Живой ретрит. Кулинарное преображение. Глава 1. Кулинарная эволюция. Часть 7.2. Щадящие виды термических обработок

9 минут

29 прочтений

18 апреля 2021

Баланшировка

Это кратковременная обработка сырья горячей водой или паром, позволяющая сохранить цвет продуктов при дальнейшей готовке. Также она уничтожает вредные бактерии на продуктах питания, смягчает продукты, а также может стать заменой варки. Ведь многие нежные овощи и фрукты под воздействием высоких температур очень быстро теряют свои полезные свойства. Поэтому диетологи советуют нам не варить цветную капусту, брокколи, морковку, лук, сельдерей, зеленый горошек, молодую кукурузу и перец, а ограничиться ошпариванием овощей в кипятке.

Бланширование также очень удобно для консервации и заморозки овощей, фруктов, ягод и зелени. Перепад температур создает защитную пленку на поверхности продуктов, предотвращая потерю влаги и замедляя действие ферментов, разрушающих их цвет, аромат и форму. Кроме того, оно помогает убрать неприятный запах и горький привкус. Конечно же, степень обработки Бланшированием, время и температура, сильно влияют на сохранность питательных веществ в продуктах питания, но этот вид термической обработки является одним из немногих, при котором сохраняется до 80% питательных веществ.

Припускание

Это термическая обработка сырья в небольшом количестве воды или в собственном соку. Данный способ применяется преимущественно при термической обработке продуктов, которые отличаются высоким содержанием влаги. Для этого продукт заливается жидкостью приблизительно на одну треть от его объема, после чего нагревается при закрытой крышке. При такой обработке нижняя часть приготавливаемого продукта варится в жидкости, в то время как верхняя — в атмосфере пара.

Ряд продуктов питания можно готовить таким образом без использования жидкости — в таком случае это называется припускание в собственном соку, который выделяется при их нагревании. Отличительной особенностью данного способа является то, что в процессе припускания в жидкость переходит меньше растворимых веществ из продукта.

Кстати, припускать продукты питания можно также в жире при температурном режиме примерно 90—95°С. Применяется такой способ в основном при приготовлении холодных блюд и гарниров.

Из овощей без воды и бульона принято припускать кабачки, тыкву, помидоры и другие плоды, которые легко выделяют собственную влагу. Указанными свойствами не обладают капуста, репа, морковь и брюква, в связи с чем их рекомендуется припускать с добавлением жира и жидкости (на один килограмм овощей в среднем используется 200 мл воды либо бульона, а также 20—50 граммов жира).

Припускать овощи нужно в течение пятнадцати-двадцати минут, но время вы можете регулировать сами. Правда, некоторые немногочисленные овощные культуры (зелень) — к примеру, шпинат и щавель, припускают не более десяти минут.

P. S. Нужно сказать, что вместе со щавелем шпинат припускать нельзя, так как в первом содержится кислота, которая делает шпинат жестким и меняет его цвет.

Припускание называют наиболее рациональным способом обработки шпината, при котором практически исключаются потери витаминов и минеральных солей. Для этого в посуду наливается немного воды (бульона), которые нагреваются до кипения, после чего в жидкость помещается промытый шпинат. Припускается свежая зелень в закрытой посуде при сильном кипении.

Приготовление на пару

Это разновидность термической обработки пищи, которая предусматривает исключение контакта продуктов непосредственно с жидкостью.

Достоинства этого древнейшего способа — приготовления пищи на пару — очевидны. Так, в процессе приготовления пища сохраняет не только свой естественный цвет, вкус, запах и форму, но и большую часть витаминов и микроэлементов, содержащихся в сырых продуктах.

Кроме того, для приготовления на пару не требуется использование масла или бульона, благодаря чему не теряются водорастворимые витамины и минералы, а готовая пища не насыщается жирами. При приготовлении на пару не происходит контакта продуктов с воздухом и нагревания выше 100 С, что способствует сохранению их состава в первозданном виде.

Для такого способа кулинарной обработки подходит большая часть продуктов. Тем не менее, при приготовлении на пару мятые и подпорченные фруктово-овощные культуры приобретут неприятный вкус и запах, а при вырезании дефектов потеряют форму. Именно поэтому для данного способа все свежие плоды должны быть самого высокого качества. Нужно также отметить, что польза многих продуктов проявляется лишь при приготовлении на пару — к примеру, коричневого риса, который при варке полностью лишается витамина В1.

К преимуществам приготовления на пару можно отнести гораздо меньшие по времени затраты по сравнению с варкой на воде или жаркой. Кроме того, приготовленные на пару продукты получаются полезными и сочными, так как пар, который испаряется даже из хлорированной и жесткой воды, не содержит в своем составе примесей металлов.

