«Яйцо пашот» – это не только звучит красиво, это еще и вкусно. И в бульоне и на сендвиче, и в салате и отдельно. Даже, если вы не страстный поедатель яиц. И готовится-то пашот несложно! Правда, есть несколько фишечек, которыми не нужно пренебрегать, чтобы не кушать вместо пашота похожу на медузу бесформенную массу.
Эти приемчики однажды прямо в процессе мне показал шеф-повар под руководством которого мне тогда довелось поработать. С тех пор я готовлю пашот именно так и больше «не выдумываю велосипед».
1. Яйца должны быть комнатной температуры, поэтому, если они хранятся в холодильнике неплохо бы их заранее вынуть и залить чуть теплой водой – пусть полежат в ней, пока закипает вода.
2. Воды для варки много не нужно – 5 сантиметров в кастрюльке вполне хватит. И да, кастрюльку берем небольшую. Воду чуть подсаливаем и добавляем немного обычной 70% уксусной эссенции (1\2 ч.л.), так белок быстрее свернется.
3. Воду нагреваем и максимально уменьшаем кипение! В бурлящей воде яйцо просто напросто расползется на лохмотья. «Достаточно едва заметной циркуляции на поверхности воды», - объяснил мне тогда шеф.
4. Теперь ложкой раскручиваем в кастрюле воронку, быстро откладываем ложку, берем яйцо, раскалываем скорлупу ножом и максимально низко к воде (не в центр воронки, а ближе к борту) одним движением отправляем содержимое яйца в воду.
Для большего удобства и чтобы не повредить яйцо, можно предварительно выбить его в кружку и уже из нее вливать в кастрюлю. Главное, чтобы яйцо не расползлось по всей кастрюле.
Вначале нужно периодически подкручивать воду.
- А я, вот, в пищевой пленке пару раз готовил, - сказал я шефу. – Мне кажется, так проще форму яйца сохранить.
- Проще, - согласился шеф. – Только когда в зале поток клиентов, на кухне для этого баловства тупо времени нет. Не выдумывай велосипед! Вот, что я тебе показал – это классика!
Не нужно готовить больше двух- трех яиц за раз. Они просто могут слипнуться. К тому же температура воды упадет и сложно будет понять, когда пашот уже можно вынимать.
5. Когда же вынимать пашот? Если хотим, чтобы желток был очень жидким, варим яйцо 1,5-2 минуты. Хотим более густой? Тогда 3-3,5 минуты.
На бутер я бы посоветовал желток погуще. Его консистенцию можно проверить и пальцем. Ну или выпуклой стороной ложки - просто слегка потыкав яйцо в бок. «Пальцем понятнее», - посоветовал тогда шеф. Готовый пашот остается только аккуратно вынуть шумовкой или ложкой и дать воде стечь.
Дальше дело вкуса. Лично мне нравится пашот на тосте с рубленой зеленью в медово-лимонном соусе, или в салате с консервированным тунцом. Или же я просто развожу хороших говяжий бульон в маленькой чашке, рублю в нее немного свежего укропа и выкладываю яйцо. Дело вкуса.
Ешьте на здоровье и для удовольствия! Приятного аппетита! И добавляйтесь, будем готовить вместе.