Бриошь, классический дрожжевой хлеб, богатый и золотистый с маслом и яйцами, с тонкой, как бумага, корочкой и шелковистой нежной крошкой - это редкая и замечательная вещь. Но каким бы особенным он ни был, приготовить бриошь несложно. Здесь мы проведем вас по этапам, от приготовления теста до его формования и выпечки. Мы также покажем вам секрет богатства бриошей: как правильно добавить масло в тесто (подсказка, несколько раз вымесите вручную в миске; затем позвольте миксеру сделать остальную работу за вас).
Готовим тесто
В настольном миксере с лопастной насадкой смешайте муку, сахар, дрожжи и соль на низкой скорости до однородного состояния. Добавьте 4 яйца и молоко и продолжайте перемешивать на низкой скорости. Как только тесто начнет слипаться, снимите насадку и прикрепите крючок для теста. (В миске все еще будут несмешанные яйцо и мука.) Перемешивайте на средней скорости в течение 2 минут. Используя пластиковый скребок для теста или прочную пластиковую лопатку, поскребите миску и зацепите. Продолжайте перемешивать, пока тесто не станет твердым и эластичным, еще около 2 минут. В этот момент тесто может прилипнуть к крючку, но это нормально. Снова соскребите тесто с крючка.
Включите миксер на средне-низкой скорости и добавьте половину сливочного масла, по несколько штук за раз. Соскребите миску и крюк для теста и снимите крюк для теста. Несколько раз замесите тесто вручную в миске, несколько раз складывая тесто на себя, чтобы сливочное масло смешалось. Снова прикрепите крюк для теста и добавьте оставшееся масло, по несколько кусочков за раз, перемешивая на средней или низкой скорости.
После того, как все масло будет добавлено, увеличьте скорость миксера до средней и перемешивайте в течение 4 минут. Поскребите крючок для теста, а также стенки и дно чаши. Снова перемешайте, пока тесто не станет гладким, мягким и блестящим, еще примерно 4 минуты. Когда оно будет готово, вы услышите, как тесто шлепается о стенки миски. (Если ваша кухня теплая, тесто на этом этапе может показаться слишком рыхлым. Не поддавайтесь желанию добавить больше муки, иначе булочки могут получиться жесткими)
Дадим тесту подняться
Используйте пластиковый скребок для теста или лопатку, чтобы переложить тесто на чистую, слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Тесто будет очень влажным. Несколько раз вымесите его вручную, а затем сформируйте шар, сложив стороны к середине на 12, 3, 6 и 9 часах . Переверните тесто, положите ладони по обе стороны от теста и подогните его под себя, переворачивая тесто по мере подворачивания, чтобы образовался неплотный шар с гладкой вершиной. Переложите тесто гладкой стороной вверх в большую чистую миску. Слегка накройте пластиком и дайте тесту подняться в теплом месте без сквозняков, пока оно не увеличится вдвое, примерно на 1 час.
Какой формы должен быть бриошь?
Если тесто было в холодильнике, дайте ему нагреться до комнатной температуры примерно 2 часа. Смажьте маслом шестнадцать 3-дюймовых форм для бриошей à tête (используйте формы шириной от 3 до 3 дюймов в ширину и высотой не менее 1 дюйма). Вывернуть тесто гладким верхом на чистую рабочую поверхность. Сформируйте из теста шар, сложив стороны посередине у отметок 12, 3, 6 и 9 часов. Используя весы и нож, разделите тесто на 2 равные части, примерно по 1 фунту 3 унции. каждый. Разделите каждую половину на 8 равных частей по 2½ унции. каждая, всего 16 штук теста. Накройте тесто полиэтиленом, чтобы оно не высохло.
Скатайте каждый кусок теста в плотный шар, обхватив тесто ладонью и перемещая его круговыми движениями, слегка поджав пальцы этой руки.
Чтобы сформировать «tête», или голову, держите руку перпендикулярно рабочей поверхности, пальцы прямые и плотно вместе (как будто вы собираетесь делать отбивную каратэ). Работая с одним шариком теста за раз (оставив остальные покрытыми пластиком), надавите на шарик стороной руки примерно на одной трети расстояния от одного из краев шарика теста (оставляя одну треть теста на одну сторону руки и две трети теста на другую сторону руки).
Пилите взад и вперед рукой почти полностью, пока не получите форму, которая выглядит как кегля для боулинга или голова и тело, соединенные очень тонкой, почти прозрачной шеей. Удерживая тесто за «голову», поверните тесто вертикально, чтобы тело лежало на рабочей поверхности. Опустите голову в туловище, глубоко вдавив в туловище и разводя большими и указательными пальцами, чтобы получилось гнездо для головы. Оберните туловище вокруг прижатой головы, подогнув и приподняв тело вокруг головы. Аккуратно выложите тесто в одну из подготовленных форм корпусом вниз. Повторите то же самое с оставшимся тестом. Переложите формы на большой противень с бортиками.
Запекаем булочки
В небольшой миске сделайте мытье для яиц, взбив оставшиеся 2 яйца, 1 яичный желток и щепотку соли. Слегка смажьте верхнюю часть бриошей (не позволяя яичной воде стекать в формы или сковороды, чтобы булочки прилипали к формам). Выпекайте до темно-золотистого цвета сверху и до золотистого цвета по бокам (вы можете слегка приподнять булочку, чтобы заглянуть через край формы), около 18 минут. (Внутренняя температура должна быть 190 ° F.) Дайте булочкам остыть на решетке в течение 10 минут, прежде чем вынуть их из формы. Подавайте, пока они еще теплые на ощупь.
Записка пекаря
- Используйте лучшее сливочное масло: высококачественное сливочное масло придает булочкам особый аромат, поэтому используйте лучшее несоленое масло, которое вы можете найти. Идеально подходит сливочное масло по-европейски - его высокое содержание жира (82 процента и выше) обеспечивает превосходный вкус.
- Поднимитесь: активных сухих дрожжей нечего бояться, особенно в этом рецепте. Добавьте его с другими сухими ингредиентами и перемешайте. (Не забудьте проверить срок годности дрожжей, чтобы убедиться, что они все еще сильнодействующие).
- Будьте внимательны: время нарастания в этом рецепте основано на кухне с температурой 70 ° F. При этой температуре или ниже тесто не поднимется слишком быстро и не станет слишком твердым (что может привести к неправильной выпечке). Если на вашей кухне теплее, время подъема будет короче, поэтому следите за тестом и переходите к следующему шагу, когда оно правильно поднялось.
- Посолите его: соль необходима в дрожжевом хлебе для улучшения вкуса, контроля скорости брожения (чтобы тесто не было чрезмерно прочным) и для усиления белков глютена, которые придают хлебу нежную мякишу. Две чайные ложки поваренной соли могут показаться большим количеством в этом рецепте, но на то есть веские причины.
Спасибо что дочитали статью до конца, делитесь вашими впечатлениями от рецепта. Желаю приятного аппетита и наслаждения от приготовления!