Роспотребнадзор Татарстана продлил ограничения в работе общепита. Всему виной - антиковидные правила, которыми отчаянно пренебрегли рестораторы. Отрасль продолжает страдать, а вместе с этим затягивается восстановление рынка общественного питания в республике. Что думают об этом владельцы заведений и можно ли найти компромисс для каждой стороны?
Гастрономическая столица России томится в ожидании снятия антиковидных ограничений. Особенно страдает отрасль, благодаря которой Казань таки обрела новый статус. Роспотребнадзор провел мониторинг ковид-ситуации в заведениях столицы республики, чтобы решить - можно ли ресторанному бизнесу вернуться к привычному режиму работы, а отрасли - окончательно вынырнуть из болотца антиковидных предписаний. Снять их должны были еще в начале марта, после обращения рестораторов к президенту Татарстана Рустаму Минниханову с просьбой разрешить им работать по ночам. Но всё пошло не плану.
Стопроцентная рассадка, задействование всех танцполов и антисанитария в помещениях - такую картину лицезрели во время ночного рейда сотрудники Роспотребнадзора в кафе и ресторанах Казани. Вопрос о смягчении, и уж тем более о снятии ограничений, отпал сам собой. Рестораторов упрекнули - просите, жалуетесь, а в заведениях творится «полное безобразие». Тут же встал вопрос о вакцинации сотрудников - в Роспотребнадзоре хотят, чтобы владельцы общепита вместо жалоб сообщали о том, сколько у них привитых работников.
Поддержка закончилась, а предписания остались
Директор сети «Домашняя столовая» Равиль Сабиров уверен, что издержки производства в тандеме с продленными требованиями Роспотребнадзора могут вконец уничтожить поражённый коронакризисом бизнес, который и так бросили на произвол судьбы.
- Думаю, Роспотребнадзору известно об общей картине по городу лучше, чем мне. Мы у себя стараемся за такими вещами следить и требования выполнять, - отмечает Сабиров. - Но важно понимать, что стопроцентное следование антиковидным предписаниям сопряжено с огромными издержками и какое-то количество компаний уже просто не могут себе позволить им следовать. Если прошлым летом государство поддержало отрасль, выделив деньги на средства индивидуальной защиты и другие меры, то сейчас поддержка закончилась, а предписания остались.
Финансовая поддержка, по мнению Сабирова, позволила бы хоть как-то выкарабкаться компаниям и сократить сроки восстановления ресторанной индустрии.
- Конечно же, мы все хотим возвращения к привычному формату работы. Но мы мыслим в своих рамках и думаем, в первую очередь, о своих сотрудниках и гостях. Тогда как государство должно мыслить стратегически и принимать порой непопулярные решения, пусть нам это и не всегда нравится. Сохранение ограничений и предписаний в сочетании с беспрецедентным ростом цен на продукты питания ставит общепит в очень сложное положение. Поддержка бы сильно все упростила, - считает он.
«С такими налогами бизнесу сложно выживать»
Основными проблемами на данном этапе эпидситуации рестораторы называют плохое экономическое положение населения и низкую покупательскую способность, плюс сильный рост цен на продукты питания и напитки. Рестораны потеряли от трети до половины выручки, а доходность некоторых равняется нулю или имеет отрицательный результат.
- Стоимость сырья выросла, а цены реализации рестораторы не могут поднять на фоне низкой покупательской способности. В итоге ещё и упала маржинальность. В этой связи, если не помогать этому бизнесу, то многие закроются, - уверен владелец «ДоДо Пиццы» Вячеслав Миллер . - А у нас наоборот с 2021 года отменен ЕНВД и все повально попали на 6 процентов. При условии, что все население рассчитывается сейчас карточками плюс ещё 2 процента эквайринга - с такими налогами сложно выживать многим.
По его словам, Татарстан ничего не делает в отношении помощи предпринимателям. Миллер привел в пример Башкирию, где на весь 2020-й год налог по упрощенке снизили с 6 до 1 процента.
- Эта была реальная помощь. К тому же, не совсем справедливо, когда налоги в небольших городах сопоставимы с налогами в городах-миллионниках, - добавил альметьевский ресторатор.
Нарушают единицы, страдают - все
Недовольство Роспотребнадзора относится скорее к клубам и тусовочным местам - они могут работать вразрез с предписаниями ведомства, считает известный казанский ресторатор Михаил Клопоух . По его мнению, для этой категории заведений снятие ковидных ограничений принципиально важно.
- Для нас же оптимально работать и до полуночи. При этом мы ничего не нарушаем, а поделать с решением Роспотребнадзора, которое распространяется на всех, ничего не можем. Я согласен с тем, что ковидные нарушения в заведениях Казани есть - Роспотребнадзор ведь нашел. Но у нас их нет, и после 12 мы не работаем, - поделился владелец Mellow Beer& Wine, Petzold brew pub, «Йохо» и сети «По Чесноку».
Снимать ограничения полностью, по мнению Клопоуха, целесообразно к маю - там откроются веранды на свежем воздухе, повысится спрос на ночные «посиделки», а соблюдение антиковидных норм отойдет на второй план.
- Народ начнет гулять по вечерам, по ночам - это будет действительно актуально. Хотелось бы, чтобы ограничения сняли уже сегодня, но если снимут хотя бы к первому маю - будет уже хорошо, - добавил ресторатор.
«Есть масса поводов не доверять государству»
Вакцинация - дело сугубо добровольное. Но рестораторы считают, что выглядит эта акция скорее как добровольно-принудительная. По мнению Равиля Сабирова, сетование Роспотребнадзора на то, что предприятия общественного питания «не торопятся» прививать своих сотрудников, ничем не подкреплено. Чтобы люди действительно массово вакцинировались, необходимо доверие государству - а его пока недостает.
- У людей в нашей стране есть масса поводов не доверять государству. И лучшее, что государство может сделать, чтобы доверия прибавилось - показать безопасность на своем примере. Когда первые лица страны и республики будут прививаться на глазах у граждан, доверия станет больше и темпы вакцинации пойдут вверх. А пока они этого не делают, ссылаясь на утвержденный личный график вакцинации, то и рассчитывать на доверие, и уж тем более возмущаться, не стоит, - пояснил бизнесмен.
Хоть на блюдечке с голубой каёмочкой принеси им эту вакцину - всё равно пример стоящих у власти, формирующий доверие к вакцинации, окажется первостепенным.
- Лично я не так давно переболел и собираюсь привиться этой весной. Так же «привил» своих родителей. Но я не могу и не буду делать выбор за своих сотрудников, пока вакцинация добровольная. Я даже был готов организовать привоз вакцинирующей бригады на предприятие, о чем объявил коллективу. Но желающих, честно говоря, очень мало, - рассказал директор столовых.
С этим согласился и ресторатор Top Hop, Leuven и «Чизерии» Айрат Гарипов . По его словам, победить в схватке с коронавирусом возможно только путем выработки в обществе коллективного иммунитета, но вакцинация в любом случае - добровольное волеизъявление каждого гражданина.
- Вакцинация - абсолютно добровольное желание каждого. Собирается статистика по препарату. Есть точное понимание, что любая вирусная инфекция мутирует достаточно активно. Привитого «иммунитета» хватает на 3-6 месяцев. Более того, ни один медик не может дать гарантии, что конкретный человек столкнется именно с этим подходящим штаммом, - считает ресторатор.
В ресторане безопаснее, чем в лифте
Концентрация людей на квадратный метр гораздо выше в общественном транспорте, лифте и предприятиях розничной торговли формата «у дома», нежели в барах и ресторанах, уверен Айрат Гарипов. Он подчеркнул, что в ресторанах риск заражения гораздо ниже, чем в лифте многоквартирного дома.
- Если поднять статистику заболевших COVID-19, то у работников сферы общественного питания - самый минимальный процент. Это потому, что в подавляющем большинстве предприятий общественного питания регулярно проводятся дезобработки, хорошая вентиляция и высоко самосознание каждого работника. При малейшем подозрении на вирусную инфекцию человек самоизолируется до выяснения диагноза и полного излечения, - добавил Гарипов.
Ресторатор уверен, что наступило время дать возможность предприятиям общественного питания вернуться к нормальному режиму работы без ограничения временных интервалов. Разумеется, с соблюдением норм Программы производственного контроля и ХACCП.
Пути решения глазами рестораторов
Когда сможет восстановиться рынок общественного питания - можно только прогнозировать. Даже если ограничения снимут, а темпы вакцинации будут повышаться - это ли признаки того, что отрасль выйдет из кризиса и начнет быстрое восстановление? Уже сейчас владельцы общепита предлагают практические решения, которые могли бы посодействовать сокращению периода реабилитации. По их расчетам, в Татарстане это может произойти минимум к 2023 году.
Среди мер, которые могли бы помочь быстрее оправиться ресторанной отрасли от коронакризиса, предприниматели выделяют снижение налогов и уменьшение стоимости разрешительных документов, в том числе на алкогольную лицензию. По мнению Вячеслава Миллера, не менее серьезную роль в этом вопросе сыграют льготное кредитование или хотя бы лизинги под 0 процентов, а также снижение коммунальных тарифов и свободный доступ всех предпринимателей к госконтрактам.
Восстановительными мерами, по мнению рестораторов, может стать компенсация заведениям комиссий агрегаторам доставки, выделение грантов на создание собственных приложений служб доставки ресторанов и стимулирование конкуренции в этом сегменте.