У нас сегодня рулет из лопатки "Пармская роза" Вот такое красивое название у мясных рулетов оказывается.
В мясном отделе присмотрела пару симпатичных кусков свиной лопатки.Мясо было скручено в рулет и своим видом придало нужное направление кулинарной фантазии.Цельномышечные изделия
достаточно просты в изготовление и телодвижений лишних не требуют.Оборудование мыть не надо,нож только и доска разделочная.
При раскручивании куски оказались не очень правильной формы и пришлось внести корректировку .Лопатку свиную распластала и раскрыла книжкой при помощи ножа. Слегка отбила для ровности.
Соль нитритная 18-20 г/кг,декстроза 3г/кг, эриторбат 0,5 г.Натерла мясо смесью.
Нитритной соли не стоит бояться,процент содержания нитрита натрия в ней безопасен.Без неё мясо получится серым и без ветчинного вкуса.
Специи: чеснок сухой и свежесмолотыйчерный перец. Присыпала,без фанатизма.Использую сухой чеснок,поскольку свежий может позеленеть.
Свернула мясо в рулет плотно. Завернула в пленку целлюлозную и упаковала в сетку формовочную. Вот нравится мне изделия в целлюлозной пленке.Корочка лаковая получается.И сетка формовочная в мясо не впивается.
Отправила в холодильник на 5 дней.
После посола проводим отепление, несколько часов при комнатной температуре.Это необходимо,для того чтобы на срезе не образовалось серое кольцо. Нитритная соль начинает работать в тепле.
Термообработка в духовом шкафу при 80 до 60 градусов внутри продукта. Далее вливаем на противень крутой кипяток и с паром доводим рулет до 70 градусов.
При желании и возможности можно подкоптить.