когда вода стечет, нарезать тыкву небольшими квадратиками.
Сварить сироп, положить в него тыкву, но варенье не мешать. Когда оно закипит, снять с огня, выдержать несколько часов, чтобы тыква не разварилась и не получилось повидло. После чего варить до готовности.
...из роз
100 г лепестков роз, 600 г сахара.
Варенье отличается нежным вкусом и тонким ароматом. Возьмите лепестки только что распустившихся цветков душистых роз (или цветы шиповника), обрежьте ножницами непригодные кончики лепестков. Оставшиеся лепестки хорошо промойте и тщательно разотрите с сахаром (100 г) в эмалированной кастрюле или фарфоровой ступке деревянным пестиком или ложкой до получения однородной массы. Отдельно приготовьте сироп (на 1 стакан воды 500 г сахара). Когда сироп прокипит 5...7 мин, добавьте к нему смесь и варите еще 10 - 12 минут
Варенье храните в прохладном месте. СУХОЕ
Сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишен, абрикосов и персиков, арбузных и дынных корок. Напомним, что корки дынь и арбузов предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде 10...12 ч.
Подготовленные плоды и ягоды варят, как варенье, но более продолжительное время. Применяют от 4 до 8 варок по 10 мин. а между варками взвар выстаивается в течение 6...8 ч. Хорошо сваренные и пропитанные сахарным сиропом плоды и ягоды вынимают шумовкой на сито и дают стечь сиропу. Если затем плоды и ягоды подсушить на солнце или в приоткрытой духовке при температуре 30...40С С, то получаются очень вкусные, так называемые откидные фрукты. Особенно хороши откидные фрукты из вишен (без косточек) и из рябины.
Если пересыпать плоды сахарным песком, дать некоторое время постоять, а затем отсеять излишек сахара, получится так называемое сухое варенье.
ДЛЯ ДИАБЕТИКОВ
При диабете сахар вреден, поэтому во всех фруктовых заготовках для диабетиков его заменяют сорбитом или ксилитом, которые в 2...2,5 раза менее сладкие.
С сорбитом и ксилитом варят варенье, джем, повидло Для сиропа 1 кг ксилита (сорбита) растворяют в 1.5 стакана воды, им заливают 1 кг ягод и на ночь оставляют в тазу или кастрюле. Варят, как обычно. Такое варенье и джем не обязательно уваривать до большой густоты, можно разлить в банки довольно жидкими, а потом стерилизовать. Вкус будет лучше, и аромат сохранится.