Даже не знаю с чего начать сегодняшнюю статью. С того, что розовая волнушка один из самых красивых и запоминающихся грибов, которые встречаются в российских (и не только) лесах? И миллионы грибников с удовольствием собирают эти яркие грибы, чтобы заготовить их на зиму.
А может с того, что её научное название (Lactаrius torminosus), дословно переводится с латыни, как "млечник диарейный"? И в любом справочнике или определителе грибов, вы встретите именно это название, независимо от того, в какой стране мира он выпущен.
Начну, пожалуй с того, что грибной сезон ещё и не наступил, а у некоторых авторов интернета наступило весеннее обострение на грибную тему. Вновь в ленте дзена (и не только) появляются многочисленные статьи про лесные грибы. Читая часть из них, сразу понимаешь, что человек никогда сам грибы не собирал, но уверенно делится "секретами" их приготовления или заготовки на зиму.
И некоторые из этих публикаций, отнюдь, не безобидны. Так, например, предлагается такой способ соления волнушек и груздей: грибы промыть, замочить на ночь, утром ещё раз промыть, разложить в банки, пересыпая солью и зеленью. Накрыть крышками и убрать в холодильник. Через 3-4 дня можно кушать...
Возможно, что автор не различает волнушки розовые и рыжики, а также путает грузди и подгруздки. Но я бы настойчиво не советовал никому пользоваться таким рецептом, который позиционируется как "самый быстрый и проверенный способ соления млечников". Иначе, у вас большие шансы оценить правоту западных микологов, которые называют нашу любимую розовую волнушку - млечником диарейным.
Следующий "рецепт" ещё более странен и коварен. И использовав его, можно получить не только проблемы с ЖКТ.... Волнушки предлагают помыть, замочить на сутки, воду слить, отварить 30 мин в рассоле, разложить по банкам и закатать герметично. Хранить при комнатной температуре...
Я написал автору и спросил его, почему он ничего про уксус или лимонную кислоту не упомянул в этом рецепте. Знаете, что он ответил? Это же солёные волнушки, а не маринованные.... Ботулизм? Не, не знаю, не слышал...
Мне нужно напоминать о том, что розовую волнушку употребляют только для соления, причём после предварительного вымачивания в течении 2-3 суток, с периодической сменой воды? А употребляют в пищу после завершения процесса ферментации, примерно через 40-45 суток после посола.
Можно и горячим способом, что значительно сократит трудоёмкость и длительность всего процесса. Но я таким не солю!
Но, если я так не поступаю, то это вовсе не означает того, что этот способ не имеет право на существование! Ниже я предлагаю несколько рецептов солёных волнушек от своих читателей. Почитайте, может и пригодится...
Наталья Мазняк:
Солю всегда горячим способом. Варю 2 раза. Первый раз до закипания. Потом сливаю и заливаю чистой водой. Второй раз варю после закипания 20 минут. Выкладываю в стеклянные банки слоями, пересыпая солью (на глаз). Чеснок добавляю не всегда, по настроению). Плотно утрамбовываю в банке (можно картофелемялкой). В конце кладу зонтик укропа и стебли укропа крест накрест. Если грибы выделили недостаточно жидкости, подливаю чуть-чуть горячей кипяченой воды. Вроде вкусно получается. ))). Особенно со сметанкой))
Филин Матвей
Вымачиваю 2 раза по 12 часов в воде под гнётом, после каждого раза - несколько промывок водой (до "чистой" воды), потом неделю в огуречном рассоле (в воде "загнивают", появляется неприятный запах) - грибы заквашиваются, появляется пена. Ещё несколько промывок водой (до "чистой"воды), и - посол (укроп, листья черной смородины, чеснок, соль по вкусу - как в огурцы) под гнётом.
Если соли много - всё на этом и останавливается. Если соли мало - квашение идёт интенсивно, недели через 2-3 всё расползётся в кашу. Если в самый раз - ещё неделю слегка попенится, спускаешь в погреб - и до следующего урожая (если раньше не съешь). Затем опускаем в погреб.
В погребе держать под гнётом, но открытым (под плотной крышкой портится). 2-3 раза в год подливаю воды (в погребе она испаряется). Гнёт должен всегда быть покрыт рассолом. Плесень с поверхности рассола снимаю каждый раз, когда достаю грибы (вглубь она не идёт). Между грибами и гнётом всегда 4-5 см травы (укроп, листья черной смородины) - чтобы грибы гарантированно не имели контакта с воздухом.
В городе можно всё сделать проще. Вы можете ежедневно менять воду, чтобы не забродила, три дня по 2 раза воду сменил - и достаточно, можно солить. Запах ещё остаётся, а горечь - нет. А когда уже посолили - уже выдерживаете по своему вкусу, чтоб побольше или поменьше проквасились. Как всё в меру - в холодильник. Или добавляйте соли, чтоб квашение прекратить.
Марина Саенко:
Волнушку розовую (волжанку) и пушистую (белянку)можно солить вместе с гладышами и млечниками (древесинным, лиловеющим, темно-бурым), а также с сыроежками, подгруздками и мелкими груздями, рядовками и колпаками кольчатыми, рыжиками и шампиньонами. Получается изумительная смесь.
Варю в слегка подсоленной воде 30 минут. Воду сливаю. Промываю в холодной воде, даю стечь (через сито или марлю). Кладу под гнет. На 1 кг отваренных! грибов - 50 грамм соли. Приправа - чеснок 3 дольки, небольшой лист хрена, 5 семян гвоздики - наверх, под гнет. Вниз (под грибы) кладу лист свежей белокачанной капусты.
Через 10 дней можно есть. Всегда получаются хрустящие и очень вкусные грибочки. Если грибов много - раскладываю по стеклянным стерилизованным банкам. Храню в холодильнике. Этим же способом можно приготовить каждый перечисленный вид в отдельности, но в смеси - вкуснее. Нельзя солить вместе с трубчатыми грибами (маслятами, подберезовиками и т.п.).
***
А вы солите волнушки? Поделитесь с другими читателями своими рецептами соления этих грибов!
Спасибо всем, кто прочитал!
