Откуда взялись коктейли, и как произошло само название «Коктейль», никто точно не знает. Историки и этимологи на этот счет сойтись во мнениях не могут. Одни склонны следовать варианту «cock tail» — от английского «петушиный хвост», другие - «cock tailings» — от английского «остатки под пробкой», третьи вообще настаивают на французском происхождении - «coquetelk» означает «смесь вин». Следовать ли легенде 18 века о дочери владельца некоего заведения, влюбленной в красавца-офицера и от волнения намешавшей разного спиртного в бокалах так, что оно расслоилось словно перья в петушином хвосте? Или принять за истину более реальную историю о британских жокеях, с легкой руки которых смешанные напитки стали называться так же, как и скакуны-нечистокровки, а именно - кок-тейлами (у таких лошадей хвосты задорно торчали, как у петухов)?
Так или иначе, но в 1803 году напиток под названием «Коктейль» был официально упомянут в первый раз в некоем издании «Кабинет фермера», причем, вовсе не в качестве веселящей горячительной смеси, а всего лишь микстуры от головной боли. И только через три года в другом издании было дано описание коктейля в его современном понимании – как стимулирующего спиртного напитка из смеси алкоголя, сахара, воды и биттера.
Первым проданным в заведении коктейлем стал Sazerac, и был он приготовлен на основе коньяка. Произошло это знаменательное событие в 1850 году в американском Новом Орлеане. Однако за следующие 12 лет было изобретено и запатентовано всего-навсего около десятка коктейлей… Так бы все и тянулось, если бы не Сухой закон 20-х годов 20 века! Бутлегеры и подпольные бары, а также рисковая и безбашенная американская публика буквально вытащили из небытия моду на коктейли (предприимчивые бармены, за версту чуявшие полицейскую облаву, сливали в бокалы все подряд, маскируя запрещенный законом алкоголь).
Забава настолько прижилась, что с этого времени популярная, но несколько примитивная наука миксология стремительно развивалась и поднялась до уровня высокой моды. С тех пор эти напитки-триумфаторы приобрели огромное множество поклонников (гламурных и не очень), а бармены всего мира соревнуются друг с другом в искусстве смешивания таких веселящих сердца, раскрепощающих умы и тела и согревающих души коктейлей.
Итак, коктейли – это напитки, приготовляемые смешиванием различных ингредиентов.
Вершиной барменского искусства, естественно, являются коктейли алкогольные. Безалкогольные смешанные напитки – моктейли – мы обсуждать не будем. Любой такой смешанный напиток, от самого наимоднейшего, невероятнейшего, или только запатентованного, до классического, входящего в золотой список Международной организации барменов (IBA) - это, как правило, четырехкомпонентный микс из алкогольной составляющей (традиционных спиртных напитков – коньяка, джина, виски, рома, а также менее традиционных – водки, кашасы, текилы и т. п.), модификаторов (разнообразных ликеров, кремов, бальзамов, биттеров и вин), наполнителей соков, сиропов, молока, сливок, яиц, меда, сахара, пряностей, минеральных, содовых и газированных вод) и гарниша (фруктов, ароматических трав, цветов и украшений). Существует четыре традиционных способа смешивания коктейлей: приготовление в бокале для смешивания по методу stir and strain (так готовятся, например, коктейли Rose, Rob Roy, Gibson и Manhattan); приготовление непосредственно в бокале по методу build (так готовятся Mojito, Garibaldi и Negroni, коктейли на основе шампанских и игристых вин, Black Russian, Screwdriver, Old Fashioned и Tequila Sunrise); приготовление в блендере (только так, а ни как иначе готовятся такие напитки, как Banana Daiquiri и Pina Colada); приготовление в шейкере; и именно об этом способе, который, безусловно, ассоциируется с высокой коктейльной культурой, речь и пойдет ниже.
