Specialty кофе- обесцененное понятие
Повсеместное и ненормированное использование термина Specialty в кофейной индустрии начинает обесценивать это понятие. Кажется, скоро оно станет такой же маркировкой, как «БЕЗ ГМО».
⚫️Что знает о Specialty кофе обычный потребитель?
✔️Этот кофе дороже того, что стоит на полках супермаркета.
⚫️Что знает о Specialty кофе образованный потребитель?
✔️Это арабика, которая получила больше 80 балов в некой системе оценивания разработанной Specialty Coffee Assoiation (SCA).
⚫️Что знает о Specialty кофе профессионал?
✔️Specialty кофе это зерно с одной страны, одного региона, одного макрорегиона, обработано одним методом. Этот кофе имеет низкий разброс по размеру зерен, низкий процент количества дефектов и положительные вкусо-ароматические свойства.
✔️Чтобы попасть в категорию Specialty кофе должен набрать от 80 до 100 баллов по Q-Grade System, которая была разработана Американской Ассоциацией Наследия Специального Кофе (ААНСК).
✔️Шкала Q-grade — это оценка от 0 до 100 балов. Но, кофе класса Specialty не может набрать менее 80 балов.
Оценка ставиться не сорту кофе, а конкретному лоту. То есть, зерно от одного и того же фермера в разные года может иметь класс Specialty, а может и не дотянуть до него.
✔️В свою очередь Specialty Coffee Assoiation (https://sca.coffee/) разработали шкалу, по которой описываются качества кофе:
•Аромат смолотого кофе;
•Аромат заваренного кофе;
•Оценка вкуса (вкус и букет);
•Послевкусие;
•Кислотность;
•Тело;
•Баланс;
•Сладость, чистота чашки, отсутствие дефектов.
✔️Класс кофе определяют Q-грейдеры - специалисты, которые оценивают вкус кофе по форме СКА.
Для того, чтобы стать таким специалистом, нужно пройти обучение и сдать 20 экзаменов. А после, каждые три года подтверждать полученный сертификат.
Дальше еще интереснее.
✔️Цена на кофе, который набрал от 80 до 88 балов – 4, 5 – 6 $ за 1 кг зеленого кофе.
Чем ближе оценка к 90-та балам, тем выше цена. Она может быть 35-45 $ за 1 кг все того же зеленого кофе.
Ценник на зерно свыше 90 балов начинается от 100$ за 1 кг. Такой кофе имеет уникальные вкусо-ароматические свойства. Определить в таком кофе, например, ягодные ноты недостаточно. Это должен быть конкретная ягода – вишня.
Поэтому, заказывая чашку specialty кофе за 30 грн, стоит усомниться в его принадлежности к этому классу.
Но каким бы высоким не был бал за лот, который был приобретён для дальнейшего использования, качество зерна может испортиться, попав в руки обжарщику, который не сможет раскрыть его потенциал.
Допустим, с обжарщиком все сложилось. Капинг прошел удачно, кофе имеет все прописанные производителем дескрипторы. Мы подходим к завершающему этапу – бариста. Именно на него возлагается завещающий этап презентации зерна конечному потребителю. И если бариста подойдет к этому вопросу непрофессионально, то килограмм зеленого зерна приобретённое за 45$ уравняется по цене с кофе, стоящим на полках супермаркетов.
Исходя из вышенаписанного можно сделать, что specialty кофе - это зерно, выращенное в специальных условиях, имеющее высшую оценку по шкале Q-grade,обжаренное и приготовленное профессионалом для профессионалов или для потребителей интересующихся продуктом больше чем просто "выпить чашку кофе под сигаретку". Не каждый обычный обыватель способен оценить вкус кофе specialty в силу отсутствия знаний. И ему остается только верить написаному на пачке.
