ГУЛЯШ, НО НЕ МЯСНОЙ.

Конечно, здесь приведена лишь часть рецептов — наиболее доступных, которые при желании легко воплотить во вкусные блюда.

САЛАТЫ

...«римский»(итальянское блюдо)

Тарелка (4СО г) свежих борови­ков, шампиньонов или лисичек, 7...8 помидоров. 1...2 сельди, соль, черный молотый перец.

Продукты для соуса: стакан молока, 0,5 стакана майонеза, по 2 столовые ложки творога и расти­тельного масла.

Грибы обработать, отварить, сельдь вымо­чить. затем нарезать небольшими кубиками. То же сделать с помидорами и луком. Приготовить соус, то есть просто смешать предназначенные для него продукты. Залить этим соусом салат, посолить и поперчить по вкусу. Прежде чем по­давать на стол, желательно немного охладить.

...из шампиньонов (венгерское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столо­вые ложки растительного масла, сто­ловая ложка уксуса или лимонного со­ка. чайная ложка сахара, 2 г желати­на, соль, перец.

Шампиньоны обработать, отварить, наре­зать ломтиками. Заправить соусом, пригото­вленным из масла, уксуса, сахара, перца и рас­творенного в воде желатина.

...из грибов и помидоров (португальское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 5—6 по­мидоров, 2...3 картофелины, лукови­ца. 200 г салатной заправки, острый соус. соль.

Грибы обработать, отварить, нарезать ку­сочками. Каждый помидор поделить на четыре части. Картофель сварить в кожуре, очистить, посечь на кубики, лук измельчить. Все смешать с салатной заправкой, посолить, добавить соус.

...с овощами и яйцом (чешское блюдо)

Тарелка свежих грибов, жела­тельно белых, по 2 G 0 г вареных сельдерея и свеклы, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 луковицы, 2С0 г салатной за­правки. соль, острый соус.

Грибы обработать, отварить, нарезать дольками, сельдереи и свеклу — кубиками, лук измельчить. Яйца разрезать на четыре части. Все продукты смешать, залить салатной за­правкой, добавить соль и острый соус.

...с солеными грибами (греческое блюдо)

Стакан (200 г) шампиньонов, 2...3 помидора, 2 огурца, луковица, 100 г брынзы. 7...8 маслин, 3 столовые ложки оливкового или кукурузного масла, 1...2 столовые ложки лимон­ного сока или уксуса, соль.

Грибы промыть, нарезать тонкими брусоч­ками, помидоры — большими дольками, огурцы — тонкими кружочками, а лук — коль­цами. Все сложить в глубокую миску, добавить лимонный сок, масло, посолить и перемешать. Переложить в салатницу и украсить пластин­ками брынзы и маслинами.

...из маринованных грибов и свежих огурцов (греческое блюдо)

Стакан грибов, 2 огурца, 0,5 ста­кана сметаны, 3 зубчика чеснока, соль, зелень укрепа.

Грибы мелко нарезать, огурцы очистить от кожуры и натереть на крупной терке. Подгото­вленные продукты сложить в миску, добавить сметану, измельченные укроп и чеснок. Посо­лить. Положить в салатницу, перед подачей на стол украсить укропом.

...из фаршированных грибов (французское блюдо)

5...6 крупных свежих грибов, по 3 столовые ложки сливочного масла и толченых сухарей, луковица, зелень петрушки, соль.

Грибы обработать, отрезать ножки от шляпок, которые оставить целыми. Разогреть 2 сто­ловые ложки масла, спассировать в нем лук с измельченными ножками грибов, посыпать зе­ленью петрушки, перемешать с сухарями, посо­лить. Этим фаршем наполнить шляпки, на каж­дую из которых поверх него положить по ку­сочку масла. Затем уложить грибы в огнеупор­ную посуду и запечь в духовке.

