К окончанию Средних веков вся городская придворная кухня Франции строго контролировалась системой гильдий, и попасть в неё со стороны было невероятно сложно и талантливому повару, и новому поставщику. Изначально благая задумка, гарантирующая дворянину высокое качество продуктов и приготовленных из них блюд, обернулась формированием привилегированной придворной службы, в которой вопрос качества постепенно уходил на второй план. Разумеется, дворянская кухня того времени не имела ничего общего с кухней массовой, обывательской.
Французская революция
Революция оказала серьёзное влияние на кухню Франции, и основные изменения произошли за счёт отмены системы гильдий. Теперь любой повар получил право готовить, что ему заблагорассудится.
Особый вклад в искусство приготовления пищи тех лет внесли работы Мари-Антуана (Антонина) Карема — непревзойдённого изобретателя и классификатора соусов. Он выделил четыре соуса-основы, на которых во многом строится и современная французская кухня: бешамель, эспаньоль, велюте и аллеманд. Всего же в арсенале знаменитого кулинара насчитывалось порядка сотни различных соусов.
Кроме того, Карем впервые дал подробное описание приготовлению суфле. Вообще сегодня его рецепты кажутся чересчур замысловатыми, хотя в действительности он значительно упростил ту кухню, что существовала ранее, и одновременно позаботился о сохранении региональных традиций. Благодаря трудам Карема, французские хозяйки получили в распоряжение кулинарные книги, по которым хоть и не без труда, но можно было что-то приготовить.
Региональная кухня Франции
Выраженное разделение европейского общества на сословия закономерно привело и к разделению принципов питания. Царственные особы заполняли свои кладовые самыми редкими и изысканными продуктами, для приготовления которых нанимались десятки поваров. Зажиточные горожане и фермеры старались не отставать от правителей и с удовольствием предавались чревоугодию. Но массовая кухня оставалась относительно скудной просто потому, что многочисленные крестьяне и ремесленники были очень бедны.
Принцип простонародной французской кухни можно описать как «сложное в простом». В целях экономии времени и посуды обед готовился в одном горшке, в основном в него попадали различные овощи, а в знаменательные даты — ещё и петух. Десертами служили доступные фрукты, иногда дополненные мёдом и орехами. Однако даже в таких условиях каждый регион страны смог выделить наиболее характерные для себя продукты и облачить их в форму довольно сложных и изысканных блюд. Именно эти народные рецепты со временем стали основой для возрождённой, новой кухни Франции.
Зарождение высокой кухни
К началу XX века бывшая придворная кухня стала доступной любому повару, но лишь условно: секреты рецептов не скрывались, но большинство из них были настольно сложно описаны, что использовать их без должного опыта было невозможно.
Начинания Талейрана Карема были значительны, но требовали значительного усовершенствования, которым и занялся Огюст Эскофье — опытный французский повар, прославившийся работой в лондонском отеле «Савой». На рубеже веков он покинул Англию, чтобы вернуться в Париж и принять участие в развитии сети отелей своего партнёра Сезара Ритца, одновременно повар вёл активную исследовательскую и литературную деятельность. Позже, с расширением гостиничной сети, он снова отправился на туманный Альбион, где стал работать с французским меню отеля «Карлтон-Ритц».
Кроме популяризации блюд высокой кухни, Эскофье ради оптимизации приёма пищи нарушил древнюю традицию подавать на стол сразу все приготовленные блюда. Он придумал и подробно описал очерёдность подачи блюд, а также ввёл соответствующую этой очерёдности структуру меню. Примечательно, что к этой идее его привело изучение русской кухни, которой он увлёкся ещё на заре своей карьеры.
При Эскофье строгий порядок стал обязательным не только при подаче блюд, но и в процессе их приготовления: кухня была переведена на конвейерный метод работы, когда персонал разделяется на пять бригад, каждая из которых отвечает за несколько определённых операций, но не полностью за блюдо. Такого принципа функционирования сегодня придерживаются многие классические европейские рестораны, что позволяет приготовить заказанное клиентом блюдо в кратчайший срок.
Наконец, следует упомянуть о «секретном» ингредиенте высокой французской кухни от Эскофье: он включил в свои кулинарные сборники не только изобретения придворных поваров, но и многие распространённые региональные блюда крестьянской кухни, предварительно адаптировав их к собственным высоким требованиям.
Конечно, чтобы сделать вкус богаче и изысканнее, часть простых ингредиентов пришлось заменить изысканными и дорогими, зато классические рецепты национальной кухни остались в строю.
Новая кухня
Высокая кухня в представлении Огюста Эскофье так бы и осталась олицетворением кухни Франции, если бы не миграционные процессы, захлестнувшие страну во второй половине XX века. В результате колониальных войн в Европу хлынули потоки беженцев из менее благополучных регионов, в том числе и уроженцев Африканского континента.
Молодые французские повара, близко столкнувшиеся с чуждой им ранее культурой приготовления пищи, открыли немало новшеств, которые захотели использовать в собственной практике. Однако жёсткие каноны высокой кухни не позволяли подобных вольностей. В результате группой энтузиастов был провозглашён стиль приготовления блюд национальной кухни, который получил название «новая кухня» и на удивление быстро стал популярен и у поваров, и у посетителей ресторанов.
Упрощение старых рецептов — закономерная тенденция совершенствования французской кухни — хорошо заметно и в новой кухне. Кроме того, новаторы пересмотрели время приготовления морепродуктов, мяса и рыбы, а также некоторых овощей, что, несомненно, пошло на пользу их вкусу. Знаменитое разнообразие французских соусов на этом этапе заметно сократилось, предпочтение стало отдаваться лёгким составам, тогда как тяжёлые мучные основы утратили былую популярность.
Снижению калорийности блюд невольно поспособствовали голодные послевоенные годы. Важной находкой новой кухни стало также гармоничное сочетание традиционных рецептов региональной и высокой кухонь с современными технологиями приготовления.
Современная кухня Франции
Несмотря на успех новой кухни, она не смогла полностью вытеснить традиции сложных и изысканных рецептов. Более того, в конце прошлого столетия высокая кухня начала возвращаться во французские рестораны и постепенно стала общепринятой, обогатившись некоторыми полезными новшествами.
Таким образом, современная французская кухня сохранила особенности всех своих направлений, взяв из каждого самое лучшее: традиционность и основательность региональных блюд, изысканность высокой кухни и инновации энтузиастов XX века. Всё это делает кухню Франции такой, какой её знают и любят во всём мире.