ПЕРЛОВЫЙ СУП
Перебранную перловую крупу истолочь, залить холодной водой и дать ой постоять.
Затем крупу сварить, протереть через сито. Приготовить из масла и муки заправку. Протертую крупу смешать с заправкой, разбавить бульоном из кореньев и хорошо проварить. Затем прибавить в суп тушенные в масле нарезанные свежие грибы или спаренные в молоке нарубленные сухие грибы и дать еще раз прокипеть.
Перед подачей на стол добавить о суп молотый черный перец и мелко нарубленную зеленую петрушку.
На 5 человек: 1.5 столовой ложки крупной перловой крупы, 2 столовые ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, коренья для бульона — лук, сельдерей, петрушка, 2—3 свежих или сухих гриба, 3 горошинки черного перца, соль, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток.
ГОРОХОВЫЙ СУП
Перебрать горох, вымыть его и замочить но несколько часов в холодной воде, в которую добавлена питьевая сода. Затем залить горох холодной водой так, чтобы он был только покрыт водой, посуду накрыть крышкой и поставить горох вариться. Во время варки горох нельзя мешать, следует только слегка встряхивать посуду, в которой он варится. По мере испарения воды добавлять кипящую воду. Сваренный горох процедить, разбавить бульоном из кореньев, затем добавить в него жидкую заправку из муки и масла, соль и еще поварить.
Перед подачей на стол приправить суп толченым перцем, растертым чесноком, зеленой петрушкой и подать к ному нарезанный ломтиками, поджаренный о масле белый хлеб.
На 5 человек: 1 стакан гороха, на кончике ножа питьевой соды, коренья для бульона, 1,5 столовой ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль, чеснок, 3 горошинки черного перца, зеленая петрушка.
МУЧНЫЕ ГАЛУШКИ
Взбить в миске масло с солью, добавить яйцо, молоко и муку. Тесто хорошо размешать. Смоченной водой ложечкой отделять продолговатые кусочки тесто, опускать их в кипящую посоленную воду и варить 8 минут. Затем вынуть их из воды и полить разогретым маслом или посыпать жареными сухариками.
На 5 человек: 2 столовые ложки масла, соль, 1 яйцо или 2 желтка, 2 /з стакана молока, 250 г муки, 1 столовую ложку масла для приправы, 50 г сухарей.
КНЕДЛИКИ ИЗ СВИНОГО САЛА
Свиное сало (шпиг) нарезать кубиками и растопить на сковороде. Затем положить в него нарезанную кубиками, подрумяненную о духовке, булочку и дать остыть. Сварить копченое мясо, нарезать его кубиками и тоже дать ему остыть. Положить в миску муку, немного соли и, непрерывно помешивая, влить в нее охлажденный бульон из копченого мяса с размешанными в нем яйцами.
Тесто хорошо вымесить. Затем добавить в него охлажденную нарезанную булочку со свиным салом, копченое мясо, снова все перемешать и оставить тесто на 30 минут.
Ложкой, смоченной в воде, брать куски теста и опускать их в кипящую воду на 15—20 минут (в зависимости от величины). Готовые кнедлики отбросить на сито, дать стечь воде. Затем двумя вилками переложить их на блюдо, посыпать обжаренными сухариками и полить растопленным свиным салом. К кнедлям подается тушеная кислая капуста.
На 5 человек: 100 г свиного сала, 200 г белого хлебе, 2 стакана муки, соль, 1/2 литра бульона из копченого мяса, 2 яйца, 200 г копченого мяса, столовую ложку масла, 2 столовые ложки сухарей, столовую ложку свиного сала.
КНЕДЛИКИ С ЧЕРЕШНЯМИ
Смешать масло с солью и яйцом, добавить в него творог, просеянную, лучше всего крупчатую, муку, немного молока и хорошо вымесить тесто.
Затем на посыпанной мукой доске раскатать тесто (толщиной 1 см), нарезать его небольшими кусочками, завернуть в каждый по 4 спелых черешни или вишни и слепить кнедли. Кнедли варятся в кипящей, подсоленной подо в течение 5—8 минут. Сваренные кнедли откинуть на сито, положить на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать творогом и сахаром и опять полить сверху маслом.
В тесто можно завернуть также сливы и другие ягоды.
На 5 человек: 1,5 столовой ложки масла, соль. 1 яйцо, 3 столовые ложки творога (в тесто), стакан муки, стакана молока, 500 г вишен или черешен. Для приправы: 2 столовые ложки творога, столовую ложку сахара, 2 столовые ложки варенья.