...из помидоров (болгарское блюдо)

4—5 крупных помидоров, поло­вина тарелки свежих грибов, по столо­вой ложке сливочного масла, сахара и тертой булки, 0,5 л молока, 200 г плавленого сыра, сок лимона, мускат­ный орех, соль, специи.

Грибы обработать, мелко нарезать, обжа­рить в масле, положить в них тертую булку, соль, сахар, добавить по вкусу лимонный сок. У помидоров срезать основания, выбрать мякоть, наполнить грибной начинкой углубления. За­печь помидоры с фаршем в духовке. После чего сдобрить подливой, приготовленной из мелко нарезанного сыра, опущенного в подогретое мо­локо, добавив туда мускатный орех и специи.

...из шампиньонов фаршированных (итальянское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столо­вые ложки растительного масла, 1,5 стакана картофельного пюре, соле­ный огурец, соль, перец.

Грибы обработать, шляпки отрезать от но­жек и потушить в масле. Ножки измельчить и тоже потушить, но отдельно. Затем смешать их с картофельным пюре, поперчить, посолить. Этой смесью наполнить шляпки, положив затем на каждую по дольке огурца.

СУПЫ

...из шампиньонов (французское блюдо)

Тарелка свежих грибов, по 2 ста­кана молока и мясного бульона. 2 сто­ловые ложки сливочного масла, столько же муки, 4 яичных желтка, лук, морковь, петрушка, соль и перец.

Шампиньоны обработать, нарезать на мел­кие кусочки и поджарить на масле в закрытой посуде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюле, добавить к грибам и оставить на огне в течение нескольких минут. Затем шампиньоны откинуть на дуршлаг или решето, сохранив отвар для последующего использования. Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом, для чего муку спассеровать в масле и туда же влить мясной бульон. Смесь довести до кипе­ния, добавить в нее поджаренные на масле лук, морксеь и петрушку. Посолить и поперчить по вкусу, варить в течение 20.. .25 мин, изредка по­мешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снимать шумовкой. Шампиньоны варить в этом мясном соусе 8...10 мин. В ранее слитый грибной отвар добавить желтки, взболтать., влить в суп и нагреть его до 60...65е С, помеши­вая. На стол подать с маслом и гренками из пше­ничного хлеба.

...из шампиньонов (бельгийское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столо­вые ложки сливочного масла или мар­гарина. стакан сливок, 1 л бульона из костей, 2 вареных яйца, столовая ложка муки, столько же измельчен­ной зелени петрушки, луковица, соль, перец

Шампиньоны обработать, пропустить через мясорубку и потушить в масле с луком в течение 10 мин на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и приправить его. Снять суп с огня. добавить сливки, сдобрить зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

...грибной с картофелем (польское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 5...6 кар­тофелин, столовая ложка муки. 2 сто­ловые ложки сливочного масла, луко­вица, соль.

Грибы порезать на кусочки и пожарить в масле с измельченным луком на сковороде. Картофель очистить и сварить в подсоленной воде. Пока картофель варится, в миску насы­пать муку, чайную ложку соли и, постепенно растирая муку, влить 0,5 стакана воды таким образом, чтобы из муки образовались горошин­ки. Эти горошинки осторожно засыпать в кас­трюлю, где находится картофель, чтобы они от­делялись одна от другой, а не слипались. Затем прокипятить суп в течение 10...15 мин. Поло­жить туда подготовленные грибы, посолить, снова прокипятить.

...из сыроежек (румынское блюдо)

Тарелку свежих грибов обработать, наре­зать ломтиками, залить подкисленной уксусом водой, в которой они должны находиться в те­чение 2...3 мин. После этого потушить со сливоч­ным маслом и переложить в кастрюлю. Залить овощным отваром (0,5 л из капусты, моркови и лука). Посолить, добавить чайную ложку пассе­рованной муки v . зелень петрушки. Незадолго

до готовности суп заправить смесью 1 желтка и столовой ложки молска.

