Все знают, что веганы не едят определенные продукты. Однако необычным является решение мистера Мандича: создать мед, идентичный натуральному по каждой молекуле, но производимый без участия пчел.
«Когда вы смотрите на мед и на то, как он производится, все начинается с того, что пчелы собирают пыльцу и нектар с цветов, а затем превращают их в строительные блоки меда, которые представляют собой фруктозу и глюкозу», - говорит он.
«Мы моделируем это в лаборатории, используя микроорганизмы, которые делают работу по созданию начальных блоков меда».
За последние несколько лет растительные альтернативы мясу и молочным продуктам получили все большее распространение. Однако многим они просто не подходят с точки зрения вкуса, текстуры или простоты использования.
Но теперь ряд начинающих компаний, таких как MeliBio, стремятся использовать ферментацию для производства веганских продуктов, которые биологически идентичны реальным продуктам.
В процессе ферментации микроорганизмы переваривают пищу и выделяют полезный продукт - дрожжи, например, питаются сахаром и производят алкоголь для производства пива.
Но путем тщательной адаптации микроорганизмов и правильного выбора кормов можно получить другой конечный продукт - от меда до яичных белков и молока.
Одна из компаний, использующих этот подход, – это Better Dairy, лондонский стартап, разрабатывающий молоко и сыр путем дрожжевого брожения.
«Это работает так, что вы можете использовать дрожжи так же, как мы используем дрожжи для пивоварения, но мы настраиваем дрожжи так, чтобы вместо того, чтобы производить пиво, они производили то, что мы хотим», - говорит Джеван Нагараджа, соавтор основатель и исполнительный директор.
«Таким образом, технология использует дрожжи в качестве платформы для преобразования входящего сахара и того, чем вы обычно кормите дрожжи, и превращает это в нашем случае в молочные продукты».
Аналогичные методы используются для производства яичных белков, при этом компания Clara Foods из Сан-Франциско находится почти на стадии массового производства и надеется стать крупнейшим в мире производителем яичного белка к 2028 году.
«Наша запатентованная технология ферментации позволяет нам контролировать и даже превосходить текстуру, вкус и кулинарные возможности аналогов яиц животного происхождения», - говорит соучредитель и исполнительный директор Артуро Элизондо.
Искусственно созданные продукты не только радуют веганов, но и приносят пользу окружающей среде.
По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, мясо и молочные продукты вместе составляют около 14,5% мировых выбросов парниковых газов.
Между тем, аппетит мира к меду вредит многим видам пчел, говорит г-н Мандич.
«Коммерческое пчеловодство отдает предпочтение одному виду пчел, медоносной пчеле, во всем мире, чтобы удовлетворить растущий спрос на мед», - говорит он. «Они активно конкурируют с дикими и местными видами пчел и оттесняют их».
Мы, вероятно, увидим первые биоидентичные молочные продукты как ингредиенты других продуктов, а не в картонных коробках или банках на полках супермаркетов.
«Около двух третей меда, продаваемого на рынках, приходится на мед в качестве ингредиента для других продуктов, таких как продукты питания, напитки, косметика и фармацевтика. Поэтому мы, как компания, сначала начинаем с модели«бизнес-бизнес», - говорит Мистер Мандич. «У нас уже есть 15 компаний в США, подписавших письма о намерениях».
MeliBio планирует начать свои первые поставки в конце этого года.
У Better Dairy аналогичная стратегия. Компания немного отстает в плане коммерциализации, но уверена, что сможет производить в больших масштабах, и собирается продавать свою продукцию сетям ресторанов.
"Если вы думаете о ком-то вроде Pizza Hut или McDonald's, где вам нужен сыр, который плавится определенным образом, очень сложно иметь плавкий сыр, который действительно веганский, и который не превращается в лужу масла и крахмала. когда вы его готовите, - говорит г-н Нагараджа.
Одна из проблем, связанных с коммерциализацией, будет заключаться в маркировке - действительно ли эти продукты - молоко, яйца или мед? Компании надеются, что власти так и посчитают.
«Он молекулярно идентичен, поэтому он должен быть таким же», - говорит г-н Нагараджа. «Но если нам придется выбрать другое имя, пусть будет так».
Одна интригующая возможность продуктов животного происхождения на основе ферментации - это возможность создавать продукты, которые лучше, чем настоящие.