Влияние света на товарный вид колбас и деликатесов в вакуумной упаковке

Многие производители и упаковщики используют консерванты, вакуумную упаковку и специи, чтобы продукты оставались и выглядели свежими.

Использование антиоксидантов при изготовление колбас и мясных деликатесов, соблюдение влажности и температурного режима хранения в торговом оборудовании — все это увеличивает срок годности и помогает дольше сохранить привлекательный внешний вид полуфабрикатов, но как показывают исследования: интенсивность света и воздействие ультрафиолета, все еще влияют на товарный вид и потерю цвета полуфабрикатов.

Исследование рассматривает влияние четырех разных типов освещения на обесцвечивания колбас изготовленных из свиных ног с добавлением природных антиоксидантов (розмарин, аскорбиновая кислота и черный перец) и упакованных в атмосфере 80% кислород (O2) + 20% углекислый газ (CO2)

Изменение цвета обработанного мяса: ветчина, колбасы, мясная нарезка вызвано реакцией мяса с кислородом в присутствии света.

Эта реакция в зависимости от применяемых добавок, химического состава мясных изделий может происходить от нескольких часов до нескольких дней и пропорциональна количеству света и продолжительности его воздействия

В холодильных витринах неупакованные деликатесы быстро обезвоживаются, дают усадку и темнеют, теряют привлекательный внешний вид.

Вакуумная или газомодифицированная упаковка, обертывание в пищевую пленку снижают обезвоживание и контакт с кислородом, дольше сохраняют привлекательный внешний вид изделий, что может частично решить проблему в магазинах самообслуживания, но потеря цветности все же происходит.

Фото из портфолио компании AICHINGER

Вывод:

Погрузившись в проблему и проанализировав с десяток исследований из разных стран и континентов, могу сделать вывод: чем более натуральные и качественные продукты, тем сильнее они подвержены обесцвечиванию из-за реакции на свет.

1. Henderson AJ, LaGiusa FF, McGowan TK. Dye Fading. Lighting Design Application. 1991;21(5):16.
2. Cuttle C. Damage to museum objects due to light exposure. Proc CIBSE National Lighting Conf; 1996.
3. Kanner J, Rosenthal I. An Assessment of Lipid Oxidation in Foods. International Union of Pure and Applied Chemistry. 1992;64(12):1954-64.
4. Dalsgaard T et al., Light-induced protein and lipid oxidation in cheese: Dependence on fat content and packaging conditions. Dairy Sci Technol. 2010; INRA, EDP Sciences.
5. Kropf D. Meat Display Lighting. Originally published as a National Pork Board/American Meat Science Association Fact Sheet. 2010; eXtension.
6. Martinez L et al. Effect of illumination on the display life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Influence of the addition of rosemary, ascorbic acid and black pepper. Dept of Animal Production and Food Science, Laboratory of Food Technology, Faculty of Veterinary Science, University of Zaragoza Spain. Meat Sci. 2007;75:43-450.
7. Djenane D et al. Extension of the shelf life of beef steaks packaged in a modified atmosphere by the treatment with rosemary and displayed under UV-free lighting. Dept of Animal Production and Food Science, Laboratory of Food Technology, Faculty of Veterinary Science, University of Zaragoza Spain, and the Centro de Investigacion en Alimentacion y Desarrollo A.C., Mexico. Meat Sci. 2003;64:17-426.
8. Schwab MAP. Effect of display conditions on color fading of wafer sliced, cured and cooked beef. 1981; M.S. Thesis, Kansas State Univ., Manhattan, KS.
9. Smith GC. Discoloration and spoilage cost the retail industry $1.1 billion in sales in 1991. National Cattlemen's Beef Association News release; 1996.
10. Food Hazard Analysis Critical Control Points Food. Beef bacteria could hold key to reducing spoilage, food- borne pathogens; and: Spoilage of vacuum-packed meat, which is a $200 million per year problem for the Canadian beef industry. HACCP.com Newsletter. 2004 Sep 8;132.