...из свежих грибов (финское блюдо)

Тарелка грибов, столовая ложка маргарина. 2...3 столовые ложки пше­ничной муки, 2 мясных кубика, яичный желток, 0,5 стакана сливок, луковица, соль, зелень петрушки.

Грибы и лук нарезать, подрумянить на мар­гарине в кастрюле, после чего добавить муку и бульон Суп варить около 30 мин, заправить смесью из сливок и взбитого желтка, быстро по­мешивая. Посолить. Перед подачей на стол суп заправить петрушкой.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Жаркое из грибов (французское блюдо)

Тарелка свежих грибов, столовая ложка сливочного масла, луковица, соль, перец, сахар, мука, лимонный сок. гвоздика, зелень петрушки.

Г рибы обработать, положить в растоплен­ное масло, добавить по вкусу соль, сахар, перец. Прокипятить в течение 5 мин, всыпать не­сколько ложек муки, размешать и через 2 мин влить полстакана отдельно сваренного гриб­ного бульона, положить щепотку рубленой зе­лени и луковицу, нашпигованную гвоздикой. Продолжать жарить на среднем огне в течение 30 мин. Незадолго до готовности вынуть луковицу, сдобрить грибы лимонным соком.

Жареные дождевики (итальянское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столо­вые ложки сливочного масла, 3...4 столовые ложки сметаны, 5...6мелких луковиц, яичный желток, лимонный сок, соль, перец, зелень петрушки.

С молодых дождевиков снять кожицу, отва­рить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или решето, обсушить на салфетке, охладить. Нарезать ломтиками и уложить с целыми луко­вицам/ в сотейник. Жарить на масле до выкипа­ния половины сока. После этого выбрать лук, а грибы посыпать мукой и снова жарить в течение 20...25 мин. Затем залить желтком, растертым со сметаной, добавить перец, соль, рубленую зелень, сдобрить лимонным соком, перемешать и подержать на малом огне 5...10 мин, не до­водя до кипения выделившейся жидкости.

Грибы, жаренные в сухарях (венгерское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столо­вые ложки смальца, стакан толченых сухарей, соль. 2...3 яйца.

Грибы обработать, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг или решето. Взбить яйца, обмакнуть в этой смеси грибы, затем обва­лять их в сухарях и обжарить в смальце.

Тушеные грибы (болгарское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 2 столо­вые ложки растительного масла, 0,5 стакана белого вина, лимонный сок, чайная ложка красного перца, соль, лунок петрушки.

Грибы обработать, положить в кастрюлю, посолить и тушить в масле. Когда они станут мягкими, добавить вино, перец и измельченную петрушку. При подаче на стол грибы сдобрить лимонным соком.

Шампиньоны провансаль (французское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 1СОл рас­тительного масла, лимонный сок, 1...2 зубчика чеснока, соль, перец, пучок петрушки.

Грибы обработать, разрезать пополам, про­мыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 ч растительным гласном с перцем и толченым чес­ноком. Затем в этом же масле тушить их. посо­лив, до готовности. Перед подачей на стол в грибы добавить измельченную петрушку и не­много лимонного сока. К блюду хорошо предло­жить гренки.

Грибы со свежей капустой (польское блюдо)

Тарелка свежих грибов, 0,5 кг ка­пусты. по столовой ложке сливочного масла и муки, 2 луковицы, черный мо­лотый перец, соль, зеленый лук.

Грибы обработать, пожарить с измельчен­ным луком на масле почти до готовности. Капу­сту нашинковать, обдать кипятком, отбросить на дуршлаг, переложить в грибы и тушить до го­товности, добавив муку. Перед подачей на стол блюдо сдобрить разогретым маслом, перцем и мелко нарезанным зеленым луком.

Цветная капуста с грибами (румынское блюдо)

Кочан капусты, половина тарелки свежих грибов, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 1,5 стакана молока, яичный желток. 50 г сыра, ли­монный сок, соль.

