Помимо того, что яйца должны быть чистыми – без следов помёта и перьев – они ещё и не должны иметь посторонних запахов. Рыбный аромат даже при внешне нормальном яйце может говорить о заражении продукта. Однако уловить запах, не разбив яйца, удаётся не всегда.
Поэтому важным ориентиром для покупателя, который приобретает яйца в магазине (а не у хозяек «с рук») остаётся маркировка, которая наносится на заключительном этапе отбора яиц на птицефабриках и на общей упаковке, и на каждом отдельном яйце (на боку или на тупом конце). Согласно государственному стандарту принято разделение на 3 класса яиц, предназначенных для продаж внутри страны (отдельно подразделяются экспортные классы яиц «extra», «А» и «В»):
- Диетические обозначаются буквой «Д» – высший класс для внутреннего потребителя. Такие яйца должны храниться не более 7 суток (начиная со следующего после нанесения маркировки дня) в температурном диапазоне 0-20 С.
- Столовые обозначаются буквой «С» – в этот класс переходят яйца, срок реализации которых не превышает 25 суток при тех же условиях хранения.
- Пищевые охлаждённые – класс яиц, которые хранились при низкой температуре -2-0 С не больше 90 суток.
Есть также класс яиц, предназначенных для промышленной переработки, но в магазины такой продукт не попадает. Схожее (хотя и не всегда идентичное) классовое разделение сохранилось и в некоторых других странах постсоветского пространства.
Кроме того, дополнительно существует разделение по массе яиц с указанием одной из 5 категорий. Украинские производители используют для маркировки яиц на экспорт латинские буквы, как в размерной сетке одежды. Для внутреннего рынка – так же, как российские и производители СНГ – буквенно-цифровое обозначение.
Причём, если самыми крупными (тяжёлыми) яйцами по украинскому госстандарту считаются «Отборные», то в России – это яйца «Высшей» категории, хотя маркируются и те, и другие одинаково буквой «В».
Стандарт, по которому яйца были отсортированы и промаркированы, должен быть написан на упаковке. На диетических яйцах (в отличие от столовых и охлаждённых), кроме группы и категории, указывают ещё дату и месяц снесения яйца. Наносят на скорлупу также название хозяйства, в котором было собрано яйцо.
С домашними яйцами, лишёнными какой-либо маркировки, в вопросах даты снесения и условий хранения продукта, обычно приходится верить на слово продавцу. Но есть несколько хитростей, которые помогают покупателю на месте определить качество товара.
- Просвечивание
Этот метод предполагает просвечивание скорлупы фонариком или овоскопом. Современные овоскопы больше напоминают фонарики, но классическая модель выглядит как «коробочка» с лампой внутри и формами для удержания яйца – такие до сих пор встречаются в некоторых гастрономах и бакалейных магазинах.
В первую очередь, просвечивание покажет размер воздушной камеры, которой в «тёплом» свежеснесённом яйце вообще быть не должно. У полежавшего яйца между подскорлуповыми оболочками тупого конца начинает образовываться пузырёк воздуха. Появляется он из-за испарения воды через поры скорлупы. Чем дольше храниться яйцо, тем пузырёк больше.
У диетических яиц (возрастом до недели) камера не больше 4 мм. У яиц возрастом 1,5-2,5 она около 6-7 мм. А в яйце, полежавшем 3-4 недели, воздушная камера может увеличиться до 1 см. Причём при нарушении условий хранения она ещё и начнёт «блуждать» по яйцу, хотя в норме должна оставаться на тупом конце даже при переворачивании.
Помимо воздушного пузырька с помощью просвечивания можно заметить и другие изъяны, при наличии которых лучше отказаться от покупки:
- большой, тёмный желток, смещённый или даже «прилипший» к скорлупе;
- слишком подвижный желток, что происходит из-за разжижения белка со временем;
- смешанные (растёкшиеся) белок и желток, что происходит из-за повреждения желточной оболочки;
- сгустки крови и любые тёмные пятна (красные, серые), которые могут свидетельствовать о грибковом заболевании.
Не советуют также покупать многожелтковые яйца, поскольку это считается нарушением стандарта.
- Погружение в воду
Для тестирования в прозрачную ёмкость наливают воду и опускают в неё яйцо. Чем больше воздушная полость под скорлупой, тем сильнее яйцо будет «хотеть» всплыть. Поэтому по положению яйца и по углу наклона можно примерно определить его возраст:
- горизонтально на дне – яйцо свежее (до 3 дней);
- острый конец на дне, а тупой поднимается вверх под углом 30-60° – 7-14 дней;
- острый конец на дне, а тупой расположен вертикально (90° к плоскости дна) – около 3 недель;
- яйцо поднимается к поверхности или тупой конец ниже острого – нарушены сроки и/или условия хранения.
Первый способ больше подойдёт при выборе яиц с белой скорлупой, потому что содержимое коричневых (из-за тёмного цвета скорлупы) просматривается хуже. Но особенность в том, что на рынках у хозяек покупатели зачастую ищут именно коричневые яйца, считая их лучше и полезнее белых.
Это заблуждение, и оно нередко соседствует с ещё одним ошибочным мнением, что цвет скорлупы зависит от цвета оперения птицы. Чтобы разобраться с этим, рассмотрим подробнее, чем отличаются коричневые куриные яйца от белых.
Хранение куриных яиц
В первую неделю после снесения куриные яйца сохраняют практически все свои ценные качества и вообще стареют очень медленно. Но затем скорость протекания биохимических и морфологических изменений в яйце довольно быстро увеличивается, поэтому лучше сразу создать этому продукту максимально благоприятные условия хранения.
Держать куриные яйца следует в холодильнике в отделениях, специально для этого предназначенных. Но чтобы продлить срок, лучше переворачивать их острым концом вниз. Тогда они могут лежать до 3 недель сохраняя большинство потребительских качеств и целебных свойств.
Если холодильник по каким-то причинам недоступен, то в жару лучше хранятся яйца, скорлупа которых натёрта подсолнечным маслом или вытопленным из сала жиром (смальцем). После накладывания жирной защиты яйца заворачивают в бумагу, укладывают в проветриваемый контейнер (например, корзину) и прячут в максимально прохладное место. При этом яйца следует изолировать от сильно пахнущих продуктов, чтобы пористая скорлупа не впитывала запахи.
***
Еще про куриные яйца на нашем канале:
***