И зимой и летом, и в мороз и при жаре
Будем мы коптить всё, ой-е-е!
И весной, и снова, через год, опять весной,
Будем всё коптить мы всё равно.
Из неизданного
Я не коптильщик, я только мучусь. Я не перфекционист, я практически из серии "и так сойдет"(щас меня моя Радость будет тыкать и корить за это признание, угу), не, ну не совсем чтобы уж как Вовка в Тридевятом царстве конечно, не до такой степени, но стремлюсь, да... Можно, допустим, найти все ингредиенты для какого-нибудь идеального заморского блюда или старинного кушанья русской кухни, соорудить для этого яства тандыр или помпейскую печь, дрова выписать из местности, где это блюдо придумали, приготовить и все равно найдется кто-то, кто скажет, что не хватает того самого воздуха, из той самой местности, и что виноградная лоза для этого, допустим, шашлыка должна быть чуточку толще, а мясо чуточку из другого места ягненка. В общем ерунда это всё.
Вот я из детства помню и люблю до сих пор борщ Бабушки моей, тот борщ был сварен на бульоне из голубей, которые трескали пшеницу на элеваторах бескрайних степей Донбасса, вкуснее и ароматнее того борща я в жизни больше не ел, потому что я был бесконечно молод, ужасающе голоден после целого дня гуляний на свежем воздухе, я был до безобразия рад, что не получил пиндалей за очередную какую-нибудь свою ежедневную выходку(а "выходок" этих у меня был мешок и маленькая тележка), да всё, абсолютно всё в прекрасном настроении способствует хорошему аппетиту и любая пища человека свободного становилась нектаром и амброзией по сравнению с пищей в доме Родительском во время учебного года и ежедневной повинности школьной, посудомоечной и пылевытиралочной.
Сейчас я несколько старше того оболтуса, которым бегал у Бабушке в практически деревне, сейчас я снова не обременен галерами(можно сказать на каникулах) и мне снова всё-всё приносит радость и удовлетворение от жизни. Борща немного не хватает из голубей, нет элеваторов у нас, а так, всё остальное — в радость и в наслаждение.
Вот как-то читал на форумах про приготовление рыбы копченой, мол там температура, градусники, стружка вишни, уголь красного дерева, можжевеловые ягоды и пару соцветий папоротника... Не, оно-то конечно может и да, всё вот это приготовленное на углях мореного дуба двухсотлетней выдержки и разделанное японским ножом, на мраморной доске из Каррарских каменоломен может на порядок и вкуснее, чем распиленное ножом из сельмага на еловой неструганной доске, но как по мне тут всё дело в свежести исходного продукта! И если скумбрию выловили три года назад, то её хоть чем разделывай и хоть на чем копти и хоть чем обмазывай — она вкусной не станет.
Самое главное в копченой рыбе это свежесть, как в осетрине у Булгакова! Вот днями рыбу коптили, скумбрию. Самый простой рецепт, самый отличный вариант, самый несложный и вкусный результат. Для копчения скумбрии у нас с собой было:
Скумбрия - 1 штука(примерно 350 граммов)
Вода - 1,5 литра
Соль - 2 столовые ложки
Сахар - 1 столовая ложка
Лавровый лист - 2 штуки
Душистый перец - 5 штук
Перец черный горошком - 5 штук
Кориандр в зернах - 1 столовая ложка
Наливаем в подходящую кастрюлю воду, добавляем все, кроме рыбы, ставим на огонь, доводим до кипения, варим минут пять, даем остыть и в остывший маринад кладем рыбу. Рыба должна быть погружена в рассол полностью. Маринуем сутки.
Пока рыба солится-маринуется сбиваем из подходящих досок ящик-коптильню в которой будем всё это маринованное коптить.
Через сутки трудов праведных коптильня построена и рыба замаринована. Рыбу вынимаем из рассола, вывешиваем на проветривание на полчасика, пока она там сушиться на ветру — разводим костер для копчения. Мне с опилками играться не интересно, у нас ольховыми дровами полные дровники забиты, мы ольхой печку топим, чтобы не замерзнуть зимой.
Обветренную рыбу вывешиваю в ящик для копчения, там уже дым во всю валит из костра ольхового. Температура в коптильне в зависимости от погоды, рука еле выдерживает температура такая там. Коптим мы рыбу всегда разное время. Зимой часа три может висеть пока не приготовится, летом может и за час закоптиться. И всегда получается немного разный результат, всегда вкусно, но всегда разная степень "проварки" рыбы дымом.
Мы для себя готовим, не для продажи, если бы для продажи, то пришлось бы озаботиться ГОСТами, температурами, правильными коптильнями, а это скучно. Нам важно, чтобы рыба была свежая, а какая она в итоге получиться горячего или полугорячего копчения не совсем важно, главное чтобы вкусно! А вкусно практически всегда. Один раз мне не понравилась копченая рыба, но это была не скумбрия(которую наверное невозможно испортить ничем), а свежайший лещ, только что пойманный. Было очень холодно и я упустил огонь, чем-то занялся, забыл про копчение и лещ потерял много влаги и стал слишком сухой и одновременно ватный, как промокашка, которую мы в школе жевали и потом плевались в любимых девчонок из трубок, ну кто помнит чернильные ручки и тетради с промокашкой, тот в курсе.
В общем рыба получилась у нас вкусная, сочная, ароматная, нежная, аппетитная(дальше сами придумайте положительные эпитеты).
такие дела