Помните знаменитый эпизод в ресторане "Плакучая ива" из фильма "Бриллиантовая рука", когда герой Андрея Миронова заказывает дичь?
Замечательная и всеми любимая комедия Леонида Гайдая вышла
в 1968 году. И мы, советские зрители, с замиранием сердца смотрели
на то, как Геше Козодоеву (Андрей Миронов) и Семёну Семёнычу Горбункову (Юрий Никулин) выносят на блюде птичку в перьях.
А вот домашние куры или утки подавались в обнажённом виде😄
Это сейчас мы можем испробовать любое заморское чудо - имей
только деньги!
В советское же время осётров, стерлядей, омаров, икру да лебедей
могла позволить себе только партийная верхушка, чтобы блеснуть
перед капиталистами враждебных СССР стран. Типа, знай наших! Советский народ питается не хуже вашего, буржуинского!
Традиция подавать на пиршество дичь в перьях ведёт своё начало
с глубокой древности. Во всех русских народных сказках или былинах, если речь шла о царском, княжеском или боярском застолье, всегда упоминался лебедь (или другая птица), поданный гостям в перьях.
При этом клюв ему ещё и золотили.
Искусные повара аккуратно ощипывали тушку птицы. Затем
птица запекалась в печи. В это время перья тщательно промывались
и, по готовности мяса, возвращались на своё законное место.
Очень кропотливая работа, требующая внимания, терпения и памяти.
А ведь количество перьев у одного только лебедя доходит до 25 тысяч!
Фотография, сделанная мной в городском музее естественных наук
в Люксембурге - столице одноимённого герцогства. Какую-то малую пташку ощипали и разложили на перья. Количество перьев поражает!
Всего какие-то сто лет назад дичи в наших лесах водилось видимо-невидимо.
Вот что пишет историк А. Терещенко в своих записках от 1848 года:
"Столько весною прилетает дикой птицы, что покрывает
собою поля и реки. В Саратовской и Астраханской губерниях всё пространство на протяжении 400 вёрст бывает усеяно дикими гусями, утками, куропатками, перепёлками, лебедями, журавлями, дрохвами, тетерями, бекасами, дупелями и другими птицами… Они пожирают хлебные стоги, приводят в крайнее разорение поселян."
Романовы переняли древний обычай подавать царских птиц на стол в особо праздничные дни. Лебедей, например, подавали в царствование Алексея Тишайшего в 1667 году, когда отец будущего императора Петра встречал польских посланцев:
"...первая подача – крыло лебяжье, вторая – пирог осыпной,
третья – ходило* лебяжье..."
Я так понимаю, что "ходило" - это голень и бедро лебедя😄
В музее "Банный корпус" в Петергофе (Санкт-Петербург) в кухне
XIX века висят муляжи птиц. И это не сценка "утка повеsилаsь"😄
Из-за жёсткости мяса дичи надлежало "вылежаться".
Поэтому прежде, чем приготовить дичь, птиц подвешивали на несколько дней и ждали, когда тушки начнут исторгать лёгкое зловоние, а перья
на хвосте отвалятся сами по себе. Вот тогда считалось, что мясо дикой птицы готово к тому, чтобы его замариновать в уксусе или кислом молоке.
Затем птиц ощипывали и запекали в печи. Жёсткое мясо становилось нежным и сочным, а вкус отменным.
Но не менее мяса дикой птицы ценились её потроха, которые подавались
к столу на отдельном блюде.
Всё это смачно сдабривалось уксусом, солью, хреном, молотым перцем
и растительными маслами - ореховым, конопляным и маковым.
Гарниром к дичи служил нарезанный ломтиками калач и взвар
(что типа очень густой подливы) - луковый, капустный, клюквенный
или брусничный. И всё это готовилось с добавлением мёда.
Подавались также солёные или малосольные огурцы, солёные лимоны
и сливы, мочёные яблоки и квашеная капуста.
А на заедки (по-сегодняшнему, десерт) угощались мазуней (пареной репой на меду) и любимым ещё Иваном Грозным вареньем из... огурцов.
Позже, когда на Руси появился картофель, клубни чистили, нарезали кусочками, запекали в печи, посыпали сахарной пудрой и подавали к чаю.
Во временя царствования Петра I к нам приехали не только архитекторы, художники, кораблестроители, печатники, стеклодувы, фонтанщики и другие мастера инженерного дела, но и повара. И с XVIII века в русскую кухню вторглась французская и итальянская.
Сыры, паштеты, ветчина, соусы, морепродукты, заморские овощи и фрукты смело соседствовали со щами и кашами, потихоньку вытесняя лебедя из меню торжественных обедов как громоздкое и устарелое кушанье. А лёгкое дрожжевое и слоеное тесто из пшеничной муки заменило на столах знатных особ ржаное кислое.
Статьи, которые вам будут интересны:
Для чего нужны были женщинам длинные рукава, а мужчинам бороды
Обычная ящерица на гениальной подделке века
Руководство по метанию тортов
Сокровище, поднятое со дна океана
Где ступала ножища гиганта