В ряде случаев хорошей стимулирующей пищей являются так называемые кислые смеси, нашедшие широкое применение. Примером может служить пахтанье продукт, получающийся после сбивания масла из кислых сливок. Пахтанье обычно обогащается мукой и сахаром, и тогда оно имеет кислотность по Тернеру около 60- 75°, белка 3, 5%, около 1% жира, около 9% углеводов и 620 калорий в литре. Пахтанье богато белками и солями, в нем имеется молочная кислота, снижающая буферность молока, благотворно влияющая на процессы усвоения и обмена, а также предварительное мелкохлопчатое осаждение казеина. Но все же оно является пищей, раздражающей желудочно-кишечный тракт, быстро проходящей через него и поэтому дающей меньшее всасывание ингредиентов.
Для длительного применения оно не вполне пригодно ввиду его бедности жирами. В практике широко пользуются солянокислым, молочнокислым и лимоннокислым молоком, то есть молоком, подкисленным соответствующей кислотой. Подкисленное молоко применяется в цельном виде или в разведении с отваром с прибавкой сахара. Применяемое в цельном вида подкисленное молоко является отчасти и концентрированной пищей, ибо содержит в литре свыше 800 калорий. Стимулирующее влияние кислых смесей обусловливается влиянием кислой среды на ферментативную энергию желудочно-кишечного тракта. Эффект этих смесей сказывается в хорошем нарастании веса, улучшении общего состояния и стула у ребенка.
Отсюда вытекают и показания для кислых смесей: преимущественно у детей с явлениями учащенного, жидкого стула, при расстройствах питания и при парэнтеральных заболеваниях. Все кислые смеси даются по 125-250 мл на прием. Когда у ребенка отмечается улучшение стула, лучше его перевести на более простые смеси. Вполне, пригодными для вскармливания детей оказались кефир, ацидофильное молоко и лактобациллиновая простокваша. Кефир готовят из пастеризованного молока с 5% закваски и применяют однодневный (при запорах) и двухдневный (при поносах). Для детей первых месяцев кефир разбавляют водой или отваром и добавляют 5-10% сахара. По составу он содержит казеиногена 2, 8%, альбумина 0, 3%, альбумоз и пептонов 0, 25%, жира 3, 1%, молочного сахара 4, 1%, молочной кислоты 0, 5%, кислотность по Тернеру 65. в нем много витамина B и рибофлавина, и он хорошо стимулирует функцию пищеварительных желез. Возбудителем брожения в ацидофильной простокваше является молочнокислая палочка, называемая ацидофильной. Лактобациллиновая простокваша готовится при помощи смеси молочнокислых микробов, в число которых входит и болгарская палочка.