Сегодня на полке супермаркета можно увидеть множество упаковок с разной мукой. Что с ней делать, и какие секреты в себе таит давайте разбираться!
Ржаная мука
Эта мука, получаемая из злаков ржи. Один из самых распространенных злаков в мире.
В отличие от пшеничной муки в ней меньше глютена и глиадина – белков, формирующих клейковину. Основные связи в тесте из ржаной муки формируются за счет крахмалов. Поэтому тесто из этой муки никогда не получится таким же эластичным и прочным как из пшеничной муки. Недостаток клейковины влияет на объем выпечки – она не такая пышная, более плотная, влажная, с кисловатым привкусом. Но при этом ржаная выпечка дольше сохраняет свежесть.
Избежать трудностей в работе с тестом из ражаной муки можно просто, добавив пшеничной. Из ржаной муки помимо хлеба получаются вкусные пряники, блины, лепешки, кексы, булочки и ароматная основа для кваса.
В нашей стране ржаная мука продается трех сортов: сеяная (высший сорт), обдирная (включает в себя определенное количество отрубной оболочки) и обойная (цельнозерновая). Обойная мука считается самой полезной, поскольку содержит максимальное количество отрубей, а по содержанию белков, витаминов, калия, железа и магния она в 3 раза превосходит пшеничную муку.
Гречневая мука
Продукт из гречихи. Раньше, чтобы получить гречневую муку, приходилось молоть гречку в кофемолке. Сейчас ее можно купить в магазине, причем двух видов: из зеленой и обжаренной гречи. Гречневые ядра также как и рожь не содержат глютена и глиадина. Поэтому тесто из одной гречневой муки будет клеклым и плохо пропечется. Даже если вы опытный кулинар, стоит разбивать тесто из гречневой муки еще и пшеничной в пропорции 1 к 1.
Гречневая мука известна давно. В России из нее пекут ароматные блины и готовят каши для самых маленьких. Во французской Бретани тоже любят блины из гречки, зовутся крепами и галетами. Подаются с разными начинками: грибы, мясо, овощи и сладкие соуса. Японцы из гречневой муки делают традиционную лапшу – собу.
Кукурузная мука
Получается из перемалывания кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку. Выделяют три вида муки: крупного помола (применяется в кондитерском деле, для панировки, для детского и диетического питания), среднего помола (идет на корм) и мелкого помола (используется в пекарском деле).
Кукурузная мука не сильно распространена в странах СНГ. Но давно известна в североамериканской и особенно в мексиканской кухне. Из нее готовят лепешки тортильи, а в смеси с пшеничной мукой используется для выпечки хлеба, кексов, печенья. Даже небольшое добавление кукурузной муки придает изделию мягкий сливочный вкус и окрашивает в нежно-желтый оттенок.
Кукурузная мука отлично заменит пшеничную муку в кляре для обжарки рыбы или овощей. И хорошо подходит для панировки, потому что не пригорает в горячем масле. Ее можно добавлять в соусы и супы, например в аджику или харчо, для густоты и вкуса.
Не забывайте, кукурузная мука также лишена клейковины. Если готовите сдобные изделия для мягкости и воздушности добавьте в тесто пшеничную муку.
Рисовая мука
Получить рисовую муку, пропустив зерна риса через кофемолку, не получится. На выходе у вас получится молотый рис. Но сейчас найти рисовую муку в ближайшем супермаркете не проблема. Тем более что рисовая мука самая популярная безглютеновая мука, из которой готовят мучные изделия, не требующие пышности и воздушности. В Японии из рисовой муки делают лапшу, тесто для пельменей и традиционные десерты. Если будете готовить из рисовой муки, возможно воды придется добавить чуть больше, поскольку она впитывает много влаги.
Рисовая мука – отличная панировка для рыбы, котлет и мяса. Она, как пудровая вуаль, запечатывает котлеты и создает золотистую корочку, сохраняя сочность фарша.
Овсяная мука
Ее легко получить, перемолов овсяные хлопья. Поэтому тратиться на нее не имеет смысла. Овсяная мука отличается низким содержанием крахмала и богата пищевыми волокнами и жирными аминокислотами. К тому же придает выпечке рассыпчатость. Из овсяной муки можно печь не только печенья, но и блинчики, добавлять в хлеб, даже делать котлеты.
Вывод
Привычная пшеничная мука – верный и надежный помощник на кухне. Но не стоит зацикливаться. Можно смело экспериментировать и добавлять в свои изделия рисовую, кукурузную, овсяную муки. Попробуйте приготовить гречневые блинчики или кукурузные лепешки. Это разнообразит рацион и придаст новые нотки знакомым блюдам. Кроме того, эти продукты в разы превышает содержание полезных углеводов, витаминов, минералов и белков, чем обычная пшеничная мука.
А если по каким-то причинам вы не употребляете продукты, содержащие глютен, то это будет отличным заменителем пшеничной муки.