Творожная пасха - вообще несложная в приготовлении вещь. Правильный набор исходных продуктов сам по себе на 90% гарантирует результат. Типологически все пасхи подразделяются на две категории - те, которые готовятся путем простого смешивания исходных продуктов и последующего созревания, и те, в которых исходный набор продуктов подвергается термической обработке, т.е. заварные.
У заварной пасхи есть два приятных качества - очень простая технология и факт термической обработки, который вы оцените, если, как и я, испытываете предубеждение по поводу сырых яиц.
Основу, тело пасхи составляют творог, масло, сахар и яйца. Никаких точных пропорций тут не требуется. На 4 пачки творога я взяла примерно 200 г масла, что-то около стакана сахара и 3 яйца.
Масло нужно заранее достать из холодильника, чтобы оно как следует размягчилось при комнатной температуре.
Творог можно, конечно, по такому случаю заморочиться и сделать домашний. Можно купить фермерский на рынке. Но это не повлияет на результат драматически - если взять обычный магазинный творог, самый жирный и самый свежий, все будет отлично. Как видите, в этом году я так и поступила. Главное, чтобы он не был т.н. зерненым; чересчур сухим, крупитчатым или обезжиренным.
Сахар может быть и обычным белым. Но здорово, если у вас найдется коричневый, это обогатит букет и позволит пасхе четко дистанцироваться от обыкновенного сладкого творожного сырка или творожной массы с изюмом, чем она, по существу, и является.
Кстати об изюме. И прочих наполнителях. Во-первых, без них вообще можно обойтись, пасха запросто может быть только творожной, однородной, без включений, и это по-своему тоже хорошо. Во-вторых, в роли наполнителей могут, помимо изюма, выступать цукаты, орехи, сухофрукты и любые их комбинации на ваш вкус.
Я использую только курагу. Дело в том, что изюм, цукаты, орехи, сушеная вишня и сушеный барбарис у меня уже использованы в куличах, и я не вижу смысла дублировать этот набор в пасхе. Наоборот, интересно сделать их отличными друг от друга. Ну и еще мне нравится это на вид - золотистого оттенка творожная масса и в ней оранжевые кусочки кураги - это красиво, солнечно и по-весеннему.
Курага бывает мягенькая и чистенькая, которая обычно продается в супермаркетах фасованная, ее, конечно, тоже можно использовать. Но я люблю курагу рыночную, не такую красивую, не такую чистую и жестковатую, она мне кажется более... настоящей.
Если она очень жесткая, прежде чем заняться всем остальным, ее нужно замочить на некоторое время. Не в кипятке! Мы не хотим, чтобы она сварилась и раскисла!
Слишком долго мокнуть ей тоже ни к чему, получаса вполне достаточно. За это время грязь от нее отмокнет и легко смоется - мойте и промывайте тщательно! - а сама курага достаточно размягчится, чтобы ее можно было без труда порезать на кусочки.
Базой вкусового букета служит апельсиновая цедра, она же обеспечивает и тот самый золотистый оттенок. Я использую сушеную, истертую в ступе до состояния мелкого порошка. Она очень хрупкая, истереть ее не составляет никакого труда.
Если сухой цедры у вас нет, не беда, можно использовать и свежую.
Все продукты, т.е. творог, масло, сахар, ваниль - обязательно нужна ваниль! - сухая цедра и яйца сваливаем в емкость с достаточно высокими стенками.
Первый важный момент - никогда-никогда не разбивайте яйцо сразу в общую емкость с продуктами, а всегда только в отдельную емкость, а уж из нее в общую. Хоть и очень редко, но иногда такое случается, попадается испоорченное яйцо. Представляете, как обидно бухнуть его не глядя сразу в общую емкость и перепортить тем самым такую кучу прекрасных продуктов?? Ужас! Не делайте так.
Второй важный момент - ничего не нужно ни взбивать, ни растирать и никаким другим способом предварительно подготавливать. Сахар в любом случае растворится при заваривании. А никакой воздух, обеспечивающийся взбиванием, нам вообще тут не нужен, наоборот, мы хотим получить плотный и однородный готовый продукт, который мы и получим в любом случае, весь воздух при заваривании в любом случае выйдет, так что эти действия совершенно излишние и бессмысленные.