Помимо пользы для здоровья, приготовление на пару способствует экономии времени и облегчению жизни кулинаров — на самом деле блюда никогда не подгорают, готовятся равномерно и не требуют помешивания или переворачивания. Кроме того, пароварка не нуждается в очищении от жира, в то время как кухонная мебель — от образующейся при жарке на масле жирной пленки.

Также приготовление на пару может осуществляться на разных ярусах пароварки, поэтому одновременно можно готовить сразу несколько кушаний, помещая на верхний ярус продукты, которые характеризуются меньшим временем обработки. Помимо приготовления продуктов на пару в пароварке можно быстро и без ущерба для витаминно-минерального состава размораживать рыбу, мясо и овощи.

Тушение в собственном соку

Это способ приготовления пищи в небольшом количестве жидкости на малом огне, который признается идеальным для превращения продуктов с жесткой текстурой в мягкие, сочные и нежные. Кроме того, та богатая структура и концентрированный вкус, которые достигаются за счет тушения блюда, сложно получить благодаря другим кулинарным методам. Основной эффект тушения заключается в образовании влажного жара, проникающего в продукты питания.

В роли варочной жидкости для тушения чаще всего выступают бульоны, соки из овощей или их смеси. Дополнительные вкусовые оттенки жидкости для тушения придают вино, зелень, специи, ароматные овощи (к примеру, сельдерей, репчатый лук или морковь).

Посуда, в которой осуществляется тушение продуктов, также играет немаловажную роль. Так, для тушения просто идеально подходит посуда, у которой толстое дно и стенки — к примеру, чугунный горшок или утятница. Помимо этого, посуда для тушения должна быть таких размеров, чтобы все продукты смогли поместиться в ней свободно.

В общепринятых правилах, которые преподают в учебных заведениях, а также передаются нам по опыту, через семьи и общество, принято обжарить продукт перед тушением, но мы уходим от этого вида термической обработки, так как он является не приемлемым в принципах Здорового питания.

Никакой жарки на масле!

Это одно из правил, которое вам желательно придерживаться в дальнейшем по жизни. Причин, по которой не следует использовать такой вид термической обработки в приготовлении пищи, уже давно ясен и очевиден.

Вы, наверное, слышали о так называемых канцерогенах. Именно они в первую очередь и представляют опасность при жарке. Появляются они, когда сильно раскалена сковорода, при этом масло начинает дымиться и пригорать. Одним из представителей канцерогенов является альдегид, который образуется в парах над раскаленной сковородой. Самое интересное, что в кулинарии об этом моменте упоминают вскользь, «как бы неприятный аспект, но опустим». Этот канцероген очень плохо влияет на слизистые оболочки, а также приводит к раздражению дыхательных путей. Все это приводит к тому, что в организме появляются различные воспалительные заболевания, а у поваров, которые долгое время работают в горячем цеху, очень часто обнаруживают астму, хронический бронхит и т. д. Сюда добавить курение (уж поверьте, повара неплохо покуривают), получаем и рак лёгких.

Также при дымлении масла начинают появляться и другие не менее вредные вещества. Это могут быть и свободные радикалы, и полимеры жирных кислот. Данные вещества существуют не только в парах, но также потом переносятся на приготовленную пищу. Употребление такой пищи может привести к негативным последствиям, например: онкозаболевания.

Но, человек, к глубочайшему сожалению, в ходе своей «особенности», живёт не по опыту и познаниям, а по «моделям» — как привычно, как научили, и всё равно использует этот пагубный для их жизни вид термической обработки. Мы не будем глубоко вдаваться в человеческие «страсти» и крутиться в психологии, мне просто хочется вам помочь понять, что жарка на масле не только убивает до 80% питательных веществ, но и вдобавок прибавляет к и так уже «мертвой» пище кучу различных вредных веществ. В итоге, пища превращается некую в страшную смесь, но и это не конец. Дело в том, что такая пища вызывает интоксикацию организма, является сильнейшим стимулятором, раздражая слизистую и усиливая вкусовые рецепторы, словно наркотик. Да, плюс ко всему прочему вызывает и зависимость! Вот по этой причине многие и не задумываются об этом вопросе, ведь они, так сказать, «сидят» на этой пище…

Я уже давно понял главное — чтобы что-то бросить, какую-нибудь вредную привычку, нужно перестать «Бросать её». Просто осознайте её, найдите как ощущение в теле, поймите, что вам это не нужно, а потом скиньте этот камень — проблему, и направьте ваше внимание на то, что вам нужно. А нужно вам здоровье и счастье!