Капусту отварить в соленой воде и разо­брать на части. Грибы обработать, нарезать тон­кими ломтиками и тушить в небольшом количе­стве масла Приготовить отдельно соус из 1 сто­ловой ложки масла и 2 столовых ложек муки, разбавить его молоком или водой, в которой ва­рилась капуста. Когда соус сварится и достиг­нет нужной густоты, вбить в него желток, доба­вив несколько капель лимонного сока. Посо­лить. Смазать маслом огнеупорную форму, уло­жить на дно равномерно слоем часть капусты, поверх — слой грибов и прикрыть их остав­шейся капустой. Сдобрить соусом, посыпать мелко натертым сыром, положить сверху не­сколько кусочков масла и поставить в духовку.

Держать, пока не подрумянится корочка. Пода­вать к столу в форме.

Грибной шницель (французское блюдо)

Тарелка свежих грибов (лучше крупных). 0.5 л молока, 1 яйцо, 3 сто­ловые ложки муки, 100 г жира, соль.

Размешать в молоке яйцо, муку, соль и подготовить тесто. Оно должно быть и не густым, иначе после жарения станет твердым, и не жид­ким — расползется. Обмакнуть в тесто нарезан­ные как шницель (тонкие котлеты) подсоленные шляпки грибов и обжарить их на жире до образо­вания румяной корочки Подавать со шпинате*/ или с тушеным зеленым горошком и картофелем.

Шницель «венский»(австрийское блюдо)

Тарелка свежих грибов, жела­тельно шампиньонов. 3 яйца, 2 столо­вые ложки сливочного масла, 0,5 ста­кана молока, половина батона белого хлеба, панировочные или толченые сухари, луковица, соль.

Грибы обработать, прожарить в масле с из­мельченным луком. Хлеб без корочки замочить в горячем молоке, добавить 3 сырых желтка. Посолить. В эту массу положить подготовлен­ные грибы, перемешать. Сделать шницели, каж­дый смочить в яичном белке и обвалять в суха­рях. Обжарить с обеих сторон на сковороде в сливочном масле.

Гуляш из шампиньонов и сыроежек (немецкое блюдо)

Тарелка свежих грибов, 40...50 г шпика, столовая ложка муки, стакан воды, луковица, соль, перец.

Грибы обработать, нарезать тонкими лом­тиками. Добавить шпик, нарезанный кубиками и обжаренный с луком. Прогреть и посыпать му­кой После образования поджаристой корочки залить кипящей водой и продолжать готовить, посолив и поперчив. Для улучшения вкуса можно добавить дольки помидоров.

Рагу лесоруба (финское блюдо)

Тарелка свежих грибов. 3...4 кар­тофелины, 2...3 моркови, небольшой кочан цветной капусты, кубик мясисто бульона, 2...3 столовые ложки жира. 0.5 стакана молока, 100 г плавленого сыра, помидоры, луковица, горох, соль, перец, петрушка, томатная ласта.

Вскипятить в кастрюле 0,5 л воды и рас­творить в ней бульонный кубик. Положить туда мелко нарезанные картофель, морковь и капу­сту. Проварить овощи в течение 5 мин, после чего добавить горох и немного томатной пасты. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести овощи до готовности. Г рибы и лук нарезать колечками, подрумянить на жире и добавить мо­лока. Когда оно закипит, положить плавленый сыр, нарезанный небольшими кусочками, и спе­ции. Соединить эту смесь с овощами. Блюдо по­давать горячим, предварительно посылав сверху петрушкой.

Котлеты из вешенки (словацкое блюдо)

Тарелка свежих грибов, булка, по 150 г молока и растительного масла, 2 яйца, панировочные или толченые сухари, зубчик чеснока, соль, перец.

Грибы обработать, нарезать и потушить в кастрюле 8 течение 25...30 мин. Пропустить че­рез мясорубку с намоченной в молоке булкой, поджаренным в масле луком, вареным яйцом, чесноком, растертым с солью и перцем. К полу­ченной массе добавить сырое яйцо и переме­шать. Затем сделать маленькие котлеты, обва­лять в сухарях и жарить на растительном масле. Гарнир — картофельное пюре и салат из капу­сты или моркови.

