Вопрос -как консервировать густую закваску?
Ответ-если предприятие работает в 1-2 смены или есть простои по различным причинам густую закваску надо сохранить в активном состоянии.
Для сохранения закваски ее можно разжижить холодной водой или охладить до температуры 6-10 град
Консервация разжижением холодной водой температурой 5-10 град
К закваске влажностью 48-50 % добавить воду для доведения ее влажности до 65-70 % количество воды рассчитываем по количеству закваски и ее влажности ,температура закваски после разжижения должна быть 5-10 град ,продолжительность консервации 8-24 часа
т е если имеется вынужденный простой или график работы 1-2 смены вы можете применять этот способ разжижения .
Например если необходима консервация закваски массой 30 кг и влажностью 48% то для разжижения ее до влажности 70% необходимо добавить 22 л воды.
После консервации к разжиженной закваске добавляют подогретую воду, муку и замешивают густую закваску влажностью 48-50% и температурой 26-28 град и выбраживают ее до кислотности12-14 град.
Если на предприятии нет артезианской скважины и нет возможности использовать воду такой температуры ,или это летнее время года ,то выброженную густую закваску можно разжижать температурой 15-20 град с добавлением поваренной соли в количестве 2% к массе муки в закваске.
После консервации закваску освежают обычным способом, но желательно добавить ферментный препарат Амилоризин П-10Х в количестве 0,04% к массе муки добавляемой при первом освежении
Консервация путем охлаждения
Если закваску надо консервировать на 8-12 часов, то выброженную закваску надо поместить в холодильную камеру с температурой 6-10 град,за это время кислотность и подъемная сила закваски практически не изменится и охлажденную закваску можно использовать для замеса теста и воспроизводства новой закваски. Для поддержания температуры закваски в замесе 26-28 град, воду надо взять температурой около 50 град
Если консервация закваски имеет продолжительность 24 часа ,то для возобновления закваски ее сначала освежают до температуры 27-28град
выбраживают ее до накопления заданной кислотности и используют ее для приготовления теста и возобновления закваски.
Пример
Закваска после консервации-30кг
Мука ржаная для освежения закваски-41кг
Вода температурой 40-50 град-28 л
Влажность закваски48-50 град