Разница между белыми и коричневыми яйцами
С потребительской точки зрения нет разницы между яйцами со скорлупой разного цвета. Питательная ценность, физические и химические свойства и, соответственно, лечебный эффект у таких яиц при прочих равных одинаковые. Мнение, что яйца с коричневой скорлупой более полезны, следует отнести, скорее к особенностям психологического восприятия, у которого могут быть разные причины. Например, часто считают, что коричневый цвет скорлупы – признак того, что яйцо снесла домашняя курица, которую лучше и качественнее кормили, но и это не так.
Цвет скорлупы обусловлен генетическими характеристиками птицы. У одних пород и кроссов кур яйца будут белые, у других – коричневые (с различными оттенками), у третьих – голубые или зелёные (как, например, у птиц породы араукана). Ни питание несушек, ни цвет оперения влияния на цвет скорлупы не оказывают. Значение имеет только принадлежность к тем или иным породам или кроссам.
Кроссы кур – это межпородные гибриды, которые выводятся для улучшения потребительских характеристик продукта – яйца и/или мяса –, и только ради этого (без получения от птиц потомства). Соответственно, для улучшения яйценоскости генетики вывели специальные кроссы кур яичного направления, а для увеличения доли куриного мяса – специальных птиц мясного направления. Существуют и комбинированные (мясояичные) кроссы, благодаря которым, главным образом, на прилавках магазинов и появляются коричневые яйца.
Современные кроссы яичного направления несут яйца исключительно с белой скорлупой, потому что все они были выведены от породы под названием леггорн, которой генетически свойственно нести яйца белого цвета. Сами курицы этой породы могут носить и белое, и бурое оперение, но яйца у них всё равно белого цвета.
Зато все современные кроссы комбинированного и мясного направления дают яйца коричневого оттенка (от тёмно-коричневого до кремово-бежевого). И тоже – независимо от цвета оперения. Например, птицы породы белый плимутрок несут светло-коричневые яйца. Хотя большинство куриных гибридов этих направлений были выведены на основе пород нью-гемпшир, красный и белый род-айленд.
Таким образом, если в магазине оказываются яйца куриц яичного направления, то скорлупа у них будет белая. Если комбинированного или мясного направления, то скорлупа будет коричневой. (Хотя «мясные» гибриды кур разводят, в первую очередь, всё-таки ради мяса). Почему же тогда в народном сознании коричневое яйцо часто ассоциируется с домашним? Этому можно найти объяснение.
Для заготовки яиц на птицефабриках чаще предпочитают держать птиц яичных кроссов, то есть, несущих белые яйца (поэтому и в магазинах их больше). Такие курицы, как следует из названия направления, отличаются лучшей яйценоскостью. Наиболее продуктивные гибриды несут порядка 300 яиц в первый год, но дальше высокую продуктивность они поддерживать не способны, и их обычно забивают.
Чистопородные птицы несутся в полтора-два раза реже (до 200 яиц в год), но зато не утрачивают яйценоскости на протяжении нескольких лет. Поэтому в домашних хозяйствах и на мини-фермах чаще содержат чистопородных кур (а не кроссы), причём зачастую тех пород, которым генетически свойственно нестись яйцами с цветной скорлупой.
Такая свобода выбора породы увеличивает частоту появления коричневых яиц именно в домашних хозяйствах. А если учесть, что домашнее питание считается более здоровым для курицы, всё вместе это начинает работать на улучшение репутации коричневых яиц.
Разница между магазинными и домашними яйцами
Отличие домашних яиц от магазинных не только в том, что несушки на птицефабриках конвейерного типа не оплодотворяются петухом и несут бесплодные яйца, из которых не может вылупиться цыплёнок. Домашние птицы, в отличие от куриц на птицефабриках, обычно ведут свободный образ жизни, питаются разнообразной и, как правило, натуральной пищей, что, как считается, в итоге сказывается на качестве яиц. Некоторые яйцееды даже утверждают, что домашнее яйцо из-за этого пахнет «здоровьем».
Однако потребителю сложно проверить, чем на самом деле хозяйка кормит своих несушек, и, тем более, сложно сравнить с составом кормов на птицефабриках. Как правило, на фабриках процесс кормления – это многоступенчатая программа с ориентацией на потребности конкретной породы или гибрида. В состав корма могут входить пшеница, кукуруза, люцерна, пищевые добавки, способствующие усвоению, переработанный некондиционный продукт этой же фабрики и т. д.
Помимо прочего, в корм нередко добавляют элементы, влияющие на окрас желтка. Несмотря на то что эта мера увеличивает конечную стоимость продукта, она же увеличивает и потребительскую привлекательность яиц с оранжевым желтком, потому что насыщенный цвет очень многим покупателям «намекает» на большее содержание полезных веществ.
Проблема только в том, что домашних кур точно так же и с той же целью могут подкармливать пищевыми добавками, от которых меняется и цвет, и консистенция желтка. Поэтому покупатель, даже разбив яйцо, вряд ли сумеет объективно выбрать, какое лучше: домашнее или магазинное.
***
Еще про куриные яйца на нашем канале:
***