Итак, доброго времени суток, дорогие читатели, моя первая статья, начну я ее с истоков работы барменом, а это знание, как готовится пиво.
Нам нужно разобраться, что же такое «тело пива»? «Телом пива» называют солод, он же пророщенные, затем просушенные и в последствии прожаренные семена злаков пшеницы, ячменя, ржи.
Хорошо, разобрались из чего получается солод, это все? Нет, у солода есть 2 классификации: основные и специальные солода.
Базовые солода - это солода, которые можно использовать в количестве 100% от засыпи для приготовления пива, например, пильзенский, мюнхенский, пшеничный, пэйл эль)
словосочетание «специальные солода» говорит само за себя. Эти солода используются как добавки в ограниченном кол-ве, позволяя с помощью различных комбинаций приготовить совершенно отличающиеся друг от друга сорта пива.
Специальные солода:
- Корректируют цвет (красящий солод, темный карамельный, томленый)
- обеспечивают полноту вкуса (карамельные солода)
- улучшают пенообразование (наклюнувшиеся солода и солода коротенького ращения)
- влияют на рН затора (кислые солода)
Специальные солода так же имеют широкий диапазон действия . Так, карамельные солода одновременно оказывают влияние на рН и, хотя и в меньшей степени, но способствуют так улучшению пенообразования и стабильности пива.
количество солода, применяющееся для варки, называется засыпью.
Чтобы при затирании дать ферментам солода возможность воздействовать на вещества солода и их расщепить, солод следует измельчить. Этот процесс называется дроблением. Дробление солода необходимо для лучшего соприкосновения составных веществ солода с водой, что облегчает и ускоряет растворение.
Сусло- сладковатый навар из воды и дроблённого солода.
Затирание сусла- это важнейший процесс приготовления сусла из солода. При затирании помол и вода перемешиваются(затираются), компоненты солода переходят в раствор и становятся веществами экстракта. Для этого используется заторный чан. Молотый солод смешивается с горячей водой и выдерживается определенное время при разных температурах, с повышением. Это называется температурные паузы. В солоде содержатся различные ферменты, которые при взаимодействии с водой при определенных температурах запускают химические процессы.
химические реакции при температурных паузах:
- кислотная пауза: 35-45 градусов. Понижается рН сусла, увеличивая кислотность пива.
- Белковая пауза: 45-50 градусов. Происходит расщепление белков.
- мальтозная пауза: 62-65 градусов. Крахмал превращается в сахара.
- осахаривание: 70-75 градусов. В результате образуются несбраживаемые сахара, которые придают пиву сладость.
- мэш-аут: 78 градусов. Инактивация ферментов, при этой температуре ферменты прекращают свою работу. Если поднять выше 80, то из затора начнут выделятся танины, придающие пиву терпкий вкус.
все остальное-это модификации, в зависимости, конечно, от рецепта.
Фильтрация затора-процесс разделения на неохмеленное пивное сусло и дробину. Для производства пива используют только сусло, которое должно быть максимально отделено от дробины. Для этого затор перекачивается из заторного чана в фильтр-чан.
Фильтрация состоит из двух стадий. На первой отбирается сусло самотёк, на второй-дробину промывают горячей водой. Дробину промывают горячей водой, потому что в ней остаётся ещё много экстрактивных веществ и цель промывки-максимально извлечь их из дробины.
Кипячение сусла - сусло варится 1-2 часа с добавлением хмеля и других ингредиентов. Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля испаряются, придавая суслу характерный для пива вкус и аромат. В это же время сворачиваются и выпадают в осадок белковые вещества, а также выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива.
Хмель - один из важнейших компонентов пива, дающий ароматические, вкус и послевкусие, а также является естественным консерватором.
Высушенных хмель измельчают и прессуют в гранулы. Эти гранулы хмеля, кстати, послужили причиной историй о «химически порошковом» пиве.
Осветление сусло - после кипячения горячее сусло ( около 90 градусов) перекачивают в вихревую ванну(вирпул) для отделения от нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Эти частицы под действием силы трения слоев жидкости собираются в центре днища вирпула. После 20-30 минут отстаивания сусло отделяют от нерастворимого остатка.
Далее с целью подготовки благоприятной среды для добавления дрожжей сусло охлаждают до определенной температуры для перекачки в цкт и начала брожения. Если дрожжи задать в горячее сусло, то они умрут. :(
Охлаждение сусло - сусло с помощью пластинчатого холодильника быстро доводится до температуры, нужной для начала брожения.
Верховое брожение(элевое) - производится при помощи культур дрожжей верхового брожения. В ходе и в конце брожения, которое проходит при повышенных температурах (14-23 градуса), дрожжи поднимаются вверх, где образуют шапку, от сюда и название - верховое брожение.
Низовое брожение(лагерное) производится при помощи культур дрожжей низового брожения. В отличие от верхового брожения, низовое происходит при более низких температурах (6-13 градусов). При этом дрожжи не собираются на поверхности в виде «шапки», а оседают на дно бродильного танка.
Сухое охмеление- это процесс добавления хмеля в ЦКТ после завершения процессов брожения. Технология сухого охмеление не придаёт пиву горечи, но зато в результате ее применения сохраняются нестабильные ароматические масла, которые обычно испаряются в процессе варки. Пиво по такой технологии, отличается насыщенным ароматом хмеля.
Двойное сухое охмеление -(DDH Double Dry Hopping) - подразумевает использование двойного кол-ва хмеля при сухом охмеление.
Выдержка пива в бочках (BA Barrel aged) - процесс выдержки в течении определенного времени любого пива в деревянных бочках. Как правило используют бочки, в которые раннее выдерживали бурбон, виски, вино, бренди, херес или портвейн.
Фильтрация пива - пиво фильтруется от остатков дрожжей. Некоторые методы фильтрации уничтожают неблагоприятную микрофлору пива и увеличивают тем самым Спок его хранения.
Пастеризация - пиво нагревают до температуры порядка 68-72 градуса, а затем резко охлаждают. Это делают для снижения активности микроорганизмов и увеличения сроков хранения.
Спасибо, что дочитали до конца, очень старался! Встретимся в следующей статье!