Вопрос-какова роль жира в процессе изготовления кексов и пирожных?
Ответ-жиры и масла способствуют мягкости и нежному вкусу мучных изделий .
Наличие жира способствует введению пузырьков воздуха во взбитое тесто при замешивании ,жир влияет также на размер пузырьков воздуха в тесте их стабильность до выпечки и на начальном этапе выпечки.
Взбитое тесто для кексов и пирожных представляет собой пену состоящую из пузырьков воздуха в водной фазе, которые отделены друг от друга тонкой пленкой .В процессе выпечки пленка превращается в губку . Стабильность воздушных пузырьков в процессе выпечки влияет на объем готового изделия .В образовании защитных пленок в процессе выпечки может участвовать жир. С ростом температуры в печи жир превращается в жидкость, а воздушные пузырьки стремятся всплыть вверх и выйти из теста. Чем дольше пузырьки удерживаются в тесте тем больше объем изделия, т е жир должен иметь высокую точку плавления, но для эффективного воздействия жиров равномерного распределения пузырьков необходима жидкая часть жира ,т.е. масла