Все дело в жире: шелковистом, маслянистом жире, который быстро рендерит на сковороде. Понимание этого – и поиск склонных к жиру свиней на свободном выгуле, которые обеспечивают мясо нужными качествами – помогло Уэсту Дорсетский мясокомбинат Capreolus производит копченую панчетту, достойную премии Great Taste Awards’ Golden Форк, награда, присуждаемая лучшему производителю в регионе. “Мы всегда покупаем только целых больших свиней для нашей панчетты",” объясняет Дэвид Ричардс, который управляет Капреолусом вместе со своей женой Карен. - Так мы сможем видите, у них хороший большой живот, в котором весь вкус. Животы у маленьких свиней слишком тонкие, чтобы сделать хорошую панчетту, и их приходится использовать для салями или чего-то еще.”
“Один из фермеров, с которым мы работаем на Эксмуре, выращивает средних белых, которые могут достигать 165-180кг, и качество мяса необычайно.
Мы также используем другие крупные породы: Оксфорд Сэнди и Блэкс, крест Тэмворт-Мангалица и иногда Большие Черные.”
Помимо своих размеров, эти свиньи также разделяют общий образ жизни. Многие из них содержатся там, где они могут регулярно питаться кореньями и личинками и даже кормом для желудей и лесных орехов осенью, Используя местное экологически чистое мясо и терморегулируемую комнату для сушки, Дэвид Ричардс создает копченую панчетту, которая является “безупречным” и “бесстыдно поросячьим” белком и позволяет Capreolus работать с лучшей свининой. “Для нас крайне важно знать, откуда берутся животные, кто их вырастил, как о них заботились и, в конечном счете, что они были убиты в самых гуманных условиях.”
ТАЙНАЯ ЗАКВАСКА
Отмеченная наградами панчетта также является результатом того, что происходит после того, как свинья была забита. Сначала мясо вялят свежемолотыми цельными специями, а затем ферментируют "волшебной пылью вуфля" – смесью соли и бактериальных культур.
- Я не знаю других производителей мясных изделий, которые используют это для панчетты. При приготовлении салями вы должны использовать молочнокислые бактерии из соображений безопасности, но здесь бактерии используются исключительно для вкуса и изменения структуры жира”, - объясняет Дэвид.
Когда мясо готово к брожению, его оставляют при комнатной температуре (20°C) на ночь, чтобы дать толчок культуре. Чтобы помочь преодолеть капризы британской погоды, его затем сушат на воздухе в помещении для созревания с контролируемой температурой и влажностью в течение двух-трех недель. Наконец, его коптят над буковым деревом. “Бук производит сладкий, мягкий вкус и гораздо более прощающий, чем дуб, который имеет слишком много обертонов и может сделать вкусным. С удовольствием поддержу мясо несъедобно, если перекурить хотя бы на минуту”,-говорит Дэвид.
Непосвященному это может показаться длительным процессом, но в терминах мясной кухни он относительно короткий. “ На создание копченой панчетты уходит всего три месяца", - говорит Дэвид. И хотя некоторые скажут, что это все еще далеко не так быстро, это определенно стоит того, чтобы подождать.
КАКОЙ ОН НА ВКУС?
Великие вкусовые судьи пришли в восторг от “гордого, бесстыдно поросячьего” вкуса копченой панчетты Capreolus, описав ее как “безупречную” и наслаждаясь ее “сладким, мясистым вкусом с хорошим дымным фоном” и “волна за волной трав”.