Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путем помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зерен для изготовления муки.
Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без нее невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная все виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и правильно готовить вкусную пищу с разной мукой.
P.S Чем темнее мука, тем больше в ней полезных веществ: белков, минералов и витаминов.
Какие бывают сорта муки
Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зерен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.
Показателем качества муки, ее видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.
Состав муки и свойства
Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащенный пищевыми волокнами, витаминами, макро - и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.
При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковку. На упаковке с качественный мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.
Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично - ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:
- Крахмал - 54-90%;
- Белки - 14(пшеница) - 44( соя)%;
- Жиры - 0,9 - 4%
- Углеводы;
- Клетчатка;
- Витамины - B1, B2, B6, PP, A,E;
- Декстрины;
- Ферменты;
- Минеральные вещества - 0,36 - 3,5%.
Муку разделяют в зависимости от ее основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учетом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.
Типы муки
Тип муки определяется просто - ее целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:
- Хлебопекарная - тип для выпечки хлеба
- Макаронная - тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
- Кондитерская - для приготовления тортов, пирожных и кексов.
Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке оладьев, блинов и печенья.
Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:
- Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
- Макаронную пшеничную муку получают муку получают из твердых сортов зерна.
- Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки - в высоком содержании белков, углеводов и слизей.
Мука грубого помола - мука цельно зерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в ее составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:
- Обойная;
- Второго сорта.
Пшеничная мука сорта и калорийность.
Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебопекарная мука разделяется на сорта:
- крупчатка;
- высший сорт;
- первый сорт;
- второй сорт;
- обойная мука.
Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.
Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:
- цвет, запах и вкус;
- влажность и зональность;
- тип помола;
- количество содержания отрубяных частиц;
- заражение вредителями;
- кислотность;
- количество клейковины.
Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:
- Белки: 10,8 г;
- Жиры: 1,3 г;
- Углеводы: 69,9 г.
Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100г.
Ржаная мука состав и сорта
Мука ржаная бывает трех сортов:
1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
2. Обдирная. Ржаная обдирная мука - белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества.
3. Обойная. Ржаную обойную муку считают самой питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.
Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.
Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается черным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.
Какая мука полезней
Аминокислотный состав ржаной муки полноценней пшеничной. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в ней значительно больше. Ржаная мука по сравнению с пшеничной богаче магнием, железом, кальцием и витаминами PP, E и группы B. Соотношение этих элементов в ржаном зерне лучше.
Пшеничная мука высшего сорта состоит в основном из углеводов и является высококалорийной. Мука грубого помола содержит в 3 раза больше питательных веществ, чем из рафинированная белая. В оболочке зерна концентрируются витамины, микроэлементы и аминокислоты. При изготовлении муки высших сортов оболочку удаляют. Чем выше качество муки и меньше содержание отрубей, тем изделия из нее калорийней и бесполезней.
Для ежедневного питания выбирайте муку грубого помола, чтобы есть не чистый крахмал, а получать клетчатку, незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Самый лучший вариант это цельнозерновая мука (обойный помол). Для блинов, пельменей и несладких пирогов покупайте второй или первый сорт.