Пицца с грибами (итальянское блюдо)

Для теста: 200 г муки, 3 столовые ложки молока, столовая ложка марга­рина, 15 г дрожжей, соль.

Для начинки: стакан тушеных на сливочном масле грибов, 250 г пропу­щенного через мясорубку вареного или жареного мяса, томат-пюре, из­мельченная луковица, 150 г тертого сыра, специи, сливочное масло.

Замесить тесто, скатать ого в шар, накрыть салфеткой и оставить на 1 ч, чтобы подошло. Затем снова вымесить, раскатать в пласт, пере­ложить в неглубокий противень, слегка припо­дняв края, и оставить на 10 мин. После этого смазать тесто растопленным маргарином, поло­жить поочередно фарш из мяса, томат-пюре. грибы и измельченный лук, поперчить. Сверху пиццу посыпать мелко натертым сыром. Запе­кать ее в течение 25...30 мин в разогретой до 200с Сдуховке. На стол подавать в теплом виде.

Яичница с грибами (английское блюдо)

2 - 5 свежих шампиньонов, яйцо, ломоть белого хлеба, столовая лежка сливочного масла или маргарина, соль.

Грибы обработать, мелко нарезать, пожа­рить на сильном огне, пока не зарумянятся, из­редка помешивая. Из ломтя хлеба вынуть мя­киш, оставив корочку. Растопить на сковороде масло и поджарить корочку и мякиш с одной стороны. Затем перевернуть их на другую сторо­ну. убавить огонь до слабого. Внутрь корочки по­ложить грибы и разровнять их. Вылить на грибы яйцо, посолить. Жарить до тех пор. пока белок не затвердеет. Подрумяненный мякиш поло­жить поверх яйца. Сразу же подать на стол.

Щука с грибами (американское блюдо)

Щука весом 1.5...2 кг, 3 ломтика шпика, жир для жарения, 1...2 столо­вые ложки сливок, мука, лимонный сок. соль.

Для начинки, половина тарелки белых грибов или шампиньонов, сто­ловая ложка рубленого репчатого лу­ка, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 0,5 стакана па­нировочных или толченью сухарей, стебелек сельдерея, кусочек корня сельдерея, 2 столовые ложки измель­ченной зелени петрушки, соль, перец.

Щуку очистить (можно удалить голову и хвост), выбрать кости.

Для начинки слегка отварить лук, добавить предварительно обработанные, тонко наре­занные грибы и мелко нарубленный сельдерей, поставить тушить. Затем добавить сухари и пе­трушку. Полученную начинку посолить, попер­чить, нафаршировать ею заранее натертую солью и лимонным соком рыбу.

Щуку зашить, посолить, поперчить и поло­жить на смазанную сливочным маслом или мар­гарином сковороду. Сверху положить шпик и по­ставить в горячую духовку. Через 10 мин уба­вить огонь, полить рыбу растопленным маслом и тушить в течение 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу еще на 10 мин. Слить выделившийся сок, смешать его со слив­ками и мукой. Этим соусом сдобрить рыбу и по­дать ее на стол. Гарнир — отварной картофель.

Вместо щуки можно взять любую другую рыбу.

Запеканка по-польски (польское блюдо, конечно)

6 - .8 сушеных грибов, столовая ложка сливочного масла, стакан we - таны, 2 яичных желтка, 3...4 картофе­лины, 1...2 луковицы, панировочные сухари, соль, черный молотый перец.

Грибы вымочить, сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг или решето. Порезать и об­жарить с луком на сковороде. Добавить смета­ну, желтки, по вкусу посолить и поперчить. Влить небольшое количество грибного отвара и добавить нарезанный кубиками вареный карто­фель. Помешать и сложить в огнеупорную посу­ду. посыпать сухарями и сверху положить ку­сочки масла. Поставить в духовку и выпекать до готовности.