Шейкер — это предмет кухонной утвари, а именно, приспособление для приготовления коктейлей с помощью встряхивания. Собственно, и название его происходит от английского слова «shake» - «трясти, встряхивать». Подавляющее большинство шейкеров – металлические (сталь прекрасно держит холод, что для приготовления качественного напитка крайне необходимо, к тому же можно контролировать температуру напитка – она идеальна, когда рука, что называется, «не терпит»).
Изготавливают также и стеклянные, и пластиковые шейкеры. Последние, кстати, никакой критики не выдерживают, поскольку для приготовления правильных коктейлей непригодны. Шейкер состоит из двух половин-стаканов, которые плотно, чтобы смешиваемые компоненты не проливались, надеваются один на другой. Вместимость стаканов варьируется от 600 до 800 миллилитров.Разделяют 2 вида шейкеров: кобблер (cobbler), он же европейский, он же старомодный, он же традиционный, самый распространенный, можно сказать, массовый вид шейкеров. Он состоит из трех частей (вазы, фильтра и крышечки). Порой он содержит в себе и мерный стаканчик, и сито. Этот вариант – бюджетный, поскольку кобблер доступен, недорог, прост в использовании; например, главное его достоинство заключается в том, что им легко пользоваться одной рукой. бостон (boston), он же бостонский, он же американский – это уже приспособление более высокого класса, класса профессионального оборудования. Бостонами пользовались еще в середине 19 века, так сказать, на заре, но и до сих пор, в практически неизменном виде они пользуются любовью профессиональных барменов. Бостон состоит из двух частей-стаканов (стеклянного и металлического) и обеспечивает минимум потерь. Напитки в бостоне встряхивают двумя руками, держа металлическую половину внизу – именно в таком положении смешиваемый коктейль получает больше холода.
Помимо шейкера для приготовления коктейлей обычно требуются дополнительные приспособления - мерная посуда различной емкости для отмеривания составляющих коктейля, ложка с длинной ручкой для размешивания, ситечко для процеживания, устройства для колки и измельчения льда. Джиггер (jigger) - это емкость, состоящая из двух мерных стаканчиков, окаймленных по краю толстым ободком (чтобы жидкость не проливалась), собственно джиггера (40 миллилитров, то есть 1, 5 унции) и пони (pony, 20 миллилитров, то есть – 0, 75 унции).
Для отмеривания малых доз ингредиентов (5-10 миллилитров), а также для аккуратного перемешивания или взбалтывания коктейлей может потребоваться барная ложка с очень длинной ручкой. Перед подачей коктейль, приготовляемый в шейкере, должен быть отфильтрован от нежелательной пены, льда, ломтиков фруктов и т. д.
Для этого необходимо сито (strainer). Оно может входить в комплектацию шейкера кобблера, а может быть отдельным и надеваться на шейкер (бостонский) непосредственно перед сцеживанием напитка в бокал. Лед для коктейлей подготавливается различными способами. Формованный, в виде кубиков, например, получается, соответственно, в ячейках форм; в промышленных масштабах – в мощных ледогенераторах. Перемолотый лед (для коктейля Margarita, например) готовится с помощью блендера. Дробленый лед, и в частности фрапе, он же краш айс, он же ледяная крошка - это попросту измельченный молотком между двумя полотняными салфетками либо строганный острым ножом лед.
Профессионалы для получения большого количества фрапе используют специальные механические или электрические мельницы для льда – крашеры, или крашмейкеры.
Колотый лед получают, орудуя специальным ножом для колки.
Кстати, именно такой лед в виде кусков неправильной формы обеспечивает оптимальное охлаждение напитка и поэтому в наибольшей степени подходит для использования в шейкере. Техника приготовления коктейлей в шейкере такова. Если используется кобблер, то его ваза набивается льдом в количестве, предусмотренном рецептурой (половина, одна или две трети, три четверти объема и т. д.), добавляются необходимые составляющие напитка.
Затем шейкер встряхивают в течение 5-10 секунд, и готовый коктейль фильтруют и переливают в порционный бокал. Техника же приготовления коктейлей в бостоне несколько сложнее. Льдом на две трети набиваются оба стакана.