Третий важный момент - не принимайте всерьез слова "протереть через сито". Они пришли к нам из глубокой древности, из тех времен, когда не было блендеров и кухонных комбайнов, а представления о правах человека были в зачаточном состоянии.
Для бешеной собаки сто верст не крюк, особенно если она любопытная. Конечно, я испробовала на практике этот стародедовский метод, поэтому со всей ответственностью могу вас заверить, что это ужасно нудно и довольно долго, но ровным счетом ничуть не сказывается в лучшую сторону на результате. Так что смело берите погружной блендер или какая там еще у вас в хозяйстве есть измельчительная машина, и превращайте все в однородную массу с ее помощью.
Вот примерно что у вас должно получиться.
Теперь устройте водяную баню. Проследите, чтобы кипящая вода не касалась дна верхней посудины, нам нужно, чтобы содержимое готовилось на пару.
Отправьте туда творожную массу и прогревайте ее, непрерывно помешивая и отделяя от стенок. Для этой цели удобней всего пользоваться силиконовой лопаткой. Нашей целью не является довести все до кипения, иначе творог может отсечься, снова собраться в крупинки. Прекратить процесс нужно чуть раньше, вы увидите, что по краям, у стенок, как раз вот эти творожные крупинки начали образовываться - в этот момент сразу снимайте с огня и засыпайте свежую лимонную цедру. Если апельсиновую цедру вы тоже используете свежую, то и ее кладите сейчас, вместе с лимонной, их не нужно варить, чтобы не терялся и не искажался их аромат.
Размешайте и добавьте курагу (или те наполнители, которые вы будете использовать). Их тоже варить не нужно.
У меня есть специальная форма для пасхи. Это не только красиво, как все, что используется раз в году и знаменует собой какую-то годичную веху, вроде новогодней елки, это еще и удобно в технологическом отношении.
Если у вас такой формы нет, это совершенно не беда, вполне сгодится и сито или дуршлаг.
Форму изнутри нужно выстелить марлей.
Важный момент! Намочите ее. Марля должна быть мокрой, тогда складки от нее будут почти незаметны, а, главное, тогда она легко снимется с готовой пасхи, не повреждая ее поверхность.
Горячая творожная масса практически жидкая, поэтому не требуется никаких специальных усилий, чтобы она плотно заполнила форму.
Убедитесь, что жидкости есть куда стекать. Я не понимаю, что помешало гениальным кулибыным, придумавшим эту форму, сделать у нее снизу какие-нибудь выступающие ножки. Это тем более странно, что дна у нее нет, они оставили его открытым, значит, понимали же, что нужно обеспечить процесс стекания... так что приходится самой побыть немножно кулибиным и что-то такое изобразить подручными средствами, например, так.
Осталось каким-то образом умудриться поместить всю эту конструкцию в холодильник для созревания. У меня нет столько места в холодильнике, поэтому я все это, хорошенько упакованное в пакет, отправляю на балкон, благо, там сейчас как раз примерно такая температура как в холодильнике. Для созревания требуется время, как минимум, ночь. Если больше, сутки - еще лучше.
Ну вот и все. Форму раскрываем.
Освобождаем пасху от марли - если вы не забыли марлю предварительно намочить, она снимется очень легко и без потерь.
Перфекционисты могут прибегнуть к дополнительным украшательствам - срезать ровненько верхушку, всякие там посыпки, бумажные зайчики, пластиковые цыплятки, свечки и вот это вот все...
Я украшательств не люблю, мне нравится вот такой естественный вид. Мне кажется, он лучше передает смысл моего личного ритуала, но это уже дело вкуса.
Счастливой всем Пасхи и хорошей весны! )
По материалам моего блога.
Этот рецепт добавлен в список Пасхальный стол. Пополняемая коллекция рецептов .
Благодарю моих дорогих патронов! Если вы тоже хотите меня поддержать, патреон тут https://www.patreon.com/verapapkova
#курочка и дурочка
ССЫЛКИ НА ВСЕ РЕЦЕПТЫ КАНАЛА (обновляются постоянно)