Вот получилось так, нужно было срочно что-то в дорогу приготовить, близкие мои решили отправиться в путешествие на машине, не очень далекое, на пару дней буквально, и тут выяснилось что у меня в наличии нет ничего из продуктов, которые я могу собрать в дорогу.
Местный магазинчик совсем плох, раньше была мясная продукция от фермерского хозяйства, а сейчас поставок нет, ехать в сетевик времени не было, выручила запасливость, взращенная до абсолюта, за время самоизоляции)
Оказалось, что в морозилке лежит свиная грудинка, хороший кусман, на пару с лишним килограмм, ну думаю, давай, принимайся за готовку.
Обработка посолочной смесью.
Вам понадобится:
Свиная грудинка с небольшими косточками - 2,1 кг, соль поваренная - 50 г, сахарный песок - 40 г.
Разморозила в щадящем режиме, в холодильнике на нижней полке, но не до конца. Как только свинина «дрогнула», разрезала на 4 куска обсыпала смесью сахара и соли, сложила в контейнер и убрала на 6 часов, практически на ночь, утром достала, взвесила, потери по влаге составили немного больше ожидаемого, сказалась слишком быстрая разморозка, вытекло почти 100 г жидкости. Взвесила грудинку, оказалось чистого веса 2.1 кг.
Обработка специями.
Вам понадобится:
Паприка сладкая молотая - 20 г, чили острый молотый - 20 г. перец черный молотый - 10 г, кориандр молотый - 10 г, кинза зелень сушеная - 10 г, чеснок гранулированный - 10 г, розмарин молотый - 5 г, тимьян сушеный - 5 г, лавровый лист - 4 шт.
Я смешала специи и обсыпала ими каждый кусок, сверху выложила листики лавровые.
Завернула каждый кусок в пищевую пленку и затем убрала в пакет, пакет плотно завязала.
Сложила в кастрюлю, залила водой и сверху положила небольшой груз, пакеты должны быть полностью в воде.
Поставила кастрюлю на огонь, довела до кипения, убрала огонь до минимума и варила при слабом побулькивании полтора часа. Затем сняла с огня и продержала в кастрюле в воде в которой грудинка варилась один час.
Грудинку вынула из кастрюли, сложила в контейнер и остудила до комнатной температуры, затем положила в морозилку на пол-часа, нужно было быстро все закончить.
По правилам грудинку надо поставить в холодильник и придавить грузом, придавая ей ровную форму, но у меня получилось неплохо и довольно ровно.
Кусочки конечно потеряли влагу, тут сказалось мое желание перестраховаться, я не совсем верно соблюдала температурный режим, класть грудинку нужно было в уже горячую воду, торопилась, забыла половину правил, в следующий раз исправлюсь и продемонстрирую, правда хочу попробовать сделать грудинку с большим количеством жировых прослоек.
Потери составили 450 г, вышло 1650 г чистого веса, думаю, что при правильном соблюдении режима варки, получится избежать таких потерь, а сама грудинка будет еще сочней.
Правильный режим варки.
Куски грудинки должны иметь вес 500-550 г каждый. При изменении веса нужно делать перерасчет времени варки, иначе грудинка или переварится или недоварится. Вес очень важен для удачного приготовления грудинки по данному рецепту.
Воду в кастрюле довести до кипения, на дно кастрюли положить бумажную салфетку и выложить грудинку упакованную в пакеты, на самом сильном огне довести воду в кастрюле до кипения и сразу же уменьшить, в итоге вода должна быть 80 градусов по Цельсию (без термометра, вода должна быть на грани закипания, но не кипеть). И пакеты лучше брать плотные, с "зип" застежкой, или для вакуумного хранения, но это в идеале.
Варить в таком режиме 1 час 20 минут, затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить грудинку остужаться в этой же жидкости до снижения температуры до 40 градусов Цельсия.
В принципе ничего сложного в приготовлении подобной грудинки нет, её можно приготовить довольно много и хранить в морозильной камере уже готовую. Правда у меня не дошло до морозилки ни разу, уж очень она вкусная получается))
А здесь рецепты вкусных рецептов со свининой, переходите по ссылкам.
Правильный шашлык из свинины. Технология и рецепты.
Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Правильно готовим" в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞
По вопросам рекламы и сотрудничества: Lovirezept@yandex.ru