Из стеклянной половины, когда она как следует охладится, удаляют лед и талую воду и наливают туда необходимые для смешения коктейля ингредиенты. Из металлической половины удаляют только воду, затем переливают в него смесь из стеклянного стакана, и обе половины шейкера соединяют. Встряхивают в течение 5-10 секунд, разъединяют, фильтруют и переливают в бокал. Неписанные правила приготовления коктейлей в шейкере: перед приготовлением коктейля шейкер нужно сильно охладить, чтобы лед, которым набивается его емкость, не таял столь стремительно, ухудшая и упрощая вкус напитка; шейкер, в зависимости от рецепта напитка, набивается льдом наполовину, на две трети или на три четверти, талая вода немедленно сливается; в идеале лед, добавляемый в шейкер, используется только ОДИН раз; при подаче коктейль отфильтровывается, наливается в бокал, и, если это предусмотрено рецептурой, в него кладется ДРУГОЙ лед; порядок добавления ингредиентов строжайше определен: сначала – лед, потом неалкогольные составляющие (наполнители), такие как фруктовые соки, сливки, яйца, сиропы и сахар, потом – алкоголь (спирты и модификаторы). шипучие ингредиенты, а именно, шампанские и игристые вина, минеральные газированные воды, содовая, тоники и им подобное НИКОГДА не добавляются в шейкер – их доливают уже непосредственно в бокал с напитком и взбалтывают почти готовый коктейль длинной ручкой барной ложки; качественный коктейль должен быть приготовлен быстро, поэтому смесь в шейкере встряхивают не более 5-10 секунд. Если делать это дольше, растаявший лед «разбавит» коктейль и ухудшит его вкусовые качества. Только в том случае, когда в состав напитка входят плотные ингредиенты - соки, сахар, яйца или сливки – следует встряхивать шейкер два раза дольше; если необходимо, чтобы коктейль был украшен нарядной пенкой, вместо сахара или сиропа берется сахарная пудра; если в состав коктейля входят свежие фрукты и ягоды, следует помнить, что в шейкер ломтики кладутся цельными, а в бокал гостя – размятыми (такой способ подачи коктейлей называется майлд-маддл); приготовленные в шейкере коктейли могут быть поданы в различных бокалах, в зависимости от того, используется ли дополнительно лед или нет. Коктейли на льду принято наливать в тамблер, хайболл (высокий цилиндрический стакан) или олд фэшн (толстодонный широкий стакан), а напитки без льда в бокалы на ножках – в винные, фужеры и, чаще всего, в классические коктейльные рюмки.
Если вас заинтересовало все выше изложенное и хочется почувствовать себя настоящим барменом-профессионалом или просто приобщиться к такому аристократическому виду времяпрепровождения, как наслаждение коктейлями в расслабляющей домашней обстановке (при условии, что барменом поработает кто-то другой), то ниже представлена небольшая коктейльная карта из классических смешанных напитков, в меру простых, но достаточно изысканных, чтобы оценить их по достоинству.
AlexanderЭнергично взбейте в шейкере, наполовину наполненном льдом, по одной трети жирных сливок, коричневого ликера крем де какао и бренди, отфильтруйте в коктейльную рюмку и посыпьте сверху тертым мускатным орехом.
Заменив коричневый крем де какао на белый, вы получите коктейль Alexander №2, а бренди на джин – коктейль Princess Mary. Сочетание же сливок, джина и мятного ликера крем де мент даст превосходный вариант этого напитка под названием Alexander’s Sister.
BacardiПоскольку этот напиток подается способом крастас, то необходимо на бокале сделать каемочку (опустить кромку коктейльной рюмки в сироп гренадин, а затем в сахар). Взбейте в шейкере, наполовину набитом льдом, одну десятую часть сиропа гренадин, три десятых лаймового сока и шесть десятых белого рома и аккуратно перелейте в бокал, чтобы не повредить сахарную каемку. Вариант коктейля Bacardi Special готовится с джином вместо рома.
BronxЧетыре десятых джина, по две десятых апельсинового сока, сухого и сладкого красного вермута взбейте в шейкере, наполовину наполненном льдом. Подавайте в коктейльном бокале. Bronx можно смешать со взбитым яичным белком, тогда его принято называть серебряным (Silver Bronx), а с желтком получается золотой (Golden Bronx).
Chartreuse ExperienceЭто коктейль, подаваемый способом mist, то есть, в бокале, набитом колотым льдом. Пять восьмых ликера шартрез (зеленого) и по одной восьмой водки, апельсинового и лимонного сока взбейте в шейкере, наполненном наполовину льдом. Бокал олд фэшн со льдом долейте коктейлем и подавайте.
GrasshopperПопулярный в прошлом «радужный» трехслойный коктейль Grasshopper на сегодняшний день готовится при помощи шейкера. По одной трети зеленого мятного ликера крем де мент, белого крем де какао и сливок быстро взбейте и отфильтруйте в коктейльную рюмку либо подайте в виде фраппе – набейте дробленым льдом высокий стакан и долейте напитком.
MargaritaПять десятых текилы, три десятых ликера куантро, две десятых лимонного или лаймового сока взбейте в шейкере, набитом наполовину льдом. Отфильтруйте коктейль и осторожно перелейте в коктейльную рюмку с заранее приготовленной каймой из соли (опустите кромку бокала в лимонный сок, затем – в соль)
ParadiseДве десятых апельсинового сока, три десятых ликера априкот бренди и пять десятых джина взбейте в шейкере, набитом наполовину льдом, и перелейте в коктейльную рюмку или широкий фужер.
MartiniКоктейли группы Martini являются поистине классикой жанра и золотым стандартом барменского искусства. Существует множество вариаций Martini, но самые известные и обожаемые знатоками упомянуты ниже. Dry Martini традиционно смешивается непосредственно в бокале, однако, его также можно приготовить и в шейкере, наполненном льдом на треть. Взбейте в шейкере со льдом две десятых сухого вермута и восемь десятых джина, перелейте в коктейльный бокал и не забудьте оливку или ленточку лимонной цедры. Этот вариант напитка называется Bradford. Заменив джин водкой и благополучно отринув оливки и цедру, получите еще одну легенду – коктейль Vodka Martini, который подается не в коктейльной рюмке, а в бокале-тамблере со льдом. Вариант Lemonini еще более экстремален – в шейкере со льдом и лимонной цедрой взбалтывается только джин, а потом доливается в бокал со льдом, слегка «ароматизированным» десертной ложкой вермута.
Golden DreamДобавьте в шейкер, заполненный наполовину льдом, по одной четвертой части сливок, апельсинового сока, ликера гальяно и ликера куантро и энергично взбейте, а потом отфильтруйте в винный или коктейльный бокал, в который следует положить вишню.
Brandy Egg-NogВ шейкере, наполненном наполовину льдом, взбейте четыре десятых бренди, пять десятых молока, одну десятую сахарного сиропа и желток одного яйца. В хайболл с кубиками льда перелейте коктейль и слегка присыпьте тертым мускатным орехом.
StingerВ шейкере, набитом льдом наполовину, взбейте семь десятых бренди и три десятых белого мятного ликера крем де мент.
Перелейте в коктейльный бокал или в олд фэшн со льдом. Stinger с зеленым ликером крем де мент называется Emerald.
Porto Flip
В шейкере, наполненном льдом наполовину, взбейте в течение 15-20 секунд две десятых бренди, шесть десятых темного портвейна, желток свежего яйца и ложку сахара. По желанию можно обойтись и без сахара, а целый желток аккуратно поместить в коктейльный бокал, долить напитком и посыпать тертым мускатным орехом.
Last WordРавные доли джина, шартреза, вишневого ликера мараскино и лаймового сока взбейте в шейкере, наполовину набитом льдом, и отфильтруйте в винный бокал, фужер или коктейльную рюмку.