Грибная запеканка (финское блюдо)

Две тарелки свежих или два ста­кана соленых грибов, 2...3 луковицы,

2 - .3 столовые ложки сливочного мас­ла, 0,5 л снятого молока, 2 яйца, пани­ровочные сухари, соль.

Свежие грибы обработать, соленые вымо­чить. Нарезать грибы и лук (при желании по следний подрумянить), охладить. В зту массу добавить молоко, сухари, сырые яйца, посолить и размешать до средней густоты. Уложить в форму и поставить в духовку. Блюдо подать на стол с подливой из помидоров или растеплен­ным маслом.

Шампиньоны в булке (французское блюдо)

Сначала подготовить соус: распустить в кастрюле 50 г сливочного масла, поджарить в нем 2 измельченные луковицы, добавить соль, перец и, быстро помешивая, все развести в ста­кане горячего бульона. Затем поставить на сла­бый огонь, чтобы бульон наполовину' выкипел.

Отдельно отварить в воде с маслом 300 г предварительно обработанных свежих шам­пиньонов, туда же влить готовый соус и немного проварить. Затем взять круглую булку, срезать нижнюю корну, вынуть мякиш, чтобы образова­лось углубление. Булку подсушить, смазать маслом и положить на тарелку углубление»/ вверх. К грибам добавить 2 желтка, немного сливок, лимонного сока и масла. Все переме­шать. выложить в булку и тут же подать на стол.

Запеканка из грибов и рыбы (финское блюдо)

Тарелка свежих лисичек или дру­гих мелких грибов, 0,5 кг рыбного гри­ле, 2 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, сыр, 2 поми­дора, луковица, соль, перец, лимон, петрушка.

Филе натереть лимоном, посолить и поло­жить в смазанную маслом огнеупорную форму. Грибы обработать, обжарить с небольшим коли­чеством измельченного лука в масле и попер­чить. Положить на филе слоями нарезанные дольками помидоры, грибы и измельченную пе­трушку'. Добавить сметану и воду. Поставить в духовку и запекать до готовности. Перед пода­чей на стол посыпать терты»/ сыром

Плакия из свежих грибов (болгарское блюдо)

Нарезать кубиками 2...3 моркови, корень сельдерея, 5...6 луковиц, измельчить 3...4 зуб­чика чеснока, добавить 75 г жира и столько же воды. Поставить тушить. Когда овощи станут мягкими, к ним добавить 2 тарелки подгото­вленных грибов. Тушить на умеренном огне в плотно закрытой посуде до полуготовности. время от времени помешивая, чтобы не подго­рели. Затем выложить грибы и овощи на проти­вень, залить стаканом горячей воды и добавить 4...5 нарезанных помидоров. Истолочь 5...6 зуб­чиков чеснока, смешать с уксусом, залить этой смесью грибы и добавить столовую ложку муки, разведенной холодной водой. Посылать пе­трушкой, сдобрить растительным маслом и за­печь в духовке.

«Подушечки» с грибами (югославское блюдо)

Для начинки: половина тарелки свежих шампиньонов, по столовой ложке сливочного и растительного масла, сметаны, 2 луковицы, соль, перец.

Для теста: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 2 яйца. соль.

Грибы обработать, нарезать, смешать с пассерованны с луком, посолить. Добавить перец, сметану и охладить. Из муки, яиц, сметаны и сливочного масла замесить тесто, раскатать его в пласт около 0,5 см и нарезать квадратами 4 X 4 см. На каждый кусочек теста положить грибную начинку. Концы квадратов смазать яйцо, а потом подогнуть так, чтобы совпали их противоположные углы. «Подушечки» выло­жить на противень с растопленным жиро»/, сверху смазать яйцом, разогретым сливочным маслом. Поставить в духовку и выпекать в тече­ние 15...20 мин.