Еда - это основная повседневная часть нашей жизни , но таинственная .
Вкус - это не то, что вы думаете. Каждый школьник узнает, что это одно из пяти чувств, партнер обоняния , зрения и осязания, следствие того, что еда пархает над вкусовыми рецепторами,
которые посылают в мозг важные сигналы - сладкие или горькие ,питательные или ядовитые .
В последнее десятилетие наше понимание вкуса и аромата резко выросло с открытием бесчисленных и сложных способов,
которыми еда портит наше сознание - и всех способов, которыми наши предубеждения фильтруют вкусовые ощущения .
Вкусность укоренилась и усвоена, как личная, так и универсальная . Это продукт всех пяти органов чувств ( включая слух ),
взаимодействующих неожиданным образо, и эти сенсорные сигналы подвергаются грубой обработке со стороны того скопления нервной ткани ,
которое мы называем мозгом .
Давайте начнем с самого начала : пища попадает в рот , встречается с зубами и начинает расщепляться ферментами слюны .
Вскоре кусочек проходит по сосочкам , нескольким тысячам шишек на языке . Каждый сосочек содержит луковичные структуры из 50 – 100 вкусовых клеток,
сложенных вместе , как лепестки молодого цветка , который вот - вот распустится , - мы называем их вкусовыми сосочкам.
Эти клетки имеют химические рецепторы , настроенные на пять основных вкусов : горький , сладкий, кислый, соленый и умами,
последнее слово , заимствованное из японского языка, которое описывает пикантный вкус жареного мяса или соевого соуса.
Этих пяти вкусов достаточно , чтобы помочь определить , следует ли продолжать употреблять то , что мы только что положили в рот,
- сладкое или соленое и, следовательно , вероятный источник питательных веществ, или горькое и потенциально ядовитое.
Тем не менее , они не могут приблизиться к передаче сложности вкусов , которые мы ощущаем .
Для этого обратимся к носу . Когда вы принимаете пищу , немного воздуха направляется вверх по проходам в задней части рта ,
где рецепторы запаха в носовой полости обнаруживают тысячи летучих химических веществ , которые в сумме образуют сложные ароматы .
Это ретроназальное обоняние , как его называют, физиологически не имеет почти ничего общего с актом обнюхивания пищи .
Ваш мозг знает , откуда исходят ваши обонятельные сигналы - через ноздри или изо рта . А в последнем случае он связывает
их вместе с сигналами от вкусовых рецепторов . Ретроназальное обоняние вызывает совершенно уникальное ощущение - не только
запаха и вкуса , но и гибрид , который мы называем ароматом . Это такой же преобразующий и необратимый процесс , как превращение топлива и кислорода в пламя .
Наше чувство вкуса не заканчивается во рту . В последние годы ученые обнаружили вкусовые рецепторы по всему телу - открытия ,
которые разрешили некоторые давние загадки . В течение 50 лет ученые пытались выяснить , почему употребление глюкозы в рационе
вызывает гораздо более резкое высвобождение инсулина , чем введение того же количества глюкозы непосредственно в кровоток .
В 2007 году они обнаружили , что клетки тонкой кишки также содержат вкусовые рецепторы . Когда эти кишечные сенсоры сладкого
обнаруживают сахар , они запускают каскад гормонов , который в конечном итоге заканчивается выбросом дополнительного инсулина в кровоток .
Наше чувство вкуса не ограничивается только кишечником . Например , ваш нос покрыт клетками , которые чувствуют горькие химические вещества .
