Ароматная выпечка получается особо хорошо, если добавить в нее ваниль. Да, можно использовать ванильный сахар, ванилин, что отлично подойдет для домашней выпечки. Истинный же кондитер отдаст предпочтение ванили в чистом виде. Но экстракт ванили – удовольствие не из дешевых. Одна зарубежная статья разбирает, что же формирует цену на ванильный экстракт.
Климат
О коло 80 процентов мировых поставок ванильных бобов выращивается в одном месте, на острове Мадагаскар . За последние несколько лет остров подвергся разорению из-за многочисленных штормов , которые уничтожили тысячи растений , тем самым подняв цены до более чем 600 долларов за килограмм . Это в 10 раз больше, чем было несколько лет назад .
Хотя цены 2019 года оказались более стабильными, чем колеблющиеся темпы 2017 года, в 2020 году прогнозировалось сокращение производства на 25 процентов, что, по данным компании FONA, может снова привести к росту затрат. Но это было предсказано до того, как случилась пандемия COVID-19, которая, похоже, снизила цены.
Процесс роста
Ваниль сложно выращивать. Это растение из орхидей . Хотя существует более 100 разновидностей орхидей, только одна, ваниль планифолия, дает ванильные бобы . Орхидеи - привередливые растения , их трудно сохранить в живых. Цветки орхидей опыляются вручную в течение короткого периода цветения .
Процесс ручного опыления сложен, и для его успешного выполнения требуется опытный человек. Как правило, это делают фермеры, которые уже несколько поколений занимаются выращиванием ванили. Процесс не заканчивается и после сбора бобов. Урожай необходимо еще высушить, поэтому весь процесс от выращивания до экспорта занимает целый год.
«Ваниль - самая трудоемкая культура в мире, поэтому по цене она уступает только шафрану», - объясняет «Королева ванили» Патрисия Рейн, историк кулинарии и владелица The Vanilla Company. Она отмечает, что орхидеи цветут только раз в год, и ручное опыление должно происходить именно в этот день.
По иронии судьбы, многие фермеры отказались от выращивания трудоемкой ванили до того, как циклон Энаво в 2017 году обрушился на сушу, из-за низких цен на продукт. В то же время интерес потребителей к «настоящей ванили» начал расти, что еще больше усугубило проблему предложения.
Стоит ли настоящая ваниль своей цены?
В выпечке ваниль дает больше, чем просто вкус ванили. Как и соль, экстракт ванили усиливает другие вкусовые качества рецепта .
Тем не менее, когда рецепт требует чистого экстракта ванили, может возникнуть соблазн обойти аутентичную, но дорогую версию в пользу гораздо более дешевых имитаций, которые химически синтезируются из таких разнообразных продуктов, как каменноугольная смола, древесная пульпа и продукты нефтехимии. Натуральные ингредиенты делают продукт качественнее на выходе, и это того стоит. Кроме того, покупка чистой ванили помогает поддерживать промышленность и фермеров, имеющих рынок сбыта своей ванили.
Интересное о ванили:
· Ваниль считается слабым наркотиком: попадая в организм она провоцирует выброс катехоламина. Кроме того, ваниль блокирует бактериальные инфекции.
· Настоящая ваниль - единственный аромат, который регулируется законодательством США . Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы галлон настоящего экстракта ванили содержал 378 граммов ванильных бобов в растворе 35% спирта. Но 95 процентов ванильного ароматизатора, используемого в продуктах являются синтетическими.
· Натуральная ваниль — сильнейший афродизиак. В XVIII–XIX веках доктора прописывали ее мужчинам для лечения проблем с потенцией.