В наше время купить в магазине хорошую колбасу стало очень проблематично, а если такая и есть на прилавке, то стоит очень дорого! В этой статье я расскажу основные принципы приготовления колбасы в домашних условиях. Я долго собирался с мыслями, чтоб приготовить первый раз, пересмотрел в сети много роликов о том, как готовят дома колбасу. Рецепты настолько разные, что выбрать что-то очень сложно. Первая моя попытка оказалась не удачной, добавил все специи и ингредиенты, набил в оболочку. И колбаса была сухой и рассыпчатой, форму не держала. Я стал разбираться, смотреть другие рецепты. Судьба меня свела с человеком, который работал в колбасном цеху рядом, я как-то напросился в этот цех, посмотреть, как готовят, там познакомился с технологом и вот он мне уже рассказал технологию. Естественно, я взял за основу основную технологию, ни о каких пищевых добавках речь не идёт.
Для себя я взял 3 основных правила:
1- Тщательно вымешанный фарш, что-бы он был липкий, не важно порезанный он крупными кусками или 2 раза перекручен на мясорубке. Важно, чтоб он был очень липкий, тогда колбаса, сардельки или сосиски будут хорошо держать форму.
2- Температура термообработки. Любая колбаса не любит высокую температуру, я провожу термообработку вареной колбасы, ветчины, сосисок и сарделек в воде при температуре 75*. С помощью су-вида. Первое время пользовался терморегулятором и электрической плиткой.
3- Температура готовности колбас
70* внутри батона. Это температура, при которой колбаса точно готова.
Соблюдая эти 3 правила у вас гарантирован успех.
Нитритная соль, а именно Е250. Нитрит натрия это сильный яд, а нитритная соль содержит всего 0.6% нитрита натрия. Если почитать книги по колбасным изделиям начала прошлого века, то там нитритная соль не встретиться, но там можно встретить селитру.
Для чего добавляют нитрит натрия? Нитритная соль убивает всех паразитов и все живое, что есть в мясе, термообработка мясных изделий происходит при достаточно низких температурах, чтоб убить там все не нужное. Поэтому и добавляют нитритную соль. А побочным эффектом является то, что при термообработке мясо приобретает розовый цвет который мы привыкли видеть в колбасе и колбасных изделиях. Даже в изделиях по ГОСТу есть нитритная соль, она там необходима.
Итак давайте подведем итог, сделать дома хорошую, вкусную колбасу может каждый, для этого необходимо соблюдать правила описанные выше, иметь немного оборудования (термоконтроллер, термометр для мяса), а самое главное желание.