Колбаса приготовленная дома – это настоящий деликатес, она очень вкусная и ароматная, а главное не содержит вредных химических добавок.
Научится готовить колбасу дома может каждый, для этого нужно желание, немного практики и небольшой список необходимого оборудования.
Теперь по порядку.
Из оборудования нам понадобится:
1. Мясорубка (или любое устройство для измельчения, подойдет блендер, кухонный комбайн).
2. Кухонные весы
3. Кухонный термометр (механический или электронный)
4. Колбасный шприц (или насадка на мясорубку)
5. Оболочка для колбасы
6. Кулинарная нить (шпагат, бечевка)
Список ингредиентов
Мясо свинина окорок 1 кг
Соль поваренная 8 гр – 10 гр
Соль нитритная 10 гр
Перец черный 2 гр.
Саха 2 гр.
Маслины -10 шт.
Оболочка для колбасы коллагеновая
Немного о нитритной соли.
Без нее колбаса будет больше похожа на кусок вареного мяса, если вы по каким то причинам не хотите ее использовать, то готовить дома колбасу можно даже и не начинать. Почему?
1. Нитритная соль придает мясу красивый яркий колбасный окрас и аромат.
2. Продлевает срок хранения.
3. И самое главное, она борется со всеми бактериями и инфекциями в мясе, делая его безопасным.
Приобрести ее можно через интернет, вместе с оболочкой для колбасы.
Про оболочку: Оболочки бывают нескольких видов – коллагеновые, фиброузные и полиамидные, так же натуральная черева животных. В интернете очень много информации на эту тему, эту колбасу я буду делать в коллагеновой оболочке.
Если вы решите делать колбасу в оболочке маленького калибра, то без колбасного шприца наполнить ее будет довольно проблематично. Если вы берете оболочку калибра 60 мм и более, ее можно наполнить при помощи обычной столовой ложки, хотя с первого раза может не получится.
Первое что нам нужно это выбрать и подготовить мясо.
Мясо обязательно должно быть хорошего качества, лучше приобрести его на рынке или в частном фермерском подворье.
Мясо в супермаркетах часто бывает перемороженным, очень водянистым или даже накаченным.
Также мясо должно быть созревшем, это значит что после убоя животного должно пройти 2-3 дня. Из парного мяса колбасу не делают.
1. Засолка мяса.
Режем мясо не большим кубиком, примерно 2-3 см. Окорок достаточно жирное мясо, если сала на нем очень много, лишнее можно отрезать.
Смешиваем поваренную и нитритную соль из расчета 18-20 гр. На 1 кг. мяса, высыпаем соль в емкость с нарезанным мясом и хорошенько перемешиваем. Убираем в холодильник примерно на сутки, или хотя бы на ночь. За это время мясо просолится.
1. Занимаемся фаршесоставлением.
Отделяем от нашего засоленного мяса 1/3, выбирая наиболее жирные кусочки, и пропускаем через мясорубку.
Выкладываем фарш обратно в емкость с мясом. Добавляем специи, сахар, и нарезанные маслины. Все хорошо вымешиваем, фарш должен получится однородной консистенции. Если он очень сильно липнет можно добавить небольшое количество воды, 100мл. на 1 кг фарша, вода должна быть хорошо вмешана.
1. Подготавливаем оболочку.
Коллагеновую оболочку нужно заранее замочит в теплой воде. Перед использованием оболочки обязательно прочитайте инструкцию на упаковке, на ней написано на сколько минут ее замачивают и какой температуры должно быть вода. Также на упаковке пишут фаршеёмкость, так вы сможете определить какой длинны вам нужно отрезать оболочку. Обычно температура воды от 18 до 25 градусов и примерно 30 минут.
После замачивания удаляем лишнюю воду и завязываем один конец кулинарной нитью.
1. Набиваем оболочку.
Перекладываем фарш в колбасный шприц и с его помощью плотно набиваем оболочку, формируем батон нужной нам длинны, туго завязываем второй край нитью.
1. Подготовка к термообработке.
Вывешиваем получившиеся батоны на отепливание примерно на 3-4 часа.
Если сразу начать варить колбасу появится брак, цвет колбасы в центре будет отличатся от цвета по краям. Или может появиться бульонный отек. Температура внутри батона должно постепенно подниматься примерно до 15 градусов внутри, измеряем ее при помощи кухонного термометра.
2. Термообработка.
Термообработка проходит в 3 этапа. Все их мы будем проводить в обычной бытовой духовке электрического типа. Обязательно включите конвекцию, если в вашей духовке ее нет, нужно будет держать дверцу чуть приоткрытой.(Подложить небольшой кусочек свернутой бумаги, чтобы дверца закрывалась не плотно.)
1. Обсушка, 2. Обжарка, 3. Варка.
Обсушка производится при температуре 50-55 градусов в духовке до 30-35 градусов в центре батона.
Обжарка при температуре65-70 градусов в духовке до 55-60 градусов в центре батона.
Варка. Производится так же в духовке, вниз ставится поддон или противень с крутым кипятком, температура поднимается до 80 градусов в духовке, держим в таком виде пока в центре батона не будет 70 градусов.
Это может занять от 2-3 до 5-6 часов, в зависимости от духовки и толщены батонов, чем больше калибр оболочки, тем дольше будет процесс приготовления.
3. Охлаждение.
После достижения 70 градусов, в центре батона, колбаса готова, ее нужно быстро охладить, перекладываем ее в емкость и заливаем холодной водой, делаем душевание, пока температура в центре батона не опустится до 25 градусов.
После этого убираем в холодильник на 10-12 часов. Чтобы колбаса как следует охладилась и ее структура уплотнилась.
Все колбаса готова, можно снимать пробу.
Приятного аппетита.
Я надеюсь моя статья была вам полезна.