ОКРОШКА МЯСНАЯ . Вареное нежирное мясо, очищенные свежие огурцы нарезаем кубиками. Мелко режем зеленый лук, добавляем немного соли и разминаем ложкой в тарелке, чтобы дал сок, сделался мягким. Белки сваренных вкрутую яиц нарубим, а желтки разотрем в кастрюле, добавив немного соли, сахара и готовой горчицы. Складываем в эту же кастрюлю все подготовленные продукты, перемешиваем, разводим хлебным квасом. Подаем со сметаной и мелко нарезанным укропом.
ОКРОШКА ОВОЩНАЯ. Отдельно варим и охлаждаем свеклу и морковь, свежие огурцы чистим, нарезаем кубиками. Вареный картофель натираем на крупной терке. Зеленый лук шинкуем и разминаем с солью, как и для мясной окрошки. Белки крутого яйца мелко рубим, а желтки растираем с горчицей. Затем кладем в кастрюлю растертый зеленый лук, картофель, яйца, сметану, сахар, соль. Хорошо перемешиваем, разводим хлебным квасом. В последнюю очередь добавляем свеклу, морковь и огурцы. Кстати говоря, можно заменить морковь и свеклу другими овощами: цветной капустой, зеленью укропа. На литр хлебного кваса — 2 средних картофелины, по одной свекле и морковке.
2 свежих огурца. 50 г зеленого лука, 2 яйца. 2 столовые ложки сметаны, чайная ложка сахара, соль по вкусу.
Очень вкусна ОКРОШКА ИЗ ДИЧИ. В нее вместо мясного набора кладут нарезанную мякоть вареной или жареной дичи, птицы, в остальном же готовят, как и мясную.
А вот рецепт ОКРОШКИ ГРИБНОЙ из старинной бабушки ной поваренной книги: -Очистить и нарезать 1 свежий и 1 соленый огурец. 2 соленых груздя, 4 отваренных рыжика и 2 волнушки, 1 свежее и 1 моченое яблоко. 4—в штук вареного картофеля, 1 печеную свеклу, прибавить четверть стакана вареных белых бобов, ложечку готовой горчицы, немного соли и толченого черного перцу, ложку сахарного песку, сколько возьмете зеленого луку, петрушки, укропу. 2 бутылки хлебного квасу. Разме шать. Все пропорции указаны а расчете на 4 персоны».
Вы приготовили свекольный квас? Отлично! Сделаем на первое БОРЩ ХОЛОДНЫЙ. Свеклу очистим, нарежем мелкими кубиками, положим в кастрюлю, зальем водой, чтобы покрыла свеклу, добавим чайную ложку уксуса и поставим варить на 20—30 минут. Готовый отвар процедим. охладим. Свеклу положим в кастрюлю, туда же добавим вареный картофель и огурцы, нарубленное яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Перед тем как подавал, на стол, добавим в кастрюлю тертый хрен.
соль, сахар и горчицу. Теперь вливаем в кастрюлю свекольный отвар пополам со свекольным квасом, добавляем сметану, размешиваем. уже в тарелках посыпаем зеленью укропа или петрушки.
На 500 г свеклы— литр свекольного кваса. 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, чайная ложка сахара, уксус, соль по вкусу.
А пробовали вы летний СУП - ХОЛОДЕЦ? Для него промоем молодую свеклу вместе с ботвой. Свеклу очистим. положим в кастрюлю, зальем водой (из расчета 2 стакана на порцию) и поставим варить на 20—30 минут.
За 10 минут до окончания варки положим в кастрюлю листики свеклы.
Когда будет готово, откинем на дуршлаг или сито, мелко изрубим и положим в супницу или стеклянную, эмалированную посуду. Туда же добавим мелко нарезанные свежие огурцы, варенью яйца, зеленый лук, сметану, сахар. Зальем свекольным квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпаем зеленью петрушки или укропа.
На литр кваса — 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца. 2 столовые ложки сметаны, чайная ложка сахара и чуть поменьше — соли.
И, наконец, старинное русское блюдо БОТВИНЬЯ . Щавель и шпинат очищаем от черешков. тщательно моем, кладам на нагретую сковороду под крышку, ставим на слабый огонь. Через 8—10 минут зелень «разбредется». Тогда протираем ее через сито вместе с отваром, добавляем готовую горчицу, соль и сахар, разводим квасом. На отдельном блюде или в каждую тарелку кладем куски отваренной рыбы, можно добавить и ломтик копченой, если есть, очищенный и нарезанный кружками огурец, мелко нарезанную зелень лука и укропа. Раскладываем набор, заливаем зеленым взваром, разведенным квасом, добавляем в каждую тарелку немного тертого хрена. Шпинат можно заменить молодой крапивой.
На литр кваса— по 250 г шпината и щавеля, чайная ложка сахара. 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена и 250 г вареной рыбы.