Ну, казалось бы, в мире насчитывается всего около 500 видов сыра – не так уж и много. Однако на самом деле, продается их гораздо больше. Дело в том, что в разных странах под одними и теми же названиями производятся сыры, отличающиеся технологией изготовления. И, наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, часто имеют разные названия. Поэтому, для понимания особенностей сыра, неплохо знать их классификацию.
Твердые и полутвердые
Эти сыры – самые распространенные в мире. Их еще называют «терочными», так как они часто используются в натертом виде. Твердеют сыры по степени выдержки. Самые твердые созревают от 6 месяцев до нескольких лет. Чем дольше процесс выдержки, тем более концентрированный или резкий вкус у сыра. Полутвердые сыры выдерживают меньше, и от этого они имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку.
К полутвердым сырам относятся: Эмменталь, Голландский, Пошехонский, Гауда, Эдам, Ольтермани, Тильзитер, Чеддар.
К твердым сырам относятся: Пармезан, Грана Падано, Пармиджано Реджано, Канталь, Датч Мастер, Грюйер - примеры выдержанных сыров.
Сыр является хорошим источником кальция - ключевого питательного вещества для здоровья костей и зубов, свертывания крови, заживления ран и поддержания нормального кровяного давления.
Мужчины и женщины в возрасте от 19 до 50 лет должны потреблять1000 мг кальция в день. Около 30 г полутвердого сыра, в среднем, обеспечивает около 20 процентов дневной нормы.
Мягкие
Эти сыры имеют нежную сливочную структуру. Но также мягкие сорта могут быть и с плесневой пушистой корочкой (белого цвета). Эту плесень специально выращивают на поверхности сыра, и она очень полезна, так как способствует пищеварению. Самые известные представители сыро с плесенью – французские сыры Бри и Камамбер (с белой плесенью), а также Мюнстер и Реблюшон, которые отличаются от своих товарищей не только цветом корочки, но и резким, даже неприятным запахом. Впрочем, это не мешает истинным ценителям наслаждаться вкусами этих сыров. Многие из этих сыров, как, например, Камамбер, обладают низкой жирностью и содержат не высокий уровень холестерина, поэтому могут быть включены в диету.
В таблице ниже представлены общие количества насыщенных жиров и холестерина, которые содержатся в определенных сырах:
Тип сыра Измерение Насыщенные жиры (г) Холестерин (мг)
Чеддер 1 чашка 24,9 131
Швейцарский 1 чашка 24,1 123
Сырный спред 1 чашка 18,7 77
Моцарелла 1 чашка 15,6 88
Пармезан 1 чашка 15.4 86
Рикотта,
цельное
молоко 1 чашка 8.0 61
обезжиренное 1 чашка 6.1 38
Крем-чиз 1 ст.ложка 2,9 15
Творожный крем 112 г 1.9 19
Коттедж нежирный,
2% 112 г 1.4 14
Голубые
Отличительной особенностью голубых сыров является наличие пятнышек зелено-голубой плесени, которая придает сыру особый не сравнимый ни с чем вкус. Эта плесень, как и в случае с мягкими сырами, очень полезна, ее еще называют «благородной плесенью». Для ее образования сыр в процессе созревания протыкают иголками со специальным составом плесени и выдерживают в прохладном месте, похожем на пещеру, именно в таких условиях плесень вырастает в необходимом количестве и надлежащего качества. Самые известные голубые сыры – Рокфор, Дор Блю, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер (самый нежный), Бле д’Овернь (очень клейкий и рыхлый, несоленый) и Бле де Косс.
Свежие
Свое название группа сыров получила из-за короткого срока созревания. Он у них – не больше недели. По своей структуре такие сыры волокнистые и мягкие. Иногда они продаются в рассоле или сыворотке. Самые знаменитые свежие сыры – Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта. Среди российских рассольных сыров к свежим относятся Адыгейский, Чечил, болгарская Брынза, греческая Фета и др.
Плавленые
Это изобретение ХХ века. Сегодня такие сыры могут производиться практически по любой рецептуре. С одной стороны, они имеют самый длительный срок хранения, с другой - технологии позволяют скрывать несовершенство производства. Поэтому часто мы едим то, что сделано из сырных отходов, которые для придания им вкуса и аромата плавят, коптят, добавляют в них специи. Это наименее полезный продукт из широкого ассортимента сыров.
Сырные правила
Стоит помнить, что срок годности свежих сыров – 15 дней. Мягкие хранятся дольше – 4-6 месяцев. Период хранения твердых и полутвердых сыров – от полугода до двух лет. НО (!) при нарушении фабричной упаковки в магазине срок годности сыра автоматически сокращается до 12 часов. Это связано с тем, что сыр – живой продукт и в нем в процессе нарезки и хранения может развиться чуждая микрофлора. Кроме того, если на витрине один вид сыра соседствует с другими, например голубой с твердыми сырами, между ними происходит постоянный обмен микроорганизмами. И голубая плесень, такая полезная в благородных сырах, становится совсем другим видом плесени на твердом сыре. Поэтому, если хотите быть уверенными в качестве покупаемого сыра, приобретайте сыр в фабричной упаковке.
На сегодняшний день на прилавках есть сыры, упакованные в крупную восковую, парафиновую и полиэтиленовую упаковку по 3-12 кг, уже нарезанные и фабрично упакованные сыры по 40-500 г, а также сыры в магазинной фасовке в виде кусочков и ломтиков.
Чтение обратной стороны упаковки также весьма полезное занятие. В частности, именно там написано, что вы, возможно, покупаете не сыр, а «сырный продукт», в котором сыра содержится 10-15%, а все остальное – растительные жиры. Там же обозначен срок годности продукта, а также наличие красителей и консервантов.
Как правильно составить сырную тарелку
Сырное плато должно представлять разнообразие вкусов и ощущений, поэтому оно составляется из разных сортов сыра и других продуктов, которые с ним сочетаются и делают ярче вкус сыра. Как правило, «аккомпанируют» фрукты, орехи, копчености, соленья, мед.
Пример сырной тарелки:
- 3–5 сортов сыра, среди которых будет мягкий, полутвердый, твердый.
- 1–2 сорта вяленого мяса, салями ( по желанию).
- 2–3 сорта сухариков (или хрустящий хлеб, багет).
- Виноград, клубника, другие сезонные фрукты или сухофрукты.
- Орехи.
- Корнишоны или оливки, другие соленья.
- Варенье